Predpriprava
■ Pečico ogrejemo na 200 °C.
■ S česna odrežemo pribl. centimeter debel pokrovček, ki ga prihranimo. Odrezani del česna natremo z olivnim oljem. Glavico česna ovijemo v alu folijo, potem pa jo za 40–45 minut položimo v ogreto pečico.
Priprava
■ Por očistimo in narežemo na tanka kolesca. Krompir olupimo in narežemo kakor por.
Piščančjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Lonec pristavimo in ogrejemo. Da kapljica vode, ki jo kanemo vanj,
zapleše pod dnu. V ogret lonec stresemo maslo in preostalo žličko olja. Maslo med mešanjem stopimo.
■ Por in krompir stresemo na maščobo. Zelenjavo pražimo med občasnim mešanjem 6–8 minut. Da se začne mehčati in da se nekoliko obarva.
■ Pečeni česen previdno odvijemo in ga nekoliko ohladimo. Toplega iztisnemo iz lupinic.
■ Zelenjavo zalijemo s 7,2 dl vroče piščančje osnove in z belim vinom. Dodamo iztisnjen česen, ščep soli in timijan. Premešamo, pri čemer z dna postrgamo zelenjavo, če se je prijela. Zavremo, potem pa počasi kuhljamo 20–30 minut, da se krompir zmehča.
■ PRAŽENE DROBTINE S PANCETO. Rdeči poper stremo.
■ Tanko narezano panceto položimo v hladno ponev. Ponev pristavimo, panceto pa počasi pečemo 5–8 minut. Da postane hrustljava, maščoba pa se stopi.
■ Drobtine stresemo na panceto. Mešanico začinimo s ščepcem soli in z rdečim poprom. Dodamo lahko tudi sesekljan česen iz pokrovčka, ki smo ga odrezali pred pečenjem česna. Mešanico počasi pražimo 2–3 minute, da se drobtine zlato obarvajo.
■ Juho odstavimo in gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom ali v multipraktiku. Vmešamo
crème fraîche, prilijemo preostalo vročo piščančjo osnovo. Pristavimo in segrejemo, vmes pa po potrebi dosolimo in izdatno začinimo s sveže mletim poprom. Po okusu lahko prilijemo še malo vina ali riževega žganja.
Serviranje
Krompirjeva kremna juha s porom in pečenim česnom je odlična kremna juha. Zraven ponudimo pražene drobtine s panceto in
crème fraîche. Lahko tudi z opečenimi kruhovimi kockicami.
Nadomestek
■ Krompir lahko nadomestimo ali kombiniramo s cvetačo.
■
Crème fraîche v lažji različici kombiniramo ali nadomestimo z grškim jogurtom.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho ali z
zelenjavno osnovo.
■ Belo vino lahko nadomestimo z riževim žganjem.
■ Panceto lahko nadomestimo s slanino.
■ Suhe drobtine lahko nadomestimo s svežimi.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
■ Če želimo še finejšo kremno juho, zmiksano pretlačimo skozi fino cedilo ali kuhinjsko sito.
Pojasnila
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Če lonec najprej ogrejemo, potem pa vanj stresemo/nalijemo maščobo, se zelenjava med praženjem ne prijema za dno lonca ali pa se prijema manj.
■
Crème fraîche je francoski mlečni proizvod iz pasteriziranega kravjega mleka. Sladki smetani dodajo mlečno kislinsko bakterijo, ki smetano zgosti. Obenem pa ji da značilen oster okus brez kislosti.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena cela ali v kosih.
Različice
Ideje
gl. česen (številne
ideje);
krompir (številne
ideje); por (številne
ideje)
Opombe
Krompir je najpogosteje bel, rumen in rdeč. Po teksturi, ki je v kuhinji pomembnejša, pa sega od lepljivosti in mastnosti do gladkosti, nežnosti in rahlosti.
Zanimivosti
Slovensko ime za krompir je izpeljanka iz nemškega oziroma avstrijsko koroškega imena
grundbirne (zemeljska hruška). V Švici, Nemčiji in Avstriji so mu pravili tudi
erdapfel (zemeljsko jabolko), enako pomeni tudi francoski
pomme de terre, dokler se ni udomačilo njegovo novejše ime
kartoffel. Slednje je popačenka izraza
tartoffel, ki izhaja iz stare italijanske besede
tartufolo in pomeni
tartuf, saj sta si gomolja na videz podobna.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krompirjeva kremna juha s porom in pečenim česnom (izvirno: potato, garlic and leek soup)
Cynthia Chen McTernan, z bloga
two red bowls
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Cynthie Chen McTernan