Predpriprava
■ V posodi pristavimo in zavremo zelenjavno osnovo in vino. Vrelo tekočino odstavimo na toplo.
■ Krompir olupimo in narežemo na kockice.
■ Košček suhega čilija drobno sesekljamo ali stremo.
■ Čebulo in česen olupimo in ločeno drobno
sesekljamo.
Priprava
■ V posodi segrejemo maslo, na katerem
posteklenimo sesekljano čebulo.
■ Prepraženi čebuli dodamo sesekljan česen, suh timijan in ščepec sesekljanega suhega čilija. Premešamo, zalijemo z vročo mešanico zelenjavne osnove in vina ter zavremo.
■ V tekočino stresemo nakockan krompir, zavremo in počasi
kuhljamo 15 minut.
■ Suhe paradižnike odcedimo in narežemo na tanke rezance.
■ Črne olive razkoščičimo in zrežemo na kolesca.
■ Juhi primešamo kozjo skuto, zavremo in kuhamo še tri, štiri minute.
■ Juho odstavimo. Dodamo ji med, nato pa vse skupaj gladko premešamo s
paličnim mešalnikom. Juho še enkrat pristavimo, po okusu solimo, zavremo in odstavimo.
Serviranje
Vročo juho razdelimo v segrete jušne krožnike ali skodelice. Potresemo jo z narezanim suhim paradižnikom in črnimi olivami.
Krompirjeva juha po provansalsko ali
pretlačena krompirjeva juha s kozjo skuto je ena od številnih krompirjevih pretlačenih oziroma kremnih juh; gl.
različice.
Nadomestek
■ Zelenjavni osnovi podobna tekočina je
zelenjavka. Od zelenjavne osnove se razlikuje po tem, da zanjo uporabimo zelenjavne obrezke in olupke, ki jih pred kuhanjem ne prepražimo. Zasilen nadomestek je tudi juha iz
jušne zelenjavne kocke.
■ gl. izboljšanje
Izboljšanje
Čebulo nadomestimo s šalotko.
Nasveti
Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
Triki
■ Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi je tudi preizkušen: z vato si zamašimo nosnici.
■ Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.
Različice
gl. pretlačena krompirjeva juha
Ideje
gl. krompirjeva juha; krompirjeva kremna juha
Opombe
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
■ Krompir in čebula se v jedeh ujemata, v shrambi pa ne. Če ju hranimo skupaj, se oba hitreje kvarita.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen, čili, med, olive in paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
■ V starem Egiptu so s čebulo odganjali zle duhove, pri dajanju obljub, pa so eno roko držali na čebuli.
■ Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali tekoče zlato.
■ Ime timijana izhaja iz grške besede thymos (pogum, moč), ki kaže na njegove krepčilne, če že ne poživljajoče lastnosti.
■ gl. okvirček
Viri
■ dopolnjen recept krompirjeva juha po provansalsko ali pretlačena krompirjeva juha s kozjo skuto iz knjige Vegetarijanske jedi z vsega sveta, Kintrup, Martin, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ fotografija Studio L’Eveque, Bischof, Harry; Major, Tanja
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ Mladinska knjiga Založba, Ljubljana
■ druge kuharske knjige Martina Kintrupa (Buchgourmet; nem.)
■ Studio L’Eveque (nem.)
