Priprava
■ Krompir očistimo, olupimo, pristavimo v soljeni vodi in
skuhamo do mehkega.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Kuhan krompir odcedimo in pustimo stati dve, tri minute, da se
odpari.
■ Odparjen krompir temeljito zmečkamo s
tlačilko. Primešamo mu olivno olje, nariban parmezan in sveže mlet poper, po potrebi še malo soli.
Serviranje
Krompirjev pire s parmezanom in olivnim oljem ponudimo k mesnim jedem, zlasti v omakah. k ocvrtemu mesu in podobno.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najboljši krompirjev pire pripravimo z naslednjimi sortami krompirja:
ambra ,
asterix ,
berber ,
bimonda ,
bintje ,
cleopatra ,
courage ,
desiree ,
felsina ,
liseta ,
morene ,
remarka ,
rodeo ,
symfonia ,
ukama in tako dalje
.■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
Osnovna ideja krompirjevega pireja je, da v krompir vtepemo tekočino, maščobo in zrak. Pravi krompirjev pire je gladek, lahek, puhast, kremast in okusen.
Triki
Chefa
Albert in
Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone, ki preprečuje, da bi se krompir razkuhal.
Pojasnila
Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
Različice
gl.
krompirjev pire s parmezanom
Ideje
gl.
krompirjev pire (številne
različice)
Opombe
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Opozorila
Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Beli) krompir uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov
mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept
krompirjev pire s parmezanom in olivnim oljem iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■
Random House (angl.)