Priprava
■ KROMPIRJEV PIRE. Krompir (gl.
nasveti) olupimo in razkosamo. Drobnega razpolovimo, večjega narežemo na četrtine. Stresemo ga v lonec, prelijemo z vodo, posolimo, zavremo in skuhamo do mehkega.
Osnovna ideja krompirjevega pireja je, da v krompir vtepemo tekočino, maščobo in zrak. Pravi krompirjev pire je gladek, lahek, puhast, kremast in okusen.
■ Mleko zavremo tik pred koncem kuhanja krompirja. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Kuhan krompir odcedimo in pristavimo za minuto, da izpari odvečna vlaga.
■ Krompir pretlačimo v segreto skledo skupaj z zmehčanim maslom. Prilijemo pribl. polovico vročega mleka. Mešamo z metlico, da nas zaboli rama. Vmes prilijemo vroče mleko po potrebi. Malo počijemo, potem pa sestavine še enkrat premešamo do iste točke bolečine. Da dobimo penast
krompirjev pire brez grudic.
Serviranje
Krompirjev pire ali
pire krompir je klasična krompirjeva priloga. Posebej lepo se prileže k mesu, zlasti v omakah (npr. k ragujem, golažem, paprikašem), k ocvrtemu mesu in k pečenkam ter k ribam.
Nadomestek
■ Mleko lahko nadomestimo ali kombiniramo s sladko smetano.
■ Maslo lahko nadomestimo s
kuhanim maslom ali z
ghijem.
Izboljšanje
■ Skuham cel, neolupljen krompir. Kuhanega olupimo in pripravimo po receptu. Neolupljen krompir med kuhanjem vpije manj vode.
■ Po novejših receptih je razmerje med krompirjem in maslom precej drugačno. Celo 500 g masla (in več) na 1 kg krompirja. Krompirjev pire lahko izboljšamo z
lešnikovim maslom.
■ Najbolj okusna različica je
počasi kuhan krompirjev pire (
sous vide). Krompir vsebuje veliko škroba, ki vpija tekočino. Če ga kuhamo v vodi, vode. Če ga kuhamo v mleku in maslu, pa te mešanice. Prav ta razlika da počasi kuhanemu krompirjevemu pireju opazno boljši okus.
■ Krompir pristavimo z 1 ali z 2 koščkoma limonove lupine. Preden krompir pretlačimo, lupino odstranimo.
■ Krompirjev pire izboljšamo z naribanim sirom: 75 g sira/750 g krompirja.
■ Pireju primešamo ščepec do ščep nastrganega muškatnega oreščka.
■ Čebulo narežemo na lističe, ki jih povaljamo v mešanici moke in mlete rdeče paprike. Nato jo na hitro ocvremo v vročem olju. Odcejeno potresemo po pireju.
■ gl.
nadomestek, različice
Pire krompir
Nasveti
■ Najboljše sorte krompirja za kuhanje (abecedno; S=slovenska sorta):
adora, agata, agria, ambition, anuschka, arinda, arizona, arrow, barcelona, bellarosa, bistra (S),
carlingfor, carrera, catania, casablanca, colombo, concordia, cristina, cvetnik (S; tudi za solate),
desiree, elfe, el mundo, essmee (voden),
excellency, fabiola, fabula, franceline, frisia, jazzy, jelly, kennebec, kis kokra (S), kis mirna (S), kis mura (S), kis sora (S), kis vipava (S), kresnik (S; tudi za solate),
lady christl, lusa, madeleline, manitou, marabel, maris bard, minerva, monte carlo, mozzart, musica, natascha, primura, pšata (S),
ramos, red scarlet, red fantasy, riviera, romano, rudolph, sante, savanna, solara, sylvana, toscana, ulster sceptre in
volare (voden),
berber, bimonda, bintje,
cleopatra, courage, desiree, felsina, liseta, morene, remarka, rodeo, symfonia in
ukama.
■ Pri pripravi krompirjevega pireja je zelo pomembno, da izberemo podobno velike gomolje. Da se zmehčajo istočasno.
■ Najpomembnejši del priprave kakovostnega krompirjevega pireja je mešanje. Med katerim v krompir vmešamo zrak.
Triki
Chefa Albert in Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone. Ta prepreči, da se krompir razkuha.
Različice
■ Mlad krompir praviloma ni dober za pripravo krompirjevega pireja. Z eno izjemo, ki sta jo plasirala
chefa Fredy Girardet in Jöel Robuchon; gl. tudi
pire iz mladega krompirja in olivnega olja (
opombe).
■ Pri pripravi krompirjevega pireja imamo praktično neomejene možnosti. Prepustimo se domišljiji. Del krompirja lahko nadomestimo s koromačem, z (belušno) zeleno, s čebulo, česnom, korenčkom, porom ipd. Izbrano zelenjavo skuhamo skupaj s krompirjem. Del jo lahko drobno naribamo v že pretlačen pire. Za nekaj svežega (pri)okusa.
Pire krompir
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje)
■ Ko nam krompirjev pire ostane, pripravimo:
■ Krompirjev pire je tudi sestavina nekaterih drugih klasičnih krompirjevih prilog: gl.
krompirjevi hrustavci;
krompirjevi njoki ipd.
■ S krompirjevim pirejem pripravljamo krompirjevo testo.
■ Priljubljene so tudi druge oblike kuhanega krompirja, na primer
krompir po berryjsko,
krompir šefa kuhinje,
kuhan krompir v oblicah itd.
Opombe
■ Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka pribl. 20 %, pri lupljenju kuhanega pa pribl. 10 %.
■ Podobno pripravljamo tudi številne druge pireje.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
■ Kadar krompir pretlačimo skozi cedilo, to storimo navpično. Če ga tlačimo s krožnimi gibi, postane lepljiv. Enak, sicer užiten, a neugleden rezultat dobimo, če krompir zmiksamo v električnem mešalcu.
Zanimivosti
■ Kolumb krompirja sploh ni videl, saj ga na Karibih, kjer je pristal s svojimi ladjami, ni bilo. Z njim se je srečal šele Francisco Pizarro, ko je l. 1532 prišel do Peruja.
■ Marija Terezija, avstrijska nadvojvodinja, je 16. maja 1767 z okrožnico zapovedala pridelovanja krompirja.
■ Pevec Elvis Presley si je zadnja leta svojega življenja krompirjev pire privoščil prav vsak večer.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krompirjev pire ali
pire krompir
■ številni različni viri
(4.91; 44 ocen)
18. oktober 2008
št. ogledov: 16317
