Priprava
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■
Kuhano testo. V loncu pristavimo mleko, 1,25 decilitra vode, koščke zrezano maslo in po ščepec soli ter sladkorja. Zavremo, s
šibo vmešamo moko, potem pa s
kuhalnico mešamo tako dolgo, da se
testo oblikuje v cmok, ki se loči od posode, na dnu pa nastane bela obloga. Odstavimo. Testo stresemo v skledo in ohladimo na približno 60 °C.
■ Masi v skledi primešamo 1 jajce. Ko se to vmeša v testo, dodamo drugo jajce in enako še preostali 2 jajci, da dobimo gladko, bleščeče testo, ki se težko loči od žlice.
■ Testo nadenemo v
brizgalno vrečko z zvezdastim nastavkom. Na
pekač, obložen s
peki papirjem, nabrizgamo krofke velikosti žogice za namizni tenis. Pekač za 25 do 30 minut potisnemo v segreto pečico, da se krofki zlato rjavo spečejo.
■ Želatino namočimo v malo hladne vode.
■ Mandarine olupimo in
filiramo, s filejev pa odstranimo belo podkožico in peške; sok prestrežemo. Fileje narežemo na koščke.
■ V skledo
pretlačimo skuto, ki ji primešamo sladkor v prahu, limonin sok in drobno nastrgano limonino lupino.
■ V majhni kozici segrejemo pomarančni liker, v katerem stopimo ožeto želatino. Vse skupaj vmešamo k skuti.
■ Pečene krofke vzamemo iz pečice in ohladimo.
■ Ko se začne skutina krema strjevati, smetano čvrsto
stepemo. Skupaj z narezanimi mandarinami in mandarininim sokom jo vmešamo k skuti.
■ Ohlajene krofke razpolovimo, nadenemo s skutinim nadevom, pokrijemo z zgornjo polovico krofkov, potresemo s sladkorjem v prahu in (po okusu) okrasimo s koščki žele bonbonov.
Serviranje
Krofki s skutinim nadevom z mandarinami ali
profiteroli s skutnim nadevom so priljubljeno pecivo k skodelici čaja; še posebej se jih razveselijo otroci.
Nadomestek
■ Maslo lahko pri kuhanem testu nadomestimo s
svinjsko mastjo, margarino ali z
rastlinsko mastjo.
■ Mandarine lahko nadomestimo s klementinami.
■ Želatino v prahu lahko (skoraj) vedno nadomestimo z enako težo želatine v lističih in obratno. Želatina v listih je hitreje topljiva od tiste v prahu, v jedeh pa tvori tudi manj mehurčkov.
Izboljšanje
gl. pojasnila
Nasveti
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
Triki
Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Kuhano ali paljeno testo je testo, ki ga najprej kuhamo, potem pa pečemo, cvremo ali še enkrat kuhamo.
■ Kuhano testo lahko pripravljamo z vodo ali z mlekom, pri čemer dobimo pri pecivu, pripravljenem z mlekom, lepšo barvo.
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Poznamo okoli 36 vrst mandarin, ki jih delimo na 6 osnovnih podskupin: satsumas, tangerine, mandarine, francoske limete ter 2 podskupini tangel. (2003)
■ Ko me dpripravo kuhanega testa moko kuhamo, se škrob v testu zakleji in veže vodo, ki se med pečenjem spreminja v paro. Ta testo vzdiguje in rahlja, v njem pa nastanejo značilne velike luknje.
Različice
gl. krofki
Ideje
■ Najbolj znan predstavnik krofkov so princeskini krofki.
■ gl. kuhano testo
Opombe
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Sol, ki jo dodamo kuhanemu testu (1 do 2 grama na kilogram moke), pospešuje zaklejitev škroba.
■ Čvrstost stepene smetane je, žal, odvisna od vsebnosti tolšče; več maščobe, bolj čvrsta stepena smetana.
■ Najbolj znani blagovni znamki pomarančnega likerja sta Cointreau in Grand Marnier.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir.
■ Kuhano testo med pečenjem rado upade, če vratca pečice med peko prepogosto odpiramo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Agrumi so živilo, primerno za različne shujševalne diete. 100 gramov pomaranče vsebuje le 47, mandarine 42, grenivke pa 30 kalorij. Vsi trije sadeži vsebujejo 87 do 90 odstotkov vode, 1,4 do 1,9 grama vlaknin in le 6,6 do 10,6 gramov sladkorja. Viri
■ dopolnjen recept krofki s skutinim nadevom z mandarinami ali profiteroli s skutnim nadevom iz knjige Sladice, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2002
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletna Knjigarna Felix
spletni nakup knjige Sladice
