UVODNA OPOMBA: Osnovno testo zadostuje za 2 piti (22 cm) oz. za 10 oseb.
Testo pri različicah zadostuje za 1 pito za 8 oseb.
Krhko testo brez jajc ali
testo brez jajc za pito lahko pripravimo do 2 dni pred pripravo; gl.
nasveti.
Predpriprava
1. ROČNO (pâte brisée; pie dough)
■ (Testo preprosteje in bolje pripravimo strojno; sestavine se povežejo, ne da bi se ogrele; gl.
spodaj). V skledo presejemo moko in sol. Dodamo sladkor (samo za sladko pito) in na lističe ali na kockice zrezano hladno maslo. Gl.
nadomestek. Tega s konicami prstov čim hitreje (!) vtremo v suhe sestavine; gl.
opozorila. Da dobimo nekakšen
pesek. Če je v njem kakšen večji košček, nič hudega. Hitrost je pomembnejša.
■ Sredi tega
peska naredimo jamico, v katero nalijemo ledeno hladno vodo; gl.
nasveti. S konico vilic vodo na hitro vmešamo, potem pa spet s konicami prstov na hitro ugnetemo bolj ali manj gladko testo. Če ostane v njem kakšna sled masla, nič hudega.
■ Testo razdelimo na 2 dela. Oblikujemo ju v krogli, ki ju sploščimo 3 cm debelo. Vsak disk ovijemo v prozorno folijo, oba pa položimo v hladilnik vsaj za 2 uri.
2. STROJNO (broken dough)
■ V skledo presejemo moko in sol. Mešanico stresemo v blender ali v multipraktik. Dodamo sladkor (samo za sladko pito) in na lističe ali na kockice zrezano hladno maslo. Pulsiramo s kratkimi vrtljaji, da se sestavine ne segrevajo, a se povežejo.
■ Med nadaljnjim pulsiranjem prilijemo ledeno hladno vodo. Ko se sestavine povežejo v nekakšno kroglo, prenehamo z mešanjem. Od tu postopek nadaljujemo kakor pri ročni različici.
Priprava
(Za ročno in strojno različico) Testo vzamemo iz hladilnika 5 minut pred začetkom valjanja. Pripravo pite nadaljujemo po receptu.
Uporaba
Krhko testo za pito, brez jajc, uporabljamo za vse vrste sladkih in pikantnih pit.
Shranjevanje
Krhko testo za pito, brez jajc, lahko pripravimo do 2 dni pred pripravo. Hranimo ga v hladilniku, ovitega v prozorno folijo. V zamrzovalniku se obdrži do 3 tedne. Večer pred uporabo ga preložimo v hladilnik. Da se odtaja.
Nadomestek
■ Maslo lahko kombiniramo: 140 g masla in 110 g svinjske masti. Testo je nekoliko manj hrustljavo, okus je pa boljši. 110 g masla lahko nadomestimo tudi z ekstra deviškim kokosovim oljem.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Krhko testo za sladke pite pogosto nadomeščamo z mešanico zdrobljenih/zmletih maslenih keksov (npr.
Albert, Petit-Beurre), zmešanih s stopljenim maslom. Lahko tudi z malo sladkorja. Če uporabimo čokoladne kekse (npr.
Oreo), dobimo čokoladno podlago. Mešanico s prsti ali/in s kozarcem z ravnim dnom vtremo na dno modela. Model s podlago položimo v hladilnik vsaj za 30 minut
■ gl.
triki
Izboljšanje
Krhko testo za sladice lahko odišavimo z drobno naribano limonovo ali pomarančno lupinico, z (
burbon) vaniljevim sladkorjem, s kakšnim zeliščem (sivka, rožmarin ipd.), s kakšno začimbo (cimet ipd.).
Nasveti
■ Odsotnost jajc terja čim več mraza oz. zelo hitro delo, če se testa lotimo ročno. Fino je, če testo pripravljamo v hladnejšem prostoru. Če to ni mogoče, lahko testo med pripravo položimo v zamrzovalnik za nekaj minut. Zelo pomembna sta zelo hladno maslo in res ledeno hladna voda. Dodatno jo ohladimo s kakšno ledeno kocko.
■ Količina vode se razlikuje glede na vlažnost moke. Najprej prilijemo 2/3 vode, preostalo pa dodamo po potrebi.
■ Krhko testo, pokrito s prozorno folijo/peki papirjem, razvaljamo na silikonski podlagi. Ali med dvema listoma peki papirja. Tako se izognemo uporabi moke, ki dela testo prekrhko in pečeno rado poči. Vedno ga valjamo od sebe in samo v eni smeri (!). Če testo spečemo v naprej, ga preprosto položimo na narobe obrnjen pekač. Skupaj s silikonsko podlago/peki papirjem.
Triki
Žlico ledeno hladne vode lahko nadomestimo z enako količino svetlega vinskega kisa, jabolčnega kisa ali belega vina.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
■ Krhko testo praviloma počiva v hladilniku. Nekaj izjem potrjuje pravilo. Med hlajenjem postane maslo v testu čvrsto, testo pa prožno, elastično. Zato z njim lažje delamo, neohlajeno se drobi. Minimalen čas hlajenja je 60 minut, dober je 2 uri, najboljši pa je čez noč.
Različice
■ 250 g gladke moke, 125 g zelo hladnega masla,1 žlička sladkorja, 2–3 žlice ledeno hladne vode in ščepec drobne soli. Testo pripravimo kakor pri osnovni različici. Razlika je le v tem, da ga oblikujemo v 1 sam disk. Debel pribl. 3 cm.
Ideje
gl. maslo (številne
ideje); moka (številne
ideje)
Opozorila
■ Če ročno pripravljeno krhko testo ne delamo zelo hitro, se začne tvoriti gluten. Pečeno testo pa je mehko, namesto hrustljavo. Ledeno hladna voda je pomembna zato, ker počasneje prodira v moko. Gl. tudi
nasveti.
■ Tole testo je odlično, zdravo pa ni. Bela moka in sladkor sta med živili med največjimi strupi, maslo pa vsebuje veliko holesterola.
Zanimivosti
Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept krhko
testo za pito, brez jajc (izvirno: pâte à tarte sans oeufs)
Edda Onorato, z bloga
UN DÉJEUNER DE SOLEIL (fr., it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Edde Onorato
