Krhki keksi z malinovo marmelado in masleno kremo

Priprava

■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Krhki keksi. Limonovo lupinico drobno naribamo.
■ Zmehčano maslo, sladkor in limonovo lupinico stepamo, da dobimo penasto kremo.
■ Dodamo rumenjaka in stepemo, da se sestavine povežejo. Na vse skupaj presejemo moko, potem pa sestavine premešamo s kuhalnico.
■ Dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom do polovice nadenemo s testom. Testo brizgamo v pekač v obliki cvetov, s premerom 1,5 cm. Prva dva iztisnemo težko, potem pa se testo med dlanmi nekoliko segreje, pa gre veliko lažje.
■ Pekač za 10–15 minut položimo v hladilnik. Da keksi med peko obdržijo obliko.
■ Pečico ogrejemo na 180 °C.
■ Pekač za 10–12 minut položimo v ogreto pečico. Keksi naj ostanejo svetli.
■ Mrežico obložimo z nekaj plastmi papirnatih kuhinjskih brisač, ki vpijajo maslo.
■ Maslena krema. 60 g sladkorja pristavimo z žlico vode. Med mešanjem počasi segrevamo, da se sladkor stopi.
■ Temperaturo zvišamo, da sladkorni sirup na hitro zavre. Nato temperaturo spet znižamo, sladkorni sirupa pa kuhljamo 3–5 minut.
■ Beljak na pol stepemo. Nato med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo preostali sladkor, da dobimo čvrst, sijajen beljakov sneg. Med nadaljnjim stepanjem mu v tankem curku predvidno (!; gl. opozorila) prilijemo sladkorni sirup. Stepanje nadaljujemo toliko časa, da se mešanica povsem ohladi.
■ Ohlajeni beljakovi mešanici med stepanjem postopoma dodamo zmehčano maslo.
■ Kremo nekoliko ohladimo v hladilniku.
■ Pečene kekse predenemo na mrežico in ohladimo.
■ Če imamo malinovo marmelado s semeni, jo pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ Polovico hladnih keksov premažemo z malinovo marmelado ali s kakšno drugo kiselkasto (domačo) marmelado.
■ Masleno kremo nadenemo v dresirno vrečko ali pa si pomagamo z žlico. Kremo nabrizgamo ali namažemo na drugo polovico keksov. Nato po dva keksa zlepimo skupaj. Gl. izboljšanje.
■ Sladkor v prahu stresemo v manjše gosto cedilo ali na kuhinjsko sito. Kekse tanko potresemo.

Serviranje

Krhki keksi z malinovo marmelado in masleno kremo so drobno pecivo za razvajanje. Ali za darilo. Bodisi za praznike ali kar tako.
nadomestek ■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ 70 g moke nadomestimo z mletimi lešniki.
■ Sestavinam za kekse praviloma dodamo ščepec soli. Ta poudari okuse glavnih sestavin.
■ Sveži keksi so precej krhki. Če pa jih pustimo čez noč, da vpijejo vlago iz marmelade, postanejo v resnici zelo topljivi. V tem primeru kekse potresemo s sladkorjem v prahu pred serviranjem.

Nasveti

Za pečenje keksov uporabljamo črne pekače, ki toploto enakomerno prevajajo na testo. Za peko v plinskih pečicah uporabljamo aluminijaste pekače.

Triki

■ Ko nimamo časa za mehčanje masla, hladnega preprosto grobo naribamo.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.

Pojasnila

■ Mehka moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
■ Poznamo več vrst masla. Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane. Slano maslo je maslo, ki na 100 gramov vsebuje 1,5 do 2 grama soli. Čajno maslo je kakovostnejša različica masla. Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane; znano je po slankastem in izrazitem okusu.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo; gl. triki.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.

Različice

gl. krhki keksi (različice); krhki keksi z arašidovim maslom in Nutello

Ideje

gl. keksi (številne različice); maslo (številne ideje) 

Opozorila

■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Sladkorni sirup nalivamo pazljivo, med steno posode in metlico. Če se sirup med stepanjem dotakne metlice, nas lahko grdo opeče.
■ Pečene kekse iz pekača praviloma preložimo na mrežico takoj po koncu pečenja. Sicer se na vročem pekaču pečejo še naprej. Pri tem se nepotrebno sušijo, radi pa tudi potemnijo.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept krhki keksi z malinovo marmelado in masleno kremo (izvirno: melting moments) z bloga Baker’s Corner... (hrv., angl. it.)
■ številni različni viri