Predpriprava
■ KRHKI ČOKOLADNI ŽEPKI, BREZ GLUTENA - ČOKOLADNO KRHKO TESTO. V skodelici zmešamo 2,4 dl hladne vode in kis. Odložimo v zamrzovalnik.
■ V skledo presejemo brezglutensko in kokosovo moko, kakav, ksantan in sol. Dodamo sladkor in premešamo.
■ Hladno maslo narežemo na kockice, pribl. 1,2 cm. Povaljamo jih po mešanici v skledi, da se jih oprime po vseh straneh. Nazadnje kockice in mešanico stiskamo med prsti, da dobimo nekakšne drobtine. Velikosti graha do palca.
»Triple chocolate pop tarts« je pravzaprav napačno. Čokolada je v testu, v nadevu, v glazuri in v posipu.
■ Na mešanico začnemo prilivati po 2 žlici ledeno hladne okisane vode. Mešamo in tlačimo z vilicami, da se sestavine povežejo v testo. Če je vse, kot je treba, porabimo 14–16 žlic vode. Testo je bolj nekoliko bolj vlažno kakor klasično krhko testo. Ker brezglutenska moka med peko vpije več vlage.
■ Testo na hitro (!) pregnetemo, če je potrebno. Nazadnje ga oblikujemo v nekakšen pravokotnik. Ovijemo ga v prozorno folijo in položimo v hladilnik. Vsaj za 60 minut.
Priprava
■ ČOKOLADNA KREMA. Čokolado sesekljamo. V kozici pristavimo mleko, pol sesekljane čokolade, sladkor, kakav in ščepec soli. Počasi segrevamo, da se čokolada stopi. Med mešanjemo do gladkega.
■ Kozico odstavimo. Dodamo na kocke zrezano maslo in preostalo čokolado. Mešamo, da se stopita. Krema se med hlajenjem nekoliko zgosti.
Gosto tekoča čokoladna krema se med hlajenjem zgosti
■ TESTO razvaljamo pribl. 3 mm debelo. Razvaljanega narežemo na pravokotnike, pribl. 7,5x10 cm. Dobimo 16 pravokotnikov za 8 žepkov. Polovico pravokotnikov dokaj na gosto prešpikamo z zobotrebcem.
Krhki čokoladni žepki
■ Klasičen nizki pekač iz pečice obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Jajce blago stepemo. 8 neprešpikanih pravokotnikov položimo v pekač. Med njimi pustimo prostor. Skoraj vse testo – razen sredine -, premažemo z jajcem. Na sredo položimo za zvrhano žlico čokoladne kreme. Blago jo razmažemo, pri čemer pustimo pribl. 2 cm nenamazanega roba. Premazani pravokotnik pokrijemo s prešpikanim. Tam, kjer je testo premazano z jajcem, ga blago zlepimo s prsti. Nazadnje robove stisnemo s konico vilic. Podobno pripravimo vse žepke.
Čokoladni žepki s čokoladno kremo
■ Pekač z žepki položimo v ogreto pečico za 20–22 minut.
Krhka maslena skorja. Sanjska čokoladna krema. Čokoladna glazura, ki poveže okuse. Pa še čokoladne drobtinice. Čokolade nikoli preveč.
■ ČOKOLADNA GLAZURA. Sladkor v prahu in kakav presejemo in premešamo. Med mešanjem prilivamo po pol žlice vode, da dobimo gosto tekočo glazuro. Prava je takrat, ko se blago razlije po žepku, a večina ostane na vrhu.
■ Pečeno žepke nekoliko ohladimo. Po njih razdelimo čokoladno glazuro, po kateri potresemo čokoladne drobtinice.
Čokoladni žepki s čokoladno kremo
Serviranje
Krhki čokoladni žepki s čokoladno kremo in glazuro, brezglutenski ali
trojni čokoladni žepki, brez glutena so najboljši topli do mlačni. Ko se čokoladni nadev razlije po ustih.
Različice
Shranjevanje
Desert se ohrani 3–4 dni v tesno zaprti škatli v hladilniku.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
Krhki čokoladni žepki
Nasveti
■ V mešanico brezglutenskih mok lahko kombiniramo riževo, krompirjevo in koruzno. Še preprosteje, če mešanico kar kupimo. Glutena ne vsebujejo moke iz (abecedno): ajde, amaranta (ščir), čičerike, guara, koruze, krompirja, koruze, kostanja, leče, maranta, munga, prosa, kvinoje (
quinoa), riža, rožičevca, saga, soje, tapioke, tefa (
teff) in topinamburja.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Pojasnila
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Čokolado najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, meto* ali/in z vanilijo*.
■ Pravi čokoholik prej ali slej
odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Kakav v prahu so trdi ostanki fermentiranih, posušenih in praženih kakavovih zrn. Zdrobljenih in mletih v prah. Kakav je prahu je jedro okusa čokolade. Le da je brez dodane maščobe, sladkorja in mleka, ki zameglijo njegov čisti okus. Kakavi se razlikujejo po barvi, okusu in ceni. Barva sega od bledo rjave do rdečkaste in skoraj črne. Najboljši kakav ima močan okus čiste čokolade. Glede na sorto ima lahko okus grenke temne čokolade ali blage mlečne. V vsakem primeru pa mora biti okus prijeten. Brez kredastega priokusa ali pretiranih sladkih dodatkov.
Za čokolado po svetu letno porabimo več kot 7 milijard evrov. Večino, žal, za škodljive mlečne čokolade z 58 % sladkorja (!).
■
Spletni nakup najboljšega kakava po mnenju 7 slaščičarskih
chefov (po vrstnem redu): 1.
Cocoa Barry Cocoa Powder Extra Brute, 2.
República Dela Cacao Powder 22-24%, 3.
Valrhona Cocoa Powder (nizozemski), 4.
Cocoa Noel Black Cocoa Powder, 5.
Lake Champlain Chocolates Unsweetened Cocoa, 6.
Guittard Cocoa Rouge Unsweetened Cocoa Powder, 7.
Luker Chocolate Cocoa Powder. 250 g od 8 € dalje. Med priljubljene sodijo v ZDA tudi blagovne znamke:
Ghirardelli,
Hershey's, in
Scharffen Berger. Na Nizozemskem pa je priljubljen kakav
Droste.
■
Ksantan (xantan gumi) je polisaharid, ki ga izloča bakterija
Xantomonas campestris. Proizvaja se ga s fermentacijo glukoze, saharoze ali laktoze, pri čemer fini prah zmešajo s tekočino. V (brezglutenski) kuhinji ga uporabljamo kot nadomestek za gluten, kot vezivo ali/in zgoščevalec (solatnih prelivov npr.). Preprečuje drobljenje, piškotov npr.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje)
Opombe
Kakav (s tem pa tudi črna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak. Kakav vsebuje samo dvajsetino kofeina v primerjavi s kavo.
Opozorila
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl. Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekolo
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g/oseba
Zanimivosti
Španski osvajalec Cortez je po povratku v Evropo (1528), s seboj prinesel tudi kakav. Znanja o gojenju kakavovca in pripravi čokolade pa so bila strogo varovana skrivnost. Znana le maloštevilnim menihom in nunam.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krhki čokoladni žepki s čokoladno kremo in glazuro, brezglutenski ali
trojni čokoladni žepki, brez glutena (izvirno: Italian triple chocolate pop tarts /gluten free/)
Katarina Čermelj, z bloga
THE loopywhisk
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Katarine Cermelj
Katarina Čermelj
