Priprava
■ KRHKE ČOKOLADNE KOCKE S KEKSI IN VANILIJEVO KREMO – KRHKO ČOKOLADNO TESTO. Maslo počasi stopimo. Stopljenega ohladimo na sobno temperaturo.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja testa (30 minut), hlajenja pečenih listov testa (15), hlajenja neglaziranega kolača (vsaj 60) in časa hlajenja kolača z glazuro (čez noč).
■ V skledo stresemo sladkor v prahu, vanilijev sladkor in ščepec soli. Prilijemo jajci in dobro premešamo. Dodamo moko, kakav, maslo, kakav in pecilni prašek. Prilijemo mleko ter zmešamo z vilicami. Da dobimo drobtinasto mešanico. Z dlanmi ugnetemo gladko mehko in mastno testo, ki se ne lepi za skledo.
■ Testo oblikujemo v kroglo. Ovijemo ga v prozorno folijo in položimo v hladilnik za 30 minut.
Testo, s tem pa tudi sladica, dobi zanimiv priokus, če do 100 g moke nadomestimo z enako količino mletih mandljev / lešnikov.
■ VANILIJEVA KREMA. Nekaj žlic mleka gladko zmešamo s praškom za puding in z jedilnim škrobom.
■ Preostalo mleko zavremo s sladkorjem in z vanilijevim izvlečkom. Ko zavre, ga odstavimo in postopoma, v tanjšem curku prilijemo pudingovo mešanico. Med nenehnim mešanjem z metlico. Pristavimo in med mešanjem kuhamo nekaj minut. Da se krema zgosti kot puding.
■ Kremo postrgamo v čisto skledo. Pokrijemo jo s prozorno folijo neposredno po površini. Počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Krhke čokoladne kocke
■ PEČICO segrejemo na 180 stopinj.
■ VANILIJEVA KREMA. Ohlajeno kremo dobro stepemo, da je povsem gladka. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo maslo sobne temperature. Stepamo, da dobimo penasto kremo.
Kekse Petit-Beurre lahko nadomestimo s keksi Albert ali s podobnimi maslenimi keksi. Lahko tudi s kakšnimi brezglutenskimi.
■ KRHKO ČOKOLADNO TESTO. Ohlajeno testo razdelimo na 3 podobno težke koščke. Vsakega oblikujemo v kroglico. Prvo kroglico položimo med 2 lista peki papirja. Z dlanjo jo nekoliko sploščimo, sploščeno pa razvaljamo v pravokotnik (35x26 cm).
■ Zgornji papir previdno odlepimo. Razvaljano testo pa skupaj s spodnjim papirjem prenesemo na hrbtno stran črnega pekača. Testo pečemo 8–10 minut. Pečeno testo je nekoliko mehkejše, a se med hlajenjem strdi.
■ Podobno razvaljamo in spečemo še preostalo testo.
■ ZLAGANJE KOLAČA. Ohlajeno kremo razdelimo na 4 dele.
■ 1. list testa položimo na pladenj. Enakomerno ga premažemo z 1/4 kreme. Po kremi položimo plast keksov Petit-Beurre. Po keksih enakomerno razmažemo 1/4 kreme. Nanjo položimo 2. list testa po katerem razmažemo 1/4 kreme. Ponovimo plast keksov, po kateri razmažemo 1/4 kreme. Pokrijemo jo s 3. listom testa.
■ Zadnji list testa blago in previdno (!) pritisnemo na kremo s prsti. Da se testo in keksi zlepijo s kremo. Pazljivo, ker testo lahko popoka.
■ Kolač položimo v hladilnik vsaj za 60 minut. Lahko pa tudi čez noč.
Čokoladna glazura je posebno sijoča, če ji primešamo žličko koruznega sirupa.
■ ČOKOLADNA GLAZURA. Čokolado nadrobimo v lonček in prilijemo olje. Pristavimo pri najnižji temperaturi in stopimo med občasnim mešanjem.
■ V drugi lonček nadrobimo belo čokolado. Prilijemo nekaj kapljic olja in stopimo med občasnim mešanjem. Potrebujemo podobno teksturo / gostoto kot pri črni čokoladi.
■ Ohlajen kolač prelijemo s čokoladno glazuro. Enakomerno jo razmažemo. Takoj zatem z belo čokolado po črni zarišemo poljuben vzorec. Pomagamo si z žlico. Kolač preložimo nazaj v hladilnik čez noč. Da se kolač zmehča in ga lahko režemo.
■ Dobro ohlajen kolač narežemo na rezine ali na kocke. Najlažje gre z ravnilom in s skalpelom.
Serviranje
Krhke čokoladne kocke s keksi in vanilijevo kremo ali
vanilijeve jang kocke s čokoladno glazuro ponudimo kot samostojen desert. Ali pa ga kombiniramo z drugim drobnim pecivom.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Krhke čokoladne kocke
■
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno.
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo,
večnamensko moko (
all-purpose flour). Ta vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Gl.
domača moka za torte in kolače.
■
Kakavi se razlikujejo po barvi, okusu in ceni. Barva sega od bledo rjave do rdečkaste in skoraj črne. Najboljši kakav ima močan okus čiste čokolade. Glede na sorto ima lahko okus grenke temne čokolade ali blage mlečne. V vsakem primeru pa mora biti okus prijeten. Brez kredastega priokusa ali pretiranih sladkih dodatkov. Naravni kakav ima blago rdečkast odtenek in močan čokoladni okus. Nizozemski kakav je nekoliko blažjega okusa. Če v receptu ni zapisano,
kakšno vrsto kakava potrebujemo, se ravnamo po preprostem pravilu. Recepti s pecilnim praškom se lepo ujamejo z nizozemskim kakavom. Tisti s sodo bikarbono pa z naravnim. Nizozemski kakav ni kisel in ne reagira na sodo bikarbono.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Spletni nakup najboljšega kakava po mnenju 7 slaščičarskih
chefov (po vrstnem redu): 1.
Cocoa Barry Cocoa Powder Extra Brute, 2.
República Dela Cacao Powder 22-24%, 3.
Valrhona Cocoa Powder (nizozemski), 4.
Cocoa Noel Black Cocoa Powder, 5.
Lake Champlain Chocolates Unsweetened Cocoa, 6.
Guittard Cocoa Rouge Unsweetened Cocoa Powder, 7.
Luker Chocolate Cocoa Powder. 250 g od 8 € dalje. Med priljubljene sodijo v ZDA tudi blagovne znamke:
Ghirardelli,
Hershey's, in
Scharffen Berger. Na Nizozemskem pa je priljubljen kakav
Droste.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Krhke čokoladne kocke
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj). Gl.
opozorila.
Krava v povprečju leži 13 ur dnevno, kar 8 ur pa potrebuje, da se do sitega naje. Vsak dan poje 45 kg trave.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Nobenega mleka ne bi smeli dodelovati, mi pa smo naredili prav to. Mleko smo povsem potvorili, skvarili in spremenili v degradirano prehransko kemikalijo, ki z naravnim mlekom nima ničesar skupnega. Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krhke čokoladne kocke s keksi in vanilijevo kremo ali
vanilijeve jang kocke s čokoladno glazuro (izvirno:
jang kocke)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
(4.97; 37 ocen)
15. november 2023
št. ogledov: 4975
