Predpriprava
Če imamo zamrznjeno listnato testo, ga odmrznemo. Čez noč v hladilniku.
Priprava
■ BISKVIT. V mešalno skledo ubijemo jajca, dodamo sladkor in vanilijev sladkor. Stepamo nekaj minut, da dobimo bledo kremo v kateri ni sledu sladkorja; gl.
nasveti.
■ Pekač (36x23 cm) obložimo s peki papirjem, ki ga tanko premažemo z maslom. Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ Moko in pecilni prašek presejemo v drugo skledo in dobro premešamo. Mešanico stresemo na stepeno zmes. Prilijemo mleko in olje, vse skupaj pa na hitro zmešamo pri najnižji temperaturi. Le toliko, da se sestavine povežejo, a ne uplahnejo. Testo nalijemo v pekač, ki ga položimo v ogreto pečico za 15–20 minut; gl.
nasveti.
■ Preostalo tekočino pristavimo s sladkorjem in z vanilijevim sladkorjem. Ko zavre, med nenehnim mešanjem postopoma in v tankem curku prilijemo škrobno mešanico. Ko se zmes zgosti, jo odstavimo in takoj vmešamo odcejene višnje.
■ Pečeni biskvit ohladimo.
■ VIŠNJEV ŽELE. Višnje odcedimo in po potrebi izpeškamo. Tekočino od kompota nalijemo v merilno posodo. prilijemo toliko hladne vode, da dobimo vsega skupaj 7,5 dl tekočine. V 2 dl mešanice gladko vmešamo jedilni škrob.
■ Z ohlajenega biskvita odstranimo papir, biskvit pa položimo v globlji pekač. Prelijemo ga s še toplim višnjevim prelivom, ki ga po vrhu poravnamo. Pustimo, da se ohladi in strdi.
■ KREMA. Želatino gladko zmešamo z 8 žlicami hladne vode in počakamo, da nabrekne. Dobre 4 dl mleka zavremo. Rumenjake in 120 g sladkorja gladko stepemo. Primešamo prašek za puding in malo mleka. Mešanico postopoma, v tankem curku nalijemo v vrelo mleko med nenehnim mešanjem. Zavremo in med nenehnim mešanjem kuhamo, da se krema zgosti.
■ Posodo s kremo odstavimo in takoj vmešamo želatino. Beljake na pol stepemo, med nadaljnjim stepanjem pa vmešamo preostale 4 žlice sladkorja. Sneg nežno vmešamo v toplo kremo, ki jo ohladimo na sobno temperaturo. Neposredno po površini jo pokrijemo s prozorno folijo.
■ Ko se krema ohladi, stepemo sladko smetano. Nežno jo vmešamo v ohlajeno kremo; brez skrbi, mehkejša krema se med hlajenjem strdi. Kremo enakomerno razmažemo po ohlajenem višnjevem želeju. Pekač pokrijemo s prozorno folijo in ga položimo v hladilnik za nekaj ur.
■ Listnato testo tanko razvaljamo v obliki pekača (36x23 cm) tik pred koncem pečenja biskvita. Položimo ga v pekač, oprhan s hladno vodo; lahko tudi na spodnjo/hrbtno stran. Testo pečemo 15–20 minut, da se lepo obarva in postane hrustljavo ter listnato. Pečenega ohladimo.
■ Ko je kolač dobro ohlajen, sestavine pa prepojene, stepemo smetano. Smetano enakomerno razmažemo po kremi. Ohlajeno listnato narežemo na kvadrate velikosti končne oblike kremšnit; gl.
triki. Testene kvadratke položimo po smetani, nazadnje pa jih potresemo s sladkorjem v prahu.
Serviranje
Kremšnite z višnjami samo še narežemo in ponudimo. Če smo testo najprej narezali na kvadrate, s podolgovatim nožem preprosto prerežemo 2 vrsti kreme in biskvitno testo. Nož vsakič oprhamo s hladno vodo in ga obrišemo s papirnato brisačo.
Izboljšanje
■ Olje za testo nadomestimo z enako količino stopljenega masla.
■ V mleku za kremo pristavimo pol podolžno razpolovljenega vanilijevega stroka. Ko je krema kuhana, ga odstranimo.
■
Improvizirajmo. Višnje najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, češnjevim žganjem* (kirš), kisom (balzamični, svetli), limonami (lupinica, sok) vanilijo* ali/in z vinom (rdeče, suho, porto).
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
Nasveti
■ Biskvitno testo lahko hitro preveč stepemo, zato je najbolje, da sestavine stepamo ročno. Z metlico, le toliko, da se sestavine dobro povežejo v gladko testo enotne barve. Na ta način dosežemo, da na površini pečenega biskvita ni razpok ali pa jih je manj.
■ Prisotnost sladkorja v stepeni masi preverimo tako, da malo mase podrgnemo med palcem in kazalcem. Če se sladkor še ni stopil, ga čutimo med prstoma.
■ Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Vedeti moramo, da se kolač med hlajenjem še nekoliko peče. Zato pazimo, da ga ne presušimo.
Triki
■ Kadar testu primešamo večjo količino jedilnega škroba, izberemo krompirjevega. Ta da kolaču posebno mehkobo in topljivost.
■ Beljakov sneg nam uspe, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do največ 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
■ Pečeno listnato testo narežemo na kocke, ki jih položimo na kolač. Tako olajšamo rezanje kremšnit. Rezanja se lotimo z izjemno ostrim tankim nožem, še bolje, s skalpelom.
Pojasnila
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Različice
Ideje
gl. biskvitno testo;
jajce (številne
ideje); listnato testo
Opozorila
■ Pečeno listnato je rahlo in krhko, kot mora biti, če ga med pripravo ohranimo karseda hladnega. Na hitro ga razvaljamo in položimo v pekač/model oz. v pečico.
■ Industrijsko listnato testo proizvajajo z belo moko, ki jo uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. In z margarino (čeprav je sinonim zanj masleno testo), ki vsebuje do 35 % škodljivih trans maščobnih kislin.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremšnite z višnjami (izvirno: krempita sa višnjama)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (hrv.)
■ številni različni viri
