Predpriprava
KREMNI ŠPAGETI S HRUSTLJAVIMI SUHIMI JURČKI. Suhe jurčke stresemo v skledo. Prelijemo jih s hladno vodo in obtežimo z manjšim krožničkom. Vse skupaj preložimo v hladilnik čez noč. Komur se mudi, suhe jurčke prelije s vročo vodo. V kateri jih rehidriramo kakih 30 minut. Vodo od namakanja prihranimo (!).
Priprava
■ V visokem, ozkem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin. Tokrat izjemoma ne večjo količino, da dobimo po kuhanju vodo z visoko koncentracijo škroba.
■ Vodo, v kateri so se namakale gobe, precedimo skozi gosto cedilo. Obloženo z gazo ali s filter papirjem za kavo. Česen drobno sesekljamo ali pretlačimo. Čebulo karseda drobno sesekljamo.
Če jurčke posušimo pri 60 stopinjah, sprožimo Maillardovo reakcijo. Ki da gobam posebno globok okus.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Pristavimo ponev z oljem pri srednje visoki temperaturi. Dodamo česen, ki ga na hitro prepražimo. Da se svetlo obarva. Takoj dodamo čebulo in pražimo, da se tudi čebula svetlo obarva.
■ V ponev nalijemo vino. S kuhalnico postrgamo dno ponve (deglaziramo). Ko večina vina izpari, prilijemo vodo od namaka nje gob. Dodamo timijan in zvišamo temperaturo na visoko. Vse skupaj kuhamo, da se tekočina zgosti (redukcija).
■ V drugi ponvi razpustimo maslo pri srednji temperaturi. Odcejen jurčke narežemo na podobno velike koščke. Stresemo jih na maslo, na katerem jih zlato rjavo in hrustljavo prepražimo.
Kremni špageti s hrustljavimi suhimi jurčki
Kvasni izvleček lahko nadomestimo s kakovostno sojino omako.
■ Parmezan drobno naribamo. V ponev nalijemo smetano ter dodamo parmezan in kvasni izvleček. Premešamo in po okusu varčno posolimo.
■ Kuhane špagete predenemo v smetanovo omako s kleščami za testenine. Dobro jih premešamo in prilijemo še malo škrobne vode. Če je potrebno. Prilijemo malo limonovega soka, dodamo sveže mleti poper. Čisto nazadnje pa še 3/4 praženih suhih jurčkov.
Serviranje
Jed razdelimo v segrete jušne krožnike ali v skledice. Po vrhu potresemo preostale prepražene jurčke. Jed lahko popestrimo in zaokrožimo s
poširanimi jajci ali z
jajci na oko (s tekočim rumenjakom). K jedi ponudimo parmezan, strgalo in mlinček s poprom. Da si vsak postreže po okusu.
Kremni špageti s hrustljavimi suhimi jurčki ali testenine v smetanovi omaki s praženimi posušenimi gobami so samostojna topla jed (za 3) ali topla predjed (5–6).
Kremni špageti s hrustljavimi suhimi jurčki
Sorodni recepti
Druge jedi s suhimi jurčki:
■
Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo št. 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo št. 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo št. 8. Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Uživamo jih z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.
Testenine z oznako »trafilata al bronzo« med končnim oblikovanjem spustijo skozi bronaste valje. Zato je površina bolj groba in hrapava. Testenine vsrkajo več omake in okusa.
■
Testenine odcedimo 1-2 minuti prej, kot je zapisano na embalaži. Zato, ker proizvajalci zapišejo minuto daljši čas kuhanja od
na zob, al dente. Pa tudi zato, ker se dokuhajo v omaki, s katero jih spojimo. Več ko ima omaka tekočine, bolj se držimo tistih 2 minut. Pa še ena prednost. Na zob kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Če upoštevamo ta nasvet, so kremni špageti s hrustljavimi suhimi jurčki še bolj okusni.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■
Goban (Boletus) je rod užitnih in strupenih gob. Med užitne gobane, ki so bolj znani kot jurčki, sodijo v I. razred: jesenski goban (
Boletus edulis), rumeni goban (
Boletus appendiculatus), črni goban (
Boletus aereus), poletni goban (
Boletus aestivalis), borov goban (
Boletus pinicola) in zaščiteni kraljevi goban (
Boletus regius). Testenine v smetanovi omaki s praženimi posušenimi gobami so odlične s katerimi koli od naštetih.
Jurčki so izjemna delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
■
Gozdnih gob ne peremo, ker izperemo tudi del značilnega okusa. Če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Gobe pa vsekakor temeljito obrišemo. Po potrebi jih tudi skrtačimo s posebnim kuhinjskim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo. Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Uživamo jih z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.
■
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije. Dokaj dober nadomestek je zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
Viri
■ dopolnjen recept
kremni špageti s hrustljavimi suhimi jurčki ali testenine v smetanovi omaki s praženimi posušenimi gobami (izvirno:
kremasti špageti s hrustljavimi sušenimi jurčki), recept in fotografije je poslal
Blaž Bohinc (Instagram)
■ številni različni viri
