Predpriprava
■ KREMNE REZINE HOTELA SACHER. V posodi, na katero se prilega naš
kotliček ali mešalna posoda, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Želatino namočimo v malo hladne vode.
■ Vanilijev strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena.
■ Kotliček položimo nad soparo. Vanj nalijemo rumenjake, jajca in rum, potem pa dodamo še sladkor, vanilijev sladkor in vaniljina semena. Stepamo, da dobimo gosto kremo.
■ Kremo odstavimo s sopare, nato pa jo stepamo toliko časa, da se ohladi.
■ Želatino ožamemo in pristavimo z 2-3 žlicami vode. Počasi segrevamo in mešamo, da se želatina stopi.
■ Smetano čvrsto stepemo, potem pa jo skupaj z želatino vmešamo v ohlajeno kremo. Kremo nalijemo v globlji pekač (30x20 cm), ki ga pokrijemo s prozorno folijo in položimo na hladno.
■ Pekač obložimo s peki papirjem.
■ Na blago pomokani delovni površini razvaljamo listnato testo približno 3 mm debelo. Testo razpolovimo, da dobimo dva pravokotnika (30x20 cm).
■ Testo položimo v pekač. Dokaj na gosto ga prešpikamo z vilicami in pustimo počivati 15 minut.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Pekač s testom položimo v ogreto pečico. Za 15-20 minut. Pečeno testo ohladimo.
■ Ko je testo že skorajda hladno, pristavimo marelično marmelado. Počasi jo segrejemo.
■ Kos pečenega testa premažemo z marelično marmelado; gl.
opombe. Nato ga z namazano stranjo položimo na ohlajeno kremo. Na vse skupaj položimo velik servirni krožnik ali čisto leseno desko. Zdaj vse skupaj zvrnemo na krožnik/desko. Pokrijemo z drugim kosom testa, ki ga nežno pritisnemo na kremo.
■ Kolač z ostrim nožem narežemo na rezine, velike približno 7x7 cm; gl.
triki, opombe.
Serviranje
Kremne rezine hotela Sacher potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo.
Nakup
■ Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
■ Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej. Ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Nazadnje jih razvrstijo po kakovosti, glede na aromo. Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla. Kremne rezine so opazno okusnejše z eno od naštetih.
Nasveti
■ Zamrznjeno listnato testo večer pred uporabo iz zamrzovalnika prestavimo v hladilnik. Ali pa ga odtajamo pri sobni temperaturi. Testo naj bi bilo rahlo in krhko. Oboje dosežemo na ta način, da testo med pripravo ohranimo kar se da hladno.
■ Vanilijevega stroka, iz katerega smo izpraskali semena in ga ne kuhamo, ne zavržemo. V steklen kozarec za vlaganje stresemo sladkor v prahu, v katerega potisnemo strok. Na ta način bomo imeli doma vanilijev sladkor, ki je aromatičnejši od industrijskega.
■ gl.
zanimivosti
Triki
■ Pečeno listnato testo je rahlo in krhko, če ga med obdelavo ohranimo karseda hladnega. S čim krajšim razmakom med začetkom priprave in začetkom peke. Režemo ga z zelo ostrim nožem ali s kolescem. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo, testo pa med peko ne naraste. Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene. Kar velja tudi za kremne rezine.
■ Če stopljeni želatini primešamo 2 do 3 žlice sladke smetane, v kremi preprečimo (pre)hitro strjevanje in nastanek koščkov želatine.
■ Kremne rezine hotela Sacher lažje narežemo, če zgornji kos testa najprej narežemo na rezine (7 x 7 cm), ki jih nato zložimo na kremo.
Pojasnila
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo
posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Želatina v listih je hitreje topljiva od tiste v prahu, v sladicah pa tvori tudi manj mehurčkov.
Različice
Ideje
■ gl.
jajce (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Navodilo za rezanje rezin (kvadrat) je v nasprotju s fotografijo (pravokotnik). Oblika pa zagotovo ne vpliva na okus.
■ Testo izvirno premažemo z marmelado in s sladkorno glazuro (
fondant).
Opozorila
■ Listnato testo je narejeno iz bele moke, ki jo uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. Najpogosteje je izdelano z margarino, čeprav se imenuje tudi masleno testo. Margarina vsebuje do 35 % škodljivih trans maščobnih kislin.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
Zanimivosti
Na Dunaju obiščemo tudi
Hotel Sacher, znan predvsem po znameniti istoimenski torti, ki jo je Franz Sacher prvič pripravil l. 1832, star 16 let. Ne izpustimo pa niti obiska bližnjih slaščičarni
Oberlaa in
Demel, kjer pripravljajo celo okusnejše sladice.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremne rezine hotela Sacher (izvirno:
kremne rezine) iz knjige
Velika kuharska knjiga hotela Sacher, Založba Pivec, Maribor 2014
■ številni različni viri
