Priprava
■ KREMNA RIŽOTA Z BUČKAMI, GORGONZOLO IN PARMEZANOM. Bučki očistimo in narežemo na kockice. Česen drobno sesekljamo.
■
Zelenjavno osnovo močno segrejemo skupaj z vinom.
■ Čebulo drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Dodamo česen in premešamo, da zadiši. Dodamo nakockane bučke. Med mešanjem jih pražimo 1-2 minuti.
Nakockane bučke skušamo obdržati na zob, al dente.
■ Primešamo riž, prilijemo vročo osnovo z vinom in posolimo. Kuhljamo kakih 10 minut med občasnim mešanjem.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. Timijan osmukamo. Parmezan drobno naribamo.
■ Gorgonzolo nadrobimo k ostalim sestavinam. Dodamo še nariban parmezan in mešamo. Da se sira stopita, tekočina pa izhlapi.
Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olivnega olja pri stiskanju lahko odlična, čez pol leta pa lahko ostane brez okusa.
■ Rižoto odstavimo. Primešamo ji sveže mlet poper ter sesekljan peteršilj in timijanove lističe.
Serviranje
Vroča
kremna rižota z bučkami, gorgonzolo in parmezanom ali
bučkina rižota z gorgonzolo in parmezanom je preprosta, a posebno okusne topla (pred)jed.
Nakup
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove. Katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo v brezmesni različici nadomestimo z
zelenjavko ali z vodo (v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko). Sicer pa tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo ipd.
■ Za odtenek pikantnejšo jed pripravimo, če gorgonzolo nadomestimo / kombiniramo z rokforom.
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo, če ji primešamo 1-2 žlici proška (
prosecco), kakšno žlico sladke smetane, košček masla in/in 1-2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja. Tik predc počivanjem.
■ Bučke najbolje* začinjamo z (abecedno): bazilika*, česen*, kajenski poper, koper, koriander, majaron*, meta, origano, pehtran, pesto, peteršilj*, rožmarin, timijan, žajbelj.
■ gl.
ideje
Kremna rižota z bučkami
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo. V stiku z zrakom oksidira.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
V lupini bučk je največ antioksidantov, tudi zato bučk praviloma ne lupimo. Priporočljiv je nakup ekološko pridelanih plodov.
■
Buča (Curcubita) je rod bučevk, ki obsega na desetine vrst in sort. Najbolj popularni sta jedilna buča (
Curcubita pepo var. ovifera) in poletna oranžna
muškatna buča (
Curcubita moschata). V kuhinji pogosteje uporabljamo okusnejše mlade plodove, bučke. Na Primorskem znane kot cukete (
zucchette) ali cukini (
zucchini). Izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža je sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm. Ko presežejo 20 cm, se v njih že razvijejo moteča semena.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■
Gorgonzola je italijanski mehki ali poltrdi sir z modro zeleno plemenito plesnijo, ki se razrašča v sredici. Je iz polnomastnega kravjega mleka, vsebuje 48 % maščobe. Delijo na blažjo in bolj kremno dolce ter na piccante. Skuti dodajo v sredico plesen (
Penicillium gorgonzola), solijo, prebodejo z iglami in pustijo v jamah zoreti 3 mesece. Tedaj dobi mehka sredica, ki jo je skoraj mogoče mazati, prijeten oster okus. Skorja je rjavkasta z rdečkastim nadihom. Naprodaj je v kolutih višine 16-20 cm, s premerom 25-30 cm, tudi v valjih, težkih 11-12 kg. Zavitih v srebrn papir. 100 g gorgonzole / pribl. 360 kalorij.
Kremna rižota z bučkami
Različice
Ideje
■ gl.
rižota (
nasveti, pojasnila, opozorila…)
■ Bučke najbolje* kombiniramo tudi z (abecedno): čebulo*, gobami, jajčevci, lešniki, lososom, maslom*, orehi, paradižniki*, pinjolami, sardelnimi fileti, siri (grojer, feta, parmezan*, rikota) ali/in s smetano.
Opombe
Ta rižota ni pripravljena po klasičnem receptu za rižoto. Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da rižoto z vročo tekočino zalivamo postopoma, mešamo pa jo pogosteje. Tako se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
Opozorila
■ Bučke vsebujejo veliko
oksalatov, zato niso živilo za ljudi, ki imajo težave z ledvicami ali z žolčnikom.
■ Gorgonzola je odličen spremljevalec riža in bučk. A le, če spoštujemo rek:
manj je več.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911). Prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremna rižota z bučkami, gorgonzolo in parmezanom ali
bučkina rižota z gorgonzolo in parmezanom (izvirno:
rižot s tikvicama i gorgonzolom)
Maja Matus, z bloga
dalmatia gourmande (hrv.)
■ številni različni viri
