Priprava
■ KREMNA RIŽOTA S PEČENO SPOMLADANSKO ZELENJAVO. Pekač obložimo s peki papirjem. (Divje) šparglje, mlado čebulo in redkvice očistimo, operemo in posušimo. Čebulo drobno sesekljamo. Skupaj z žlico olja jo pristavimo v posodi. Počasi jo pražimo pribl. 5 minut, da postekleni. Vmes jo večkrat premešamo.
■ Pečico ogrejemo na 230 stopinj.
ZELENJAVNO OSNOVO zavremo in pustimo na toplem. Šparglje narežemo na 5 cm, mlado čebulo pa na 10 cm dolge koščke, ki jih stresemo v pekač. Redkvice zrežemo na četrtine. Stresemo jih v pekač, vso zelenjavo pa pokapljamo s preostalim oljem. Pekač z zelenjavo položimo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Česen drobno sesekljamo. Stresemo ga na prepraženo čebulo, potem pa oboje med mešanjem pražimo še 1 minuto.
Riž stresemo na prepraženo zelenjavo. Med mešanjem ga posteklenimo, potem pa prilijemo za zajemalko vroče osnove. Riž počasi (!) kuhljamo med občasnim mešanjem. Ko tekočina izhlapi, prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob, al dente (ne potrebujemo vse osnove).
■ Zelenjavo iz pečice premešamo, potem pa jo pečemo še 10 minut. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo, drobnjak pa drobno narežemo. Riž tik pred koncem kuhanja začinimo s soljo, sveže mletim poprom in peteršiljem. Kuhan riž odstavimo. Pokritega pustimo počivati 2–3 minute.
Serviranje
Riž razdelimo na ogrete krožnike. Po njem razdelimo pečeno zelenjavo, vse skupaj pa potresemo z narezanim drobnjakom.
Kremna rižota s pečeno spomladansko zelenjavo je odlična veganska jed.
Nakup
■ Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
■ Ko kupujemo mlado čebulo, izbiramo plodove s čvrstimi belimi glavicami in svežim zelenjem.
Kremna rižota s pečeno zelenjavo
Nadomestek
■ Posamezno zelenjavo lahko nadomestimo z drugo (mlado) spomladansko zelenjavo. S (stročjim) grahom, z mladim porom, z mladim korenčkom, z mlado rdečo peso, s koromačem ali/in podobno.
■ Zelenjavno osnovo v brezmesni različici nadomestimo z
zelenjavko ali z vodo (v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko).
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Prepraženo čebulo in česen zalijemo z 0,6 dl suhega belega vina. Temperaturo povišamo na maksimum, vsebino pa mešamo, da vino povsem izhlapi. Nato jed dokončamo po receptu.
■ Rižoto lahko izboljšamo z
veganskim parmezanom. V vsejedski različici rižu skupaj s pečeno zelenjavo primešamo nariban parmezan, 1–2 žlici sladke smetane in 20 g masla. Na vsako porcijo položimo po 1
poširano jajce.
■ gl.
reki
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Kremna rižota s pečeno zelenjavo
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje)
■ Vode, v kateri smo skuhali beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo (zelenjavne) rižote, uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek zelenjavni juhi ipd.
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Ko riž zalijemo s prvo zajemalko osnove, pazimo, da se ne oparimo.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Reki
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremna rižota s pečeno spomladansko zelenjavo (izvirno:
creamy risotto with roasted spring vegetables)
Sherrie Castellano, z bloga
WITH FOOD + love
■ številni različni viri
