Priprava
■ POLENTA Z GOBAMI – POLENTA. V srednje velikem loncu zavremo vodo (s krepkim ščepom soli) ali osnovo:
zelenjavno ali
mesno. Mesno lahko mešamo z vodo. Lahko uporabimo tudi ostanek čiste goveje juhe. Polenta, kuhana v osnovi, je občutno okusnejša.
■ V vrelo tekočino postopoma vmešamo zdrob. Med nenehnim mešanjem / stepanjem. Ko je zmes povsem gladka, znižamo temperaturo. Skoraj pokrito počasi (!) kuhljamo 20–25 minut. Da vpije tekočino, se zgosti in postane kremna. Če je po tem času še vedno peskasta, jo kuhamo še do 10 minut.
V dobri sezoni gozdnih gob uporabimo mešanico, ki je najboljša. Lahko pa tudi posamezno vrsto gob. Izven sezone sežemo po gojenih gobah. Ali v zamrzovalnik.
■ GOBE V SMETANOVI OMAKI. Gobe zbrišemo s papirnatimi brisačami. Večje zrežemo na rezine, na četrtine ali polovice. Drobne do srednje velike lahko pustimo cele.
■ V veliki ponvi stopimo 30 g masla pri srednji temperaturi. Del gob stresemo v ponev. Prepražimo jih do zlato rjave barve. Prepražene začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Podobno pripravimo preostale.
Polenta ostane topla v pokritem loncu še do 60 minut. Porcija jedi vsebuje pribl. 530 kalorij.
■ POLENTA. Parmezan drobno naribamo. V polento nalijemo smetano ter dodamo nariban parmezan in maslo. Pokrito pustimo na ugasnjenem štedilniku 10–15 minut.
■ Polento dobro premešamo z leseno kuhalnico.
Polenta z gobami
■ GOBE. Česen pretlačimo, žajbelj drobno sesekljamo. V ponvi, v kateri smo pražili gobe, stopimo 15 g masla. Oboje stresemo v ponev in prepražimo. Le toliko, da zadiši. Prilijemo smetano, začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Ko zavre, smetano kuhamo 5–7 minut, da prevleče hrbtno stran žlice. Pomeni: ko v omako potopimo žlico in jo izvlečemo, omaka ostane na hrbtni strani žlice.
■ V ponev stresemo prepražene gobe. Prilijemo limonov sok, premešamo in pokrito dušimo 5 minut.
Serviranje
Polento razdelimo v jušne skledice / krožnike. Po polenti enakomerno razdelimo gobe z omako.
Kremna polenta z gobami v smetanovi omaki ali
polenta s praženimi gobami je samostojna jed.
Shranjevanje
Jed lahko skuhamo do 3 dni v naprej. Ohlajena polenta se strdi, zato ji pred segrevanjem prilijemo 1,2 dl vode / osnove. Pogrevamo jo pri srednji temperaturi med pogostim mešanjem. Gobe lahko hranimo v tesno zaprti posodi v hladilniku.
Sorodni recepti
Polenta z gobami
Kuharski leksikon
■
Gobe v prehrani delimo na užitne, pogojno užitne, neužitne in strupene. Užitne so vse, ki jih smemo zaužiti brez škode za človeški organizem. Nekatere so užitne tudi surove, ene le v manjših količinah. Pogojno užitne gobe so užitne po ustrezni obdelavi: sušenju, pečenju ali/in prekuhavanju. Gobe delimo v kuhinji v 4 kakovostne razrede. V I. jedilni razred sodijo aromatične in okusne gobe s čvrstim mesom. V II. razred uvrščamo zmerno aromatične gobe dobrega okusa, ki niso vsestransko uporabne. V III. jedilni razred sodijo gobe brez izrazite arome, z mehkejšim ali s tršim mesom. Najpogosteje jih vlagamo ali kuhamo v juhah. V IV. razred uvrščamo gobe, ki jih najpogosteje mešamo z gobami iz prvih 3 razredov. Razvrščanje gob v razrede je subjektivno in odvisno od okusa ocenjevalca. Primer: črno trobento uvrščamo v II. razred, Francozi pa jo uvrščajo v prvega.
■
Najbolj kakovosten koruzni zdrob za polento je grobo zrnat. Zrnca so neenakomerno obarvana, vmes pa so tudi črna. Kupujmo zdrob ekološkega izvora, pripravljen iz celega žitnega zrna, skupaj s kalčkom. Če imamo mlinček za moko, si s primerno nastavitvijo mletja lahko privoščimo najboljši, sveže mleti zdrob. Kakovostnejši zdrob, kakovostnejša kremna polenta z gobami v smetanovi omaki.
Kremna polenta je opazno okusnejša s kakovostnim koruznim zdrobom.
Polento najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, pestom, peteršiljem, poprom (črnim), rožmarinom*, soljo ali/in z žajbljem*.
■
Polento najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo* (zlasti z belo), gobami, medom, olivami, olji* (zlasti s koruznim in olivnim*), paradižniki* (tudi z na soncu posušenimi),
paradižnikovo omako*, pomarančami, siri (zlasti s čedarjem, fontino, gorgonzolo*, kozjimi, modrimi in parmezanom*),
pestom ali/in z
zelenjavno osnovo.
■
Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst (gozdnih) gob, tem boljša jed. Ob slabi gobarski sezoni gozdne gobe kombiniramo z gojenimi. Gobe so okusnejše, če jih pripravimo
na zob, al dente. Jurčke, lisičke, mavrahe in druge divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem. Ob slabi gobarski sezoni gozdne gobe kombiniramo z gojenimi.
Polenta z gobami je najbolj okusna z mešanimi gozdnimi gobami.
Šampinjone so začeli gojiti v Franciji že okrog okoli l. 1650. Nekoč so bili bolj cenjeni od gosjih jeter.
■
Parmezan mora za certifikat PDO zadostiti številnim kriterijem. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
Kremna polenta dobi pikantnejši okus s staranim parmezanom. Ali celo s pekorinom.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Opozorila
■ Zdrob med obdelavo pogosto instantizirajo, toplotno obdelajo. Zato se kuha komaj nekaj minut. Vendar pri instant polenti manjkata polni okus in zaokrožena aroma. Značilna za polento iz tradicionalne vrste zdroba.
■ Številni svetovno znani siri niso vegetarijanski. Pravilom vsebujejo sirilo živalskega porekla, razen če so na deklaraciji označeni kot vegetarijanski. Najbolj pogosto so to (abecedno): gorgonzola, grana padano, grojer,
manchego, parmezan, pekorino ipd.
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremna polenta z gobami v smetanovi omaki ali
polenta s praženimi gobami (izvirno:
creamy polenta with garlic sage mushrooms)
Alida Ryder, z bloga
Simply Delicious
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Alide Ryder
Alida Ryder
