Priprava
■ Zelje temeljito operemo in odcedimo. Pastinak olupimo in z lupilcem za zelenjavo odrežemo 8 tankih trakov. Če se zanje odločimo. Preostali pastinak zrežemo na manjše kockice. Šalotko narežemo na karseda drobne kockice ali pa jo sesekljamo.
■ Pečico ogrejemo na 190 stopinj. Zelenjavno osnovo segrejemo; gl.
nadomestek.
■ V loncu segrejemo olje, na katerem prepražimo šalotko in pastinak. Dodamo kumino (gl.
nasveti) in ščep soli, ko šalotka postekleni, pa prilijemo vročo osnovo. Dodamo zelje, zavremo in kuhljamo kakih 10 minut. Da se pastinak zmehča.
■ Trakove pastinaka položimo v plitev pekač. Premažemo jih oljčnim oljem in blago posolimo. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 10 minut. Da trakovi ob robu potemnijo. Pečene pastinakove trakove preložimo na papirnato brisačo, na kateri jih ohladimo.
■ Kalčke operemo pod tekočo vodo in odcedimo, nazadnje pa odstranimo še lupinice semen.
■ Juho prelijemo v multipraktik ali v blender. Dodamo žlico grškega jogurta in dijonsko gorčico in zmiksamo do gladkega. Juho nalijemo nazaj v lonec in jo še enkrat zavremo. Po potrebi jo dosolimo.
Serviranje
Vročo juho razdelimo v 2 ogreti skledi ali v jušna krožnika. V vsako dodamo po žličko grškega jogurta, po vrhu pa potresemo kalčke, sveže mleti/strti poper in pastinakov čips.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z 2 dl
kostne juhe, razredčene s 3 dl vode.
■ Klasična gorčica, kot jo poznamo, ni ustrezen nadomestek za dijonsko gorčico.
Izboljšanje
Kislo zelje se lepo ujame z brinovimi jagodami, s klinčki, kumino, z lovorovimi lističi in s pimentom.
Nasveti
Če nam gre škripanje kumine med zobmi na živce, kumino zelo drobno sesekljamo. Lahko jo tudi stremo v možnarju (terilnik) ali zmeljemo.
Pojasnila
■ Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus. Vsebuje veliko vitamina C in drugih hranilnih snovi, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.
■ Pastinak je korenasta zelenjava, vzgojena s križanjem korenčka in peteršilja. Po okusu je nekaj posebnega, mnenja o njem pa so deljena. Eni pravijo, da je po okusu podoben korenčku, drugi pa ga primerjajo s peteršiljem ali z repo.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
■ Kumina (
Carum Carvi) so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.
■ Rdeči poper za razliko od belega, črnega in zelenega, ni plod poprovca, ampak drevesa, ki je doma v Braziliji, imenujejo pa ga tudi
brazilski poper.
Različice
Ideje
gl. kislo zelje (številne
ideje);
kumina (številne
ideje); pastinak (številne
ideje)
Opombe
Kislo zelje je v kuhinji cenjeno tudi zato, ker je poceni in na voljo skozi vse leto.
Opozorila
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ S predolgim kuhanjem kislega zelja uničimo njegov značilen, prijeten okus.
Zanimivosti
Pastinak je bil poleg repe eno izmed glavnih živil naših prednikov. Izrinil ga je šele krompir.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremna juha iz kislega zelja in pastinaka (izvirno: juha od kiselog kupusa i pastrnjaka)
Edita Šimić, z bloga
kuživancija (hrv.)
■ številni različni viri
