priprava
■ Čičerko odcedimo, oprhamo pod hladno vodo in še enkrat odcedimo.
■ Krompir olupimo in zrežemo na kocke.
Zelenjavno osnovo zavremo in pustimo na toplem.
■ Čebulo drobno sesekljamo.
■ Lonec segrejemo, v segretega pa nalijemo žlico olivnega olja in dodamo sesekljano čebulo. Pražimo jo med občasnim mešanjem, da se rumeno obarva in zmehča.
■ Česen pretlačimo na prepraženo čebulo. Dodamo nakockan krompir in odcejeno čičerko; za 4 žlice je prihranimo. Vse skupaj pražimo 1 minuto med mešanjem.
■ Vročo zelenjavno osnovo nalijemo v lonec. Dodamo sol in lovorov list, zavremo in odkrito počasi kuhljamo 20–25 minut. Da se krompir zmehča.
■ Pražena čičerka. V majhni ponvici segrejemo za žličko olja pri visoki temperaturi. V ponvico stresemo prihranjeno čičerko, ki jo takoj pokrijemo s pokrovko. Čičerko pražimo 1 minuto, da se zlato obarva. Prepraženo odstavimo in ohladimo.
■
Rukolin pesto. Rukolo očistimo, oprhamo s hladno vodo in dobro posušimo.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ V multipratiku zmiksamo rukolo, pinjole, olivno olje in sol v gladko omako. Ali pa jih stremo v terilniku, kakor zapoveduje izvirno recept za pesto. Nazadnje primešamo nariban parmezan.
■ Juho odstavimo, lovorov list pa zavržemo. Juho gladko zmešamo s paličnim mešalnikom ali v multipraktiku. Nalijemo jo nazaj v lonec in pristavimo. Juho začinimo s sveže mletima poprom in kumino in s ščepom sveže naribanega muškatnega oreščka. Juho zavremo in kuhamo 1 minuto. Med občasnim mešanjem.
■ Črni poper drobno stremo v terilniku.
Serviranje
Vročo juho razdelimo v ogrete jušne skodelice ali krožnike. Izdatno jo pokapljamo z olivnim oljem in z limonovim sokom. Potresemo jo z rukolinim pestom. Juho potresemo s prepraženo čičerko in s strtim poprom, nazadnje pa nanjo naribamo limonovo lupinico.
Kremna juha iz čičerke in krompirja z rukolinim pestom je odlična predstavnica kremnih juh. Če nekaj rukolinega pesta ostane, ga namažemo na
opečene kruhke, ki jih ponudimo k juhi.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo v brezmesni različici nadomestimo z
zelenjavko ali z vodo (v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko), sicer pa lahko tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo in podobno.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Če želimo še finejšo kremno juho, zmiksano pretlačimo skozi fino cedilo ali kuhinjsko sito.
■ Pinjole pred miksanjem opečemo v suhi ponvi, da se zlato rjavkasto obarvajo. Opečene ohladimo.
Pojasnila
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Čičerka je pri nas manj znana stročnica z oglatimi zrni, podobnimi lešnikom, pretežno rumene, pa tudi bele in črne barve ter z orehom oziroma kostanju podobnim okusom. Čičerka je dober nadomestek za rdeče meso, saj vsebuje tudi do 25 % beljakovin, a brez škodljivih nasičenih maščob in odvečnih kalorij.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ V kuhinji poznamo tri vrste rukole, ki se razlikujejo po obliki listov, po njihovi velikosti, okusu in pikantnosti. Večji, nekoliko manj narezani in običajno manj aromatični listi so značilni za
navadno rukolo ali
rukvico (Eruca sativa Miller), tisti manjši, bolj narezani listi z močnejšim okusom pa so znani kot
tankolistni dvoredec (Diplotaxis tenuifolia) in
obzidni dvoredec (Diplotaxis muralis).
■ Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
■ Kumina so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši. Kumine ne mešajmo z
rimsko kumino ali
kuminom, ki je svetlejša in močnejšega okusa.
Različice
gl. čičerkina kreman juha (
različice);
gratinirana čičerkina kremna juha;
kremna juha iz stročnic (številne
različice);
kremne juhe (številne
različice);
krompirjeva kremna juha (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
čičerka (številne
ideje);
pesto (številne
različice); rukola (številne
ideje)
Opombe
Če pesto pripravimo na hitro, ostane svetel. Če ga tremo dlje časa, postaja temnejši.
Opozorila
■ Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
Zanimivosti
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremna juha iz čičerke in krompirja z rukolinim pestom (izvirno: chickpea potato soup with rucola pesto, lemon and fried chickpeas)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
