Predpriprava
KRAŠKA JOTA. Fižol čez noč namočimo v hladno vodo.
Priprava
■ Čebulo drobno sesekljamo.
■ Fižol odcedimo. Prilijemo hladno vodo, pristavimo, dodamo sesekljano čebulo in lovorova lista, prilijemo žlico olja, zavremo in fižol skuhamo do mehkega; gl.
nasveti.
■ Repo operemo v hladni vodi, oprano pa odcedimo; gl.
nasveti. Pristavimo jo v hladni vodi, posolimo, zavremo in kuhamo pribl. 60, če je debelo ribana pa raje 90 minut; gl.
opombe.
■ Krompir olupimo in stresemo v lonec. Dodamo svinjska rebrca, prilijemo hladno vodo, zavremo in kuhamo, da se krompir zmehča.
■ Rebrca vzamemo iz lonca. Krompir odcedimo in grobo pretlačimo, da so vidni koščki krompirja. Dodamo odcejen fižol z malo vode od kuhanja in kuhano repo z vso tekočino. Zavremo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. V ponvici segrejemo žlico olja, na katerem med mešanjem prepražimo žlico moke, a pazimo, da se ne obarva. Dodamo sesekljan česen, premešamo, da zadiši, potem pa vse skupaj nalijemo v lonec z drugimi sestavinami. Kuhamo še 10 minut.
■ Kuhana prekajena rebrca narežemo in vložimo v joto, da se ogrejejo.
Serviranje
Kraška jota je razkošna enolončnica, ki jo kot samostojno jed ponudimo z izbranim (domačim)
kruhom. Kruh lahko v joto nadrobimo; gl. tudi
zanimivosti. Pozimi ponudimo vročo, poleti pa lahko tudi hladno.
Nakup
Kupujmo naravno kisano repo brez dodatkov, razen soli.
Nadomestek
Prekajena svinjska rebrca lahko nadomestimo z drugim prekajenim svinjskim mesom.
Izboljšanje
■ Jota se lepo zgosti, če jo skuhamo dan pred serviranjem.
■ Joto na krožniku izdatno pokapljamo z
ekstra deviškim olivnim oljem.
Nasveti
■ Z uporabo ekonom lonca čas kuhanja fižola opazno skrajšamo; gl. tudi pojasnila.
■ Krompir z gladko lupino je primeren za solate, pečenje in praženje, krompir s hrapavo lupino pa uporabljamo za krompirjevo testo (za njoke, kruh ipd.) in pireje.
■ Kislo repo operemo le, če je pretirano kisla.
Pojasnila
■ Čas kuhanja fižola je odvisen od njegove kakovosti in starosti; gl. tudi
nasveti.
■ Joto praviloma zgostimo s krompirjem in s fižolom, ki med kuhanjem izločita
škrob. Žlica moke je v tem primeru bolj kozmetični dodatek.
■ Na
Krasu so kislo zelje v joti nadomestili z repo, ki bolje uspeva v skromnejši zemlji in v sušnem podnebju.
Kraška jota
Različice
■ Kraška jota je podobna
vipavski.
Istrska jota ali
jota po istrsko se od kraške in tržaške razlikuje po tem, da je brez krompirja.
Ideje
■ gl.
enolončnica (
splošno);
krompir (številne
ideje);
Opombe
■ Avtor fižol začini s soljo in poprom že na začetku kuhanja. Sol upočasnjuje že sicer počasno dolgotrajno kuhanje
stročnic, zato ga vedno solimo ob koncu kuhanja. Tudi sicer pa je joto bolje varčno in postopoma soliti tedaj, ko v loncu že združimo krompir, fižol in repo. Zato, ker ne vemo, kako slano je prekajeno meso. Poper pa jedem tudi sicer dodajamo tik pred koncem kuhanja.
■ Repa je praviloma kuhana v dobre pol ure.
■ Včasih so pogosto kisali še okusnejšo repo
tropinko. Repi so porezali repno perje, repke pa so pustili. V kad so najprej položili plast
tropin, prihranjenih od trgatve, nanje pa plast repe. Postopek so večkrat ponovili, na vrhu pa so morale biti tropine. Repo tropinko so gospodinje ribale sproti.
Opozorila
■ Fižol med namakanjem vpije precej vode. Zato bodimo pozorni, da ga zalijemo z zadosti vode, sicer se nam lahko zgodi, da fižol ostane na suhem.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Suhe mesnine so pogosto obdelane z nezdravimi dodatki. Zato jih kupujmo pri preverjenemu trgovcu ali pa pozorno preberimo deklaracijo.
■ Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Krompirju dajmo prednost pred kruhom, testeninami in (glaziranim) rižem. Njegova
energijska vrednost je tri- do petkrat večja.
Zanimivosti
■ Kraševci pravijo, da
mora v joto stopiti prašič. Pomeni, da prave jote ni brez mesa. Zato so jeseni ob kolinah shranili vse, kar je ostalo od mesa, ki ni šlo za pršute, panceto, salame in klobase. To so bili deli rilca, glave, hrbta, jezik, rep, koža, uhlji in rebrca. Te so dodajali tudi
mineštram. Kmetje so vedeli, da morajo za okusnejšo joto na rebrih pustiti tudi nekaj mesa, česar pa na skromnejših domačijah niso mogli upoštevati.
■ Repo so na Krasu kisali tako, da so jo olupili, naribali, z bosimi nogami tlačili v lesenih kadeh, da je nastopila
fermentacija, mlečnokislinsko vrenje. Speštano repo so posolili, pokrili in obtežili. Kisali so jo najmanj 3 tedne.
■ Ko so delavci nekoč po Krasu iskali delo, so se na domačiji pozanimali kako hladijo joto? Če je gospodar odgovoril, da s pihanje, so najpogosteje odšli naprej. Če je odgovoril, da v joto nadrobijo kruh, pa so ostali. To je bilo zanesljivo znamenje, da gre za premožnejšo domačijo.
■ Ime jota izhaja iz furlanske besede
jote, ki izhaja iz galske besede za juho -
iutta.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
kraška jota,
dr. Stanislava Renčelja iz Odprte kuhinje, november 2014
■ fotografija
coolinarika
■ številni različni viri
