Priprava
■ Ribe očistimo, večje narežemo na kose. Lignje očistimo in narežemo na kolesca. Školjke in rakce dobro očistimo.
■ Česen narežemo na tanke lističe. Krompir očistimo in olupimo. Dve tretjini ga narežemo na kolesca. Preostali krompir zrežemo na koščke, ki jih zmiksamo s suhimi paradižniki, slanimi inčuni in s polovico česna.
■ Zavremo kake 3 l vode.
■ Čebulo olupimo, razpolovimo in narežemo na lističe. V široki posodi segrejemo polovico olja, na katerem prepražimo čebulo in preostali česen.
■ Narezan krompir zložimo po prepraženi čebuli. Dodamo lovor in preostali česen. Prilijemo toliko vroče vode, da prekrije krompir. Zavremo.
■ V posodo postrgamo zmiksano mešanico. Posodo potresemo, potem pa vanjo položimo ribe, rake, školjke in narezane lignje. Prilijemo vino (če ga uporabimo) in še malo vroče vode. Posodo potresemo, vsebino pa zavremo in kuhamo, da se krompir zmehča. Jed vmes varčno posolimo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Jed nekaj minut pred koncem kuhanja začinimo s sveže mletim poprom, prelijemo s preostalim oljem in potresemo s peteršiljem. Posodo dobro pretresemo.
Serviranje
Kraljevska hvarska gregada gre na mizo kar v posodi, v kateri jo skuhamo. Neposredno s štedilnika. K jedi lahko ponudimo
opečene kruhke.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Med posušenimi paradižniki so najokusnejši posušeni na soncu in vloženi v ekstra deviško olivno olje.
Posušen paradižnik (gl.
različice) lahko pripravimo tudi doma.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Za jed uporabimo škampe ali/in kozice, od školjk pa klapavice, lepotke ali/in mušule.
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo črnilo. Če ga uporabimo kot barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.
Pojasnila
■
Gregada je najbolj preprosta, po nekaterih virih tudi najstarejša hvarska ribiška jed. Sprva so jo pripravljali le iz krompirja, čebule in iz tistih belih rib, ki so bile premajhne za na žar (gradela).
■ Ugor ali gruj je bela morska riba podobna jegulji, z značilno kačasto obliko telesa. Zraste do 2 metrov, tehta pa celo do 40 kg. V kuhinji je cenjen sprednji del ribe, od glave do črevesne odprtine, ki ima veliko mesa in malo srti.
■ Inčun ali sardon (
Engraulis encrasicolus) je majhna morska riba, podobna sardeli, le da je bistveno vitkejša in nekoliko krajša. Ima bolj zašiljeno glavo, meri pa lahko do 20 cm.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
gl. bele ribe (številne
ideje);
krompir (številne
ideje)
Opombe
S kulinaričnega vidika uvrščamo morsko žabo med prvorazredne ribe. Ocena pa velja le za mesnat repni del.
Opozorila
■ Vse morsko življe je hitro pokvarljivo. Zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže ribe, mehkužce in lupinarje. Pazimo, da rib ne razkuhamo.
■ Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, lepotke) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupimo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kraljevska hvarska gregada (izvirno:
kraljevska hvarska gregada)
Olivera Senić, z bloga
JA U KUHINJI... (srb.)
■ številni različni viri
