Prijava Vnesi svoj recept

Kraljevska hvarska gregada

Sveže bele ribe, med njimi tudi ugor in škarpina, rep morske žabe, rakci, školjke in manjši lignji, pa tradicionalno veliko krompirja, čebule in česna, belo vino po okusu, peteršilj in lovor, pa presenetljivi, sicer v gregadi prepovedani dodatek v obliki plavih ribic
ni podatka čas priprave: pribl. 60 minut Oceni prva/prvi. Hvala! 05. september 2016 št. ogledov: 1248
Avtor: Urednik
Receptov: 12239
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 750 g belih rib
  • 300–400 g ugorja
  • 300–400 g škarpine
  • 300–400 g repa morske žabe
  • 300–400 g rakcev
  • 20–30 školjk
  • 2–3 manjši lignji
  • 4 slani inčuni
  • 1,5 kg krompirja
  • 3 velike čebule
  • 4 posušeni paradižniki
  • 2 dl ekstra deviškega olivnega olja
  • 1 dl suhega belega vina, po okusu
  • sol
  • beli poper v zrnu
  • 1 glavica česna
  • šopek peteršilja
  • 2 lovorova lističa

Priprava

■ Ribe očistimo, večje narežemo na kose.
■ Lignje očistimo in narežemo na kolesca.
■ Školjke in rakce dobro očistimo.
■ Česen narežemo na tanke lističe.
■ Krompir očistimo in olupimo. Dve tretjini ga narežemo na kolesca. Preostali krompir zrežemo na koščke, ki jih zmiksamo s suhimi paradižniki, slanimi inčuni in s polovico česna.
■ Zavremo kake 3 litre vode.
■ Čebulo olupimo, razpolovimo in narežemo na lističe.
■ V široki posodi segrejemo polovico olja, na katerem prepražimo čebulo in preostali česen.
■ Narezan krompir zložimo po prepraženi čebuli. Dodamo lovor in preostali česen, potem pa prilijemo toliko vroče vode, da prekrije krompir. Zavremo.
■ V posodo postrgamo zmiksano mešanico. Posodo potresemo, potem pa vanjo položimo ribe, rake, školjke in narezane lignje. Prilijemo vino (če ga uporabimo) in še malo vroče vode. Posodo potresemo, vsebino pa zavremo in kuhamo, da se krompir zmehča. Jed vmes varčno posolimo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Jed nekaj minut pred koncem kuhanja začinimo s sveže mletim poprom, prelijemo s preostalim oljem in potresemo s peteršiljem. Posodo dobro pretresemo.

Serviranje

Kraljevska hvarska gregada gre na mizo kar v posodi, v kateri jo skuhamo. Neposredno s štedilnika. K jedi lahko ponudimo opečene kruhke.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Med posušenimi paradižniki so najokusnejši posušeni na soncu in vloženi v ekstra deviško olivno olje. Posušen paradižnik (gl. različice) lahko pripravimo tudi doma.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

■ Za jed uporabimo škampe ali/in kozice, od školjk pa klapavice, lepotke ali/in mušule.
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo črnilo. Če ga uporabimo kot barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.

Pojasnila

■ Gregada je najbolj preprosta, po nekaterih virih tudi najstarejša hvarska ribiška jed. Sprva so jo pripravljali le iz krompirja, čebule in iz tistih belih rib, ki so bile premajhne za na žar (gradela).
■ Ugor ali gruj je bela morska riba podobna jegulji, z značilno kačasto obliko telesa. Zraste do 2 metrov, tehta pa celo do 40 kg. V kuhinji je cenjen sprednji del ribe, od glave do črevesne odprtine, ki ima veliko mesa in malo srti.
■ Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumena ali rdeč. Po teksturi, ki je v kuhinji pomembnejša, pa sega od lepljivosti in mastnosti do gladkosti, nežnosti in rahlosti.
■ Inčun ali sardon (Engraulis encrasicolus) je majhna morska riba, podobna sardeli, le da je bistveno vitkejša in nekoliko krajša. Ima bolj zašiljeno glavo, meri pa lahko do 20 cm.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.

Različice

gl. brodet (številne različice); hvarska gregada; pekoča ribja juha na hitro ipd.

Ideje

gl. bele ribe (številne ideje); krompir (številne ideje)

Opombe

S kulinaričnega vidika uvrščamo morsko žabo med prvorazredne ribe. Ocena pa velja le za mesnat repni del.

Opozorila

■ Vse morsko življe je hitro pokvarljivo, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže ribe, mehkužce in lupinarje.
■ Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, lepotke) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupimo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino.
■ V trgovskih središčih je najpogosteje naprodaj opran krompir, ki se hitro pokvari. Perejo ga pod visokim pritiskom, pri čemer poškodujejo kožico. Olupljen in narezan krompir, ki je naprodaj v vakuumskih vrečkah, je kemično obdelan, da ostane bel in svež.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
■ Pazimo, da rib ne razkuhamo.

Zanimivosti

Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept kraljevska hvarska gregada (izvirno: kraljevska hvarska gregada) Olivere Senić, z bloga JA U KUHINJI... (srb.)
■ številni različni viri

” Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec, odlični pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor. “
” Gregado kuhamo v široki posodi, vsebino pa vedno mešamo le s potresanjem posode. “
” V gregadi praviloma ni plavih rib, inčuni v tej različici pa so odlična začimba in dopolnitev jedi. “


12.236
receptov
1.224+
leksikonskih gesel
126
člankov
10.000+
dnevnih obiskov
© 2004 - 2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Varovanje zasebnosti | O piškotkih
Zapri