Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    PODROBNO ISKANJE

    Kraljevska hvarska gregada

    Sveže bele ribe, med njimi tudi ugor in škarpina, rep morske žabe, rakci, školjke in manjši lignji, pa tradicionalno veliko krompirja, čebule in česna, belo vino po okusu, peteršilj in lovor, pa presenetljivi, sicer v gregadi prepovedani dodatek v obliki plavih ribic
    ni podatka čas priprave: pribl. 60 min. Oceni prva/prvi. Hvala! 05. september 2016 št. ogledov: 1269
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12302
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 750 g belih rib
    • 300–400 g ugorja
    • 300–400 g škarpine
    • 300–400 g repa morske žabe
    • 300–400 g rakcev
    • 20–30 školjk
    • 2–3 manjši lignji
    • 4 slani inčuni
    • 1,5 kg krompirja
    • 3 velike čebule
    • 4 posušeni paradižniki
    • 2 dl ekstra deviškega olivnega olja
    • 1 dl suhega belega vina, po okusu
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • 1 glavica česna
    • šopek peteršilja
    • 2 lovorova lističa

    Priprava

    ■ Ribe očistimo, večje narežemo na kose.
    ■ Lignje očistimo in narežemo na kolesca.
    ■ Školjke in rakce dobro očistimo.
    ■ Česen narežemo na tanke lističe.
    ■ Krompir očistimo in olupimo. Dve tretjini ga narežemo na kolesca. Preostali krompir zrežemo na koščke, ki jih zmiksamo s suhimi paradižniki, slanimi inčuni in s polovico česna.
    ■ Zavremo kake 3 litre vode.
    ■ Čebulo olupimo, razpolovimo in narežemo na lističe.
    ■ V široki posodi segrejemo polovico olja, na katerem prepražimo čebulo in preostali česen.
    ■ Narezan krompir zložimo po prepraženi čebuli. Dodamo lovor in preostali česen, potem pa prilijemo toliko vroče vode, da prekrije krompir. Zavremo.
    ■ V posodo postrgamo zmiksano mešanico. Posodo potresemo, potem pa vanjo položimo ribe, rake, školjke in narezane lignje. Prilijemo vino (če ga uporabimo) in še malo vroče vode. Posodo potresemo, vsebino pa zavremo in kuhamo, da se krompir zmehča. Jed vmes varčno posolimo.
    ■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
    ■ Jed nekaj minut pred koncem kuhanja začinimo s sveže mletim poprom, prelijemo s preostalim oljem in potresemo s peteršiljem. Posodo dobro pretresemo.

    Serviranje

    Kraljevska hvarska gregada gre na mizo kar v posodi, v kateri jo skuhamo. Neposredno s štedilnika. K jedi lahko ponudimo opečene kruhke.

    Nadomestek

    Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

    Izboljšanje

    ■ Med posušenimi paradižniki so najokusnejši posušeni na soncu in vloženi v ekstra deviško olivno olje. Posušen paradižnik (gl. različice) lahko pripravimo tudi doma.
    ■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

    Nasveti

    ■ Za jed uporabimo škampe ali/in kozice, od školjk pa klapavice, lepotke ali/in mušule.
    ■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
    ■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo črnilo. Če ga uporabimo kot barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.
    ■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.

    Pojasnila

    ■ Gregada je najbolj preprosta, po nekaterih virih tudi najstarejša hvarska ribiška jed. Sprva so jo pripravljali le iz krompirja, čebule in iz tistih belih rib, ki so bile premajhne za na žar (gradela).
    ■ Ugor ali gruj je bela morska riba podobna jegulji, z značilno kačasto obliko telesa. Zraste do 2 metrov, tehta pa celo do 40 kg. V kuhinji je cenjen sprednji del ribe, od glave do črevesne odprtine, ki ima veliko mesa in malo srti.
    ■ Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumena ali rdeč. Po teksturi, ki je v kuhinji pomembnejša, pa sega od lepljivosti in mastnosti do gladkosti, nežnosti in rahlosti.
    ■ Inčun ali sardon (Engraulis encrasicolus) je majhna morska riba, podobna sardeli, le da je bistveno vitkejša in nekoliko krajša. Ima bolj zašiljeno glavo, meri pa lahko do 20 cm.
    ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.

    Različice

    gl. brodet (številne različice); hvarska gregada; pekoča ribja juha na hitro ipd.

    Ideje

    gl. bele ribe (številne ideje); krompir (številne ideje)

    Opombe

    S kulinaričnega vidika uvrščamo morsko žabo med prvorazredne ribe. Ocena pa velja le za mesnat repni del.

    Opozorila

    ■ Vse morsko življe je hitro pokvarljivo, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže ribe, mehkužce in lupinarje.
    ■ Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, lepotke) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupimo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino.
    ■ V trgovskih središčih je najpogosteje naprodaj opran krompir, ki se hitro pokvari. Perejo ga pod visokim pritiskom, pri čemer poškodujejo kožico. Olupljen in narezan krompir, ki je naprodaj v vakuumskih vrečkah, je kemično obdelan, da ostane bel in svež.
    ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
    ■ Pazimo, da rib ne razkuhamo.

    Zanimivosti

    Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept kraljevska hvarska gregada (izvirno: kraljevska hvarska gregada) Olivere Senić, z bloga JA U KUHINJI... (srb.)
    ■ številni različni viri

    ” Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec, odlični pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor. “
    ” Gregado kuhamo v široki posodi, vsebino pa vedno mešamo le s potresanjem posode. “
    ” V gregadi praviloma ni plavih rib, inčuni v tej različici pa so odlična začimba in dopolnitev jedi. “

    Sorodni recepti

    Gratiniran list s sirovim bešamelom
    slastna bela morska riba v bešamelni omaki z belim vinom in ...
    (5.00; 1 ocena)
    File morskega lista po mlinaričino
    lahka, izjemno okusna jed je klasika francoske morske ribje kuhinje; temeljito očiščene ribje fileje povaljamo po ...
    (5.00; 6 ocen)
    Riba in krompirček
    Tradicionalni britanski street food, sestavljenka iz ribjih filejev, ocvrtih v pivskem testu, pečenega začinjenega in ...
    (5.00; 3 ocene)
    Kuhan oslič s krompirjem
    oslič je ena od najboljših morskih rib, le da tega – k sreči! -, ne ve veliko ljudi; tokrat ribi najprej na pol ...
    (5.00; 3 ocene)
    Cipljev file z dušenim koromačem in refoškovo omako
    opečen cipljev file na olivnem olju, z dušenim koromačem s smetano in s kremasto vinsko ...
    (5.00; 1 ocena)
    Filirana orada s pikantnimi drobtinami
    orada je priljubljena bela riba, morda celo najboljša morska riba sploh; običajni preproščini se izognemo s ...
    (5.00; 7 ocen)
    Brancinov file v listnatem testu z bučkinim nadevom
    hrustljavo zapečene ribje zvitke položimo na drobno narezano ...
    (5.00; 1 ocena)
    Medaljoni morske žabe s škampovim zavitkom
    razkošna jed za razvajanje ali/in za posebne priložnosti; škampov zavitek je lahko tudi odlična samostojna topla ...
    (5.00; 1 ocena)
    Škarpinin file s kozicami v smetanovi omaki
    prvorazredna morska riba, podprta s slastnimi rakci v sladki smetani s pikantnim pridihom ...
    (5.00; 4 ocene)
    © 2004-2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.396
    receptov
    Zapri