IŠČI PODROBNO

    Kraljevska hvarska gregada

    Delikatesna jed za ljubitelje morskih jedi. Gost ribji ragu, podoben bolj poznani buzari. Kraljevska hvarska gregad, prvovrstne bele ribe, rakci, školjke in manjši lignji. Pa še veliko krompirja, čebule in česna.
    Foto: Plates&Planes
     
    št. oseb: za 6–8 oseb čas priprave: pribl. 60 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 05. september 2016 št. ogledov: 2100
    Avtor: Urednik
    Izvirno: JA U KUHINJI...
    Receptov: 15130
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 750 g belih rib
    • 300–400 g ugorja
    • 300–400 g škarpine
    • 300–400 g repa morske žabe
    • 300–400 g rakcev
    • 20–30 školjk
    • 2–3 manjši lignji
    • 4 slani inčuni
    • 1,5 kg krompirja
    • 3 velike čebule
    • 4 posušeni paradižniki
    • 2 dl ekstra deviškega olivnega olja
    • 1 dl suhega belega vina, po okusu
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • 1 glavica česna
    • šopek peteršilja
    • 2 lovorova lističa

    Priprava

    ■ Ribe očistimo, večje narežemo na kose. Lignje očistimo in narežemo na kolesca. Školjke in rakce dobro očistimo.
    ■ Česen narežemo na tanke lističe. Krompir očistimo in olupimo. Dve tretjini ga narežemo na kolesca. Preostali krompir zrežemo na koščke, ki jih zmiksamo s suhimi paradižniki, slanimi inčuni in s polovico česna.
    ■ Zavremo kake 3 l vode.
    ■ Čebulo olupimo, razpolovimo in narežemo na lističe. V široki posodi segrejemo polovico olja, na katerem prepražimo čebulo in preostali česen.
    ■ Narezan krompir zložimo po prepraženi čebuli. Dodamo lovor in preostali česen. Prilijemo toliko vroče vode, da prekrije krompir. Zavremo.
    ■ V posodo postrgamo zmiksano mešanico. Posodo potresemo, potem pa vanjo položimo ribe, rake, školjke in narezane lignje. Prilijemo vino (če ga uporabimo) in še malo vroče vode. Posodo potresemo, vsebino pa zavremo in kuhamo, da se krompir zmehča. Jed vmes varčno posolimo.
    ■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
    ■ Jed nekaj minut pred koncem kuhanja začinimo s sveže mletim poprom, prelijemo s preostalim oljem in potresemo s peteršiljem. Posodo dobro pretresemo.

    Serviranje

    Kraljevska hvarska gregada gre na mizo kar v posodi, v kateri jo skuhamo. Neposredno s štedilnika. K jedi lahko ponudimo opečene kruhke.

    Nadomestek

    Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

    Izboljšanje

    ■ Med posušenimi paradižniki so najokusnejši posušeni na soncu in vloženi v ekstra deviško olivno olje. Posušen paradižnik (gl. različice) lahko pripravimo tudi doma.
    ■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

    Nasveti

    ■ Za jed uporabimo škampe ali/in kozice, od školjk pa klapavice, lepotke ali/in mušule.
    ■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo črnilo. Če ga uporabimo kot barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.

    Pojasnila

    Gregada je najbolj preprosta, po nekaterih virih tudi najstarejša hvarska ribiška jed. Sprva so jo pripravljali le iz krompirja, čebule in iz tistih belih rib, ki so bile premajhne za na žar (gradela).
    ■ Ugor ali gruj je bela morska riba podobna jegulji, z značilno kačasto obliko telesa. Zraste do 2 metrov, tehta pa celo do 40 kg. V kuhinji je cenjen sprednji del ribe, od glave do črevesne odprtine, ki ima veliko mesa in malo srti.
    ■ Inčun ali sardon (Engraulis encrasicolus) je majhna morska riba, podobna sardeli, le da je bistveno vitkejša in nekoliko krajša. Ima bolj zašiljeno glavo, meri pa lahko do 20 cm.
    ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.

    Različice

    Ideje

    gl. bele ribe (številne ideje); krompir (številne ideje)

    Opombe

    S kulinaričnega vidika uvrščamo morsko žabo med prvorazredne ribe. Ocena pa velja le za mesnat repni del.

    Opozorila

    ■ Vse morsko življe je hitro pokvarljivo. Zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže ribe, mehkužce in lupinarje. Pazimo, da rib ne razkuhamo.
    ■ Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, lepotke) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupimo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino.
    ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept kraljevska hvarska gregada (izvirno: kraljevska hvarska gregada) Olivera Senić, z bloga JA U KUHINJI... (srb.)
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Gratiniran beli ribji file po bordojsko
    Odlična francoska specialiteta in družinska jed. Vrhunske bele ribje fileje (po izbiri) prekrijemo z mešanico ...
    (5.00; 5 ocen)
    Medaljoni morske žabe s škampovim zavitkom
    razkošna jed za razvajanje ali/in za posebne priložnosti; škampov zavitek je lahko tudi odlična samostojna topla ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.255 receptov
    Moja kuharica