Priprava
■
Pekač (22 x 35 centimetrov) obložimo s
peki papirjem.
■ Biskvitno testo. Čokolado nalomimo in stopimo nad
vodno kopeljo.
■ Beljake
stepemo v čvrst
beljakov sneg.
■ Rumenjake, sladkor in vanilijev sladkor penasto
umešamo.
■ Dodamo stopljeno čokolado, zmehčano maslo, lešnike ter 3 žlice pomarančnega soka in naribano pomarančno lupinico. Na vse skupaj
presejemo moko s pecilnim praškom in dobro premešamo. Nazadnje nežno vmešamo beljakov sneg.
■ Testo nalijemo v pripravljen pekač, ki ga za 15 do 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Želatino prelijemo s 4 žlicami hladne vode. Pustimo jo 10 minut, nato pa jo med mešanjem počasi segrejemo.
■ Pečen biskvit vzamemo iz pečice. Odstranimo papir, nato pa ga podolžno razpolovimo in ohladimo.
■ Kostanjev pire, rum in
naribano pomarančno lupinico gladko razmešamo.
■ Sladko smetano čvrsto stepemo. Primešamo ji stopljeno želatino, potem pa jo primešamo v kostanjev pire.
■ Polovico biskvitnega testa navlažimo s preostalim pomarančnim sokom. Namažemo ga s kostanjevo kremo in pokrijemo z drugo polovico biskvita.
■
Čokoladna glazura. V kozici pristavimo nalomljeno čokolado in 3 žlice vode. Čokolado počasi stopimo, potem pa med mešanjem postopoma, po koščkih vmešamo še maslo.
■ Biskvit prelijemo s čokoladno glazuro in ohladimo. Gl. tudi
različice.
Serviranje
Kostanjeve rezine poljubno okrasimo in ponudimo s stepeno sladko smetano.
Nakup
Pri nakupu kostanja izbiramo težke, trde in sijoče plodove.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije črno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in
Drome, sledijo pa jim
Poulain, Menier in
Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke
Amedei, Domori in
L’Artigano ter avstrijski
Zotter. (2005)
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če čokoladi oziroma testu dodamo nekaj kapljic
čokoladnega likerja.
Nasveti
■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali / in mletih
oreškov, saj zelo hitro postanejo
žarki.
■ Za pripravo sladice uporabimo čokolado s 70 % vsebnostjo
kakava.
■ Če biskvitno testo stepamo ročno, z
metlico, kotliček med stepanjem postavimo nad vodno kopel, pri tem pa pazimo, da se dno kotlička ne dotika vrele vode.
■ Če je testo pečeno, preverimo, tako da v sredo kolača potisnemo zobotrebec. Če izvlečemo suhega in čistega, je testo pečeno.
■ Kostanj lahko skuhamo tudi drugače. Zarezan kostanj v vreli vodi
blanširamo 5 minut. Nato ga odcedimo ter olupimo zunanjo rjavo kožico. Olupljenega nato pristavimo v rahlo soljeni vodi (lahko tudi v mleku za sladke oziroma v čisti goveji juhi za slane jedi), zavremo in počasi kuhamo 20 do 25 minut. Nazadnje ga odcedimo ter olupimo še tanko notranjo kožico.
Triki
■ Lešnikom zlahka odstranimo rdečo kožico, če strte stresemo v pekač in potisnemo v segreto pečico. Ko kožica razpoka, jih vzamemo iz pečice in zmanemo med dlanmi.
■ Robove testa pred peko obložimo s trakom
alu folije. Tako omogočimo, da se testo speče enakomerno.
Pojasnila
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170 do 200 °C. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi in iz beljakovega snega oziroma testa uhaja vanj umešan zrak, ki je v tem primeru
rahljalno sredstvo.
Različice
■ Rezine lahko pripravimo tudi v obliki torte; gl.
fotografija.
■ Lešnike, čokolado in pomaranče vsebujejo tudi naslednje sladice:
Ideje
gl. kostanj (številne
različice)
Opombe
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Za rahlo biskvitno testo je zelo pomemben nežno vmešan in čvrst beljakov sneg.
■ Biskvitno testo je pravilno pripravljeno tedaj, ko iz njega dvignemo metlico (električnega mešalnika), v testu pa ostane sled metlice.
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine
tiramina, ki domnevno sproža napad
migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge
agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega
difenila (
E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač / model in potisnemo v segreto pečico.
■ Kostanj je težje
prebavljiv, lahko povzroča tudi
zgago. Odsvetujemo ga
diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo.
■ Pri uporabi smetane ne pretiravajmo, saj vsebuje veliko
nasičenih maščobnih kislin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Lešnike uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Čokolada vsebuje
endorfine, ki so kemijsko blizu
morfinov in blažijo bolečine ter izboljšujejo splošno
počutje,
serotonin, ki mu pravijo tudi
encim sreče ter
aminokislino triptofan, imenovano
hormon sreče. Gl. tudi opozorila.
Zanimivosti
Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal
Štefan Mohorko, z meniškim imenom Ludvik. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.
Viri
■ dopolnjen recept
kostanjeve rezine s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni portal
Coolinarika (hrv.)