Kostanjeve rezine

Priprava

■ Pekač (22 x 35 centimetrov) obložimo s peki papirjem.
■ Biskvitno testo. Čokolado nalomimo in stopimo nad vodno kopeljo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg.
■ Rumenjake, sladkor in vanilijev sladkor penasto umešamo.
■ Dodamo stopljeno čokolado, zmehčano maslo, lešnike ter 3 žlice pomarančnega soka in naribano pomarančno lupinico. Na vse skupaj presejemo moko s pecilnim praškom in dobro premešamo. Nazadnje nežno vmešamo beljakov sneg.
■ Testo nalijemo v pripravljen pekač, ki ga za 15 do 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Želatino prelijemo s 4 žlicami hladne vode. Pustimo jo 10 minut, nato pa jo med mešanjem počasi segrejemo.
■ Pečen biskvit vzamemo iz pečice. Odstranimo papir, nato pa ga podolžno razpolovimo in ohladimo.
■ Kostanjev pire, rum in naribano pomarančno lupinico gladko razmešamo.
■ Sladko smetano čvrsto stepemo. Primešamo ji stopljeno želatino, potem pa jo primešamo v kostanjev pire.
■ Polovico biskvitnega testa navlažimo s preostalim pomarančnim sokom. Namažemo ga s kostanjevo kremo in pokrijemo z drugo polovico biskvita.
■ Čokoladna glazura. V kozici pristavimo nalomljeno čokolado in 3 žlice vode. Čokolado počasi stopimo, potem pa med mešanjem postopoma, po koščkih vmešamo še maslo.
■ Biskvit prelijemo s čokoladno glazuro in ohladimo. Gl. tudi različice.

Serviranje

Kostanjeve rezine poljubno okrasimo in ponudimo s stepeno sladko smetano.

Nakup

Pri nakupu kostanja izbiramo težke, trde in sijoče plodove.

Nadomestek

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.

Izboljšanje

■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije črno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. (2005)
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če čokoladi oziroma testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.

Nasveti

■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali / in mletih oreškov, saj zelo hitro postanejo žarki.
■ Za pripravo sladice uporabimo čokolado s 70 % vsebnostjo kakava.
■ Če biskvitno testo stepamo ročno, z metlico, kotliček med stepanjem postavimo nad vodno kopel, pri tem pa pazimo, da se dno kotlička ne dotika vrele vode.
■ Če je testo pečeno, preverimo, tako da v sredo kolača potisnemo zobotrebec. Če izvlečemo suhega in čistega, je testo pečeno.
■ Kostanj lahko skuhamo tudi drugače. Zarezan kostanj v vreli vodi blanširamo 5 minut. Nato ga odcedimo ter olupimo zunanjo rjavo kožico. Olupljenega nato pristavimo v rahlo soljeni vodi (lahko tudi v mleku za sladke oziroma v čisti goveji juhi za slane jedi), zavremo in počasi kuhamo 20 do 25 minut. Nazadnje ga odcedimo ter olupimo še tanko notranjo kožico.

Triki

■ Lešnikom zlahka odstranimo rdečo kožico, če strte stresemo v pekač in potisnemo v segreto pečico. Ko kožica razpoka, jih vzamemo iz pečice in zmanemo med dlanmi.
■ Robove testa pred peko obložimo s trakom alu folije. Tako omogočimo, da se testo speče enakomerno.

Pojasnila

■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170 do 200 °C. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi in iz beljakovega snega oziroma testa uhaja vanj umešan zrak, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.

Različice

Rezine lahko pripravimo tudi v obliki torte; gl. fotografija.

Ideje

gl. kostanj (številne različice)

Opombe

■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Za rahlo biskvitno testo je zelo pomemben nežno vmešan in čvrst beljakov sneg.
■ Biskvitno testo je pravilno pripravljeno tedaj, ko iz njega dvignemo metlico (električnega mešalnika), v testu pa ostane sled metlice.

Opozorila

■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač / model in potisnemo v segreto pečico.
■ Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča tudi zgago. Odsvetujemo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo.
■ Pri uporabi smetane ne pretiravajmo, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Lešnike uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Čokolada vsebuje endorfine, ki so kemijsko blizu morfinov in blažijo bolečine ter izboljšujejo splošno počutje, serotonin, ki mu pravijo tudi encim sreče ter aminokislino triptofan, imenovano hormon sreče. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko, z meniškim imenom Ludvik. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.

Viri

■ dopolnjen recept kostanjeve rezine s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni portal Coolinarika (hrv.)