Predpriprava
■ Kostanj, potrebujemo ga pribl. 800 g, stresemo v lonec. Prelijemo ga s toliko vroče vode, da ga prekrije. Pristavimo in pokritega počasi kuhljamo pribl. 60 minut. Debelejšega nekoliko dlje.
■ Tortni model s (26 cm) namažemo z maslom in potresemo z moko.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ BISKVITNO TESTO Z MANDLJI. V
kotliček ubijemo jajca, dodamo sladkor, potem pa oboje gladko
umešamo v bledo, gosto maso. Nanjo
presejemo moko s kakavom, dodamo sesekljane mandlje in piškotne drobtine ter premešamo. Testo nalijemo v pripravljen model, ki ga za 25 do 30 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Kuhan kostanj odstavimo, odcedimo in ohladimo do mlačnega.
■ Pečen
biskvit vzamemo iz pečice in ohladimo.
■ KOSTANJEV NADEV. Mlačne kostanje po vrsti razpolovimo in iztisnemo sredico, ki jo pretlačimo v skledo. Sladko smetano za kostanjevo kremo čvrsto stepemo, potem pa jo skupaj z rumom nežno vmešamo v kostanjev pire.
■ V posodi, na katero se prilega naš kotliček, pristavimo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Ohlajen biskvit razpolovimo. Navlažimo ga s sadnim sokom ali s sladkano vodo ter namažemo s kostanjevo kremo. Pokrijemo ga z drugo polovico testa.
■ ČOKOLADNI PRELIV. Nad vodno kopel postavimo kotliček, v katerega nalomimo čokolado in na koščke narežemo hladno maslo. Med občasnim mešanjem oboje stopimo v čokoladni preliv.
■ Torto prelijemo s čokoladnim prelivom, če imamo čas, malo daru in potrpljenje, pa lahko iz čokolade oblikujemo lističe, kakor na fotografiji.
■ KARAMELNA OMAKA. Ponev pristavimo in segrejemo, potem pa vanjo nasujemo sladkor. Med mešanjem ga svetlo karameliziramo, zalijemo s sladko smetano, zavremo in ukuhamo v gostejšo omako, ki jo ponudimo k torti. Gl. tudi različice.
Serviranje
Biskvitna torta s kostanjevim nadevom ali kostanjeva torta s karamelno omako je dokaj nezahtevna sezonska sladica; gl. tudi nadomestek.
Nadomestek
■ Izven sezone kostanja si pomagamo s kostanjevim pirejem ali s kuhanim kostanjem iz pločevinke.
■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega vidika slabše nadomestilo.
■ gl.
različice
Izboljšanje
■ Najboljši okus dobi kostanj po prvi slani. Če ga še kaj ostane.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
■ Če biskvitno testo stepamo ročno, z metlico, kotliček med stepanjem postavimo nad vodno kopel, pri tem pa pazimo, da se dno kotlička ne dotika vrele vode.
■ Pri nakupu kostanja izbiramo težke, trde in sijoče plodove.
■ Za pripravo sladice uporabimo čokolado z najmanj 70 % vsebnostjo kakava.
Triki
Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno blanširamo.
Pojasnila
■ Piškotne drobtine pripravimo tako, da v električne mešalniku drobno zdrobimo otroške piškote (baby), albert kekse ali kakšne druge piškote z manj maščobe. Drobtine lahko pripravimo tudi tako, da piškote stresemo v plastično vrečko, potem pa jih zdrobimo s kuhinjskim valjarjem.
■ Biskvitno testo je pravilno pripravljeno tedaj, ko iz njega dvignemo metlico (električnega mešalnika), v testu pa ostane sled metlice.
■ Čvrstost stepene smetane je, žal, odvisna od vsebnosti tolšče; več maščobe, bolj čvrsta stepena smetana. Gl.
opozorila.
Različice
■ Karamelno omako lahko ukuhamo do gostote kreme, s katero prelijemo torto.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); kostanj (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje);
torta (
splošno)
Opombe
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Kostanj uvrščamo v družino oreškov, skupaj z orehi, pistacijami, lešniki, pinjolami in drugimi. Za razliko od ostalih oreškov pa vsebuje bistveno več škroba in manj maščob.
Opozorila
■ Beli sladkor (gl. nadomestek) in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča tudi zgago. Odsvetujemo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo.
■ Kje se skriva odvečni sladkor, ki vpliva na prekomerno telesno težo? V krekerjih, pločevinkah, industrijsko pripravljenem kečapu in drugih paradižnikovih omakah, v smetani in celo v nemastnem jogurtu in drugih živilih z oznako lahko.
■ Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač / model in potisnemo v segreto pečico.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Sladka smetana vsebuje različne količine maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu. Gl. pojasnila.
■ Pretemen karamel postane grenek.
Zanimivosti
■ V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte vahtni, maronica in objak, za pečenja pa sorto porčine. V kraju Lig (600 m/nm.v.) prirejajo sredi oktobra že od leta 1969 praznik kostanja, z razstavo kostanjevih jedi. Podobno praznovanje prirejajo vsako leto tudi v Jančah pri Ljubljani.
Viri
■ dopolnjen recept
biskvitna torta s kostanjevim nadevom ali
kostanjeva torta s karamelno omako iz knjige
Navdih, Smrdel, Slavica, Kulinarika Slavica Smrdel, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
Povezave
očarljivo kuharico
Navdih lahko naročite neposredni pri avtorici, sicer strokovni učiteljici kuhanja, po telefonu 031 656 492
(4.96; 27 ocen)
17. november 2008
št. ogledov: 9059
