Priprava
■ KOSTANJEVA KREMNA JUHA.
Kostanj skuhamo.
■ Skuhamo
zelenjavno osnovo ali pa segrejemo zalogo iz hladilnika / zamrzovalnika.
■ Zeleno in korenček očistimo, drobno sesekljamo in stresemo v posodo z maslom. Pristavimo, da se maslo počasi stopi. Med občasnim mešanjem zelenjavo pražimo 3 minute.
Kostanj dobi najboljši okus po prvi slani.
■ Čebulo drobno sesekljamo. Stresemo jo na prepraženo zelenjavo. S praženjem nadaljujemo še 7 minut. Med občasnim mešanjem.
■ Česen drobno sesekljamo.
■ Na prepraženo zelenjavo stresemo olupljen kostanj; gl.
nasveti. Prilijemo vročo zelenjavno osnovo, dodamo sesekljan česen in lovorov list. Zavremo in počasi kuhljamo 45 minut.
Kostanj uvrščamo v družino oreščkov. Skupaj s pistacijami, lešniki, pinjolami ipd. Za razliko od drugih oreščkov pa vsebuje bistveno več škroba in manj maščob.
■ Peteršilj tik pred uporabo drobno sesekljamo.
■ Posodo odstavimo, vsebino pa gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom. Prilijemo smetano, pristavimo ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Zavremo, potresemo s sesekljanim peteršiljem in odstavimo.
Serviranje
Kostanjeva kremna juha ali
jesenska kremna juha s kostanji sodi med zelo posebne kremne juhe. Zaradi kostanja. Gl. tudi
opombe. Različica na fotografiji je izboljšana z na zob prepraženimi jurčki in z ekstra deviškim olivnim oljem.
Nadomestek
■ Zeleno lahko nadomestimo z enako težo olupljene belušne zelene.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavko. Vsejedi pa tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.
■ Maslo lahko nadomestimo / kombiniramo z ekstra deviškim oljčnim oljem.
Izboljšanje
■ Kostanj skuhamo v čisti
goveji juhi.
■ Če želimo še finejšo kremno juho, zmiksano
pretlačimo skozi fino cedilo ali kuhinjsko sito.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Ko kupujemo kostanj, izbiramo večje, mesnate plodove, s katerimi je manj dela pri lupljenju. Imajo naj čim bolj sijajno in gladko površino. Sveže nabrani kostanji so v dlani težki in ne zvenijo votlo. Najboljši so temno rjavi, ki so bili izpostavljeni soncu in so slajši. S takšnimi je najbolj okusna tudi
kostanjeva kremna juha.
■ Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je že izgubil večji del značilnega okusa.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
■ Kostanj stresemo v mrzlo vodo, pristavimo in kuhamo pribl. 60 minut. Nekoliko hitreje ga skuhamo, če vsak kostanj na ploščati strani z ostrim nožkom zarežemo. Seveda pa izgubimo več časa pri zarezovanju. Kuhanega odcedimo, olupimo in pripravimo po receptu. Skuhamo pa ga lahko tudi tako, da zarezan kostanj v vreli vodi
blanširamo 5 minut. Nato ga odcedimo ter olupimo zunanjo rjavo kožico. Olupljenega nato pristavimo v rahlo soljeni vodi, zavremo in počasi kuhamo 20-25 minut. Nazadnje ga odcedimo ter olupimo še tanko notranjo kožico.
Pojasnila
■ Kostanj (tudi pravi kostanj; Castanea sativa), drevo iz družine bukvovk, ki ima s škrobom bogato seme v ježičasti ovojnici. Debele plodove gojenega pravega kostanja imenujemo maroni. Cvetovi pravega kostanja dajejo kostanjevec, odličen med. Kostanj, ki vsebuje veliko škroba in sladkorja, a zelo malo olja, je užiten že surov. Kljub temu ga najpogosteje kuhamo ali pečemo.
Kostanjev pire je dodatek k jedem, sladicam, priloga in nadev, npr. za perutnino. Švicarji in Italijani izvažajo kandirane marone v ZDA in na Japonsko. Ta draga slaščica je znana že od 17. st. Marone potopijo v sladkorni sirup, odišavljen z vanilijo. V Goriških Brdih marone vlagajo v med, z njimi kuhajo mineštro in maronovo župo, pripravljajo frtaljo in krompirjevo jed
majronar. Francozi zavijejo v kostanjeve liste nekatere jedi s sirom.
■ Vrtno korenje (Daucus carota var. sativus) je bolj znano kot korenje ali korenček. Sodi med priljubljeno zelenjavo, čeprav ga številni ne marajo. Najbolj priljubljene so oranžne nizozemske sorte. Najboljše je mlado, ekološko pridelano, ki ga ni potrebno lupiti. Najbolj zdravo je kuhano v sopari. Pripravljamo surovega, v solatah, lahko ga kuhamo in pečemo. Nariban je sestavina številnih marinad. Pomembno je vedeti, da se dragoceni vitamin D sprosti v stiku z maščobo. Med pečenjem ali praženjem.
Kostanjeva kremna juha; foto LEONCE CHENAL
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Različice
Ideje
Kostanj najpogosteje uživamo kuhan ali pečen. S kostanjem pripravljamo najrazličnejše sladice (torte, palačinke, narastki, kreme, zavitek, rolada in celo sladoled), z njim nadevamo perutnino, kombiniramo ga z drugo zelenjavo (na primer z brstičnim ohrovtom ali z rdečim zeljem), okusen je v juhi, znan je kostanjev kruh, kot džem, zamrznjen ali kandiran pa je primeren tudi za ozimnico.
Opombe
Kremne juhe imajo v današnjih časih pomembno prednost. Pripravimo jih lahko dan prej, pogrejemo pa jih tik pred serviranjem.
Opozorila
Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča zgago. Odsvetujemo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj temeljito prežvečimo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Korenček je
kralj na zelenjavnem krožniku. Še posebno pozimi in zgodaj spomladi, v vitaminsko revnejšem obdobju.
Zanimivosti
V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih
maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte
vahtni, maronica in
objak, za pečenja pa sorto
porčine. V kraju Lig (600 m/nm.v.) prirejajo sredi oktobra že od leta 1969 praznik kostanja, z razstavo kostanjevih jedi. Podobno praznovanje prirejajo vsako leto tudi v Jančah pri Ljubljani.
vraže
V Grčiji še dandanes velja, da zelena prinaša srečo. Zato jo kot okrasno rastlino neredko gojijo v stanovanjih.
Viri
■ dopolnjen recept
kostanjeva kremna juha ali
jesenska kremna juha s kostanji (izvirno:
jesenska kremna juha); fotografija
LEONCE CHENAL
■ številni različni viri
