Priprava
■ KOSTANJEVA BAJADERA. Pripravimo
kostanjev pire ali pa ga kupimo.
Pekač (35x25 cm) obložimo z alu folijo.
■ Pristavimo 1 dl hladne vode, 250 g sladkorja, 125 g masla in 100 g nalomljene čokolade. Med mešanjem stopimo, zavremo in odstavimo. Gladko primešamo polovico mletih keksov in 1 žličko rumove arome. Zmes nadenemo v pripravljen pekač in jo nekoliko ohladimo.
■ Po masi v pekaču enakomerno razdelimo kostanjev pire.
■ Preostale sestavine pripravimo enako, kot je opisano zgoraj. Zmes nadenemo po kostanjevem pireju in jo dobro ohladimo. Najbolje kar v hladilniku.
■
ČOKOLADNA GLAZURA. Čokolado drobno nalomimo in jo pristavimo z oljem. Med občasnim mešanjem jo počasi stopimo. Ohlajen kolač prelijemo s čokoladno glazuro. Ohladimo ga v hladilniku.
Serviranje
Ohlajen kolač narežemo na rezine in ponudimo.
Kostanjeva bajadera ali
čokoladne rezine s kostanjevim pirejem so zelo sladka hladna sladica.
Nakup
Pri nakupu kostanja izbiramo težke, trde in sijoče plodove.
Nadomestek
■
Kekse Petit-Beurre lahko nadomestimo s
keksi Albert.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Pojasnila
■
Kostanj (tudi pravi kostanj; Castanea sativa), drevo iz družine bukvovk, ki ima s škrobom bogato seme v ježičasti ovojnici. Debele plodove gojenega pravega kostanja imenujemo maroni. Cvetovi pravega kostanja dajejo kostanjevec, odličen med. Kostanj, ki vsebuje veliko škroba in sladkorja, a zelo malo olja, je užiten že surov. Kljub temu ga najpogosteje kuhamo ali pečemo. Kostanjev pire je dodatek k jedem, sladicam, priloga in nadev, npr. za perutnino. Švicarji in Italijani izvažajo kandirane marone v ZDA in na Japonsko. Ta draga slaščica je znana že od 17. st. Marone potopijo v sladkorni sirup, odišavljen z vanilijo. V Goriških Brdih marone vlagajo v med, z njimi kuhajo mineštro in maronovo župo, pripravljajo frtaljo in krompirjevo jed majronar. Francozi zavijejo v kostanjeve liste nekatere jedi s sirom.
Najboljši okus dobi kostanj po prvi slani. Če ga še kaj ostane.
■
Ko kupujemo kostanj, izbiramo večje, mesnate plodove, s katerimi je manj dela pri lupljenju. Imajo naj čim bolj sijajno in gladko površino. Sveže nabrani kostanji so v dlani težki in ne zvenijo votlo. Najboljši so temno rjavi, ki so bili izpostavljeni soncu in so slajši.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Čokolado hranimo v temnem prostoru z uravnoteženo temperaturo. Če jo doseže vročina, čokolada lahko zacveti. Na njej se pojavijo svetle lise kakavovega masla, ki pride na površje.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Čokoladne rezine s kostanjevim pirejem
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne ideje)
Opombe
V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih
maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte
vahtni, maronica in
objak, za pečenja pa sorto
porčine. V kraju Lig (600 m/nm.v.) prirejajo sredi oktobra že od leta 1969 praznik kostanja, z razstavo kostanjevih jedi. Podobno praznovanje prirejajo vsako leto tudi v Jančah pri Ljubljani.
Čokoladne rezine s kostanjevim pirejem
Opozorila
■ Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča tudi zgago. Odsvetujemo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo.
■ Sladkor je strup, oropan vseh hranilnih snovi. Vpliva na zastrupljanje in dehidracijo organizma, ker pa nam vzame številne koristne snovi, jih mora telo, v želji po samoohranitvi, začeti črpati iz globin.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi zdravilni učinki.
Zanimivosti
■ Kostanj uvrščamo v družino oreškov, skupaj z orehi, pistacijami, lešniki, pinjolami in drugimi. Za razliko od ostalih oreškov pa vsebuje bistveno več škroba in manj maščob.
■ Antonio Carletti in njegov sin Francesco sta bila v 16. stoletju popotnika, ki sta obiskala številne države in kontinente. Oče je med potovanjem umrl leta 1598 na Kitajskem, sin pa se je v Firence vrnil leta 1606; s seboj je prinesel tudi recepte za čokolado.
Viri
■ dopolnjen recept
kostanjeva bajadera ali
čokoladne rezine s kostanjevim pirejem (izvirno:
kesten bajadera)
Mihaela Javor, s portala
mezze (srb.; ne deluje več)
■ številni različni viri