Predpriprava
Droži pripravimo po receptu nekaj ur pričetkom zamesitve testa. Ko se droži podvojijo lahko nadaljujemo s pripravo testa.
Če boste pripravljali še matične droži, je več med nasveti, kjer najdete tudi več o samem postopku priprave s podporo video posnetkov.
Priprava
Ko so droži podvojene,
pripravimo testo. Zamešamo testo iz vode, droži in moke. Dobro pregnetemo in pustimo pol ure, da poteče autoliza. Nato dodamo sol in dobro zgnetemo. Testo pokrijemo in pustimo dve uri počivati. V tem času naredimo tri serije potegov in prepogibov za lepšo sredico kruha. Testo vzhajamo na sobni temperaturi (21°C) 6 - 8 ur.
Nadaljujemo, ko je testo vzhajano, skoraj podvojeno in se po rahlem dotiku dlani, odtis počasi vrača v prvotni položaj. Testo zvrnemo na delovni pult in rahlo pomokamo. Testo razvlečemo in prepognemo na križ, obrnemo in nežno spodvihavamo, da ustvarimo površinsko napetost na hlebčku. Pokrijemo s krpo in pustimo 15 minut. Ko je gluten v testu popustil, ponovno spodvihavamo testo in okrepimo napetost površine. Obrnemo hlebček v košarico s pomokano krpo (riževa moka), pokrijemo in pustimo vzhajati 2 - 3 ure na sobni temperaturi.
Ko je vzhajano testo, ga obrnemo na peki papir ali na vročo posodo in zarišemo vzorček. Posodo pokrijemo in pečemo pet minut na 240°C, nato temperaturo znižamo na 220°C. Prvih dvajset minut pečemo v pokriti posodi, nato jo odkrijemo in pečemo še trideset minut, do željene barve.
Ko je kruh pečen ima votel zvok ob trkanju po dnu.
Različice
15 napak, ki jih najpogosteje delajo peki-začetniki z drožmiNasveti in priporočila
Več o pripravi
matičnih droži in
pripravi testa.
Na kratko: droži ustvarimo iz 50 g sveže mlete polnozrnate moke (najboljša je ržena moka, v njej je zelo veliko encimov, ki spodbudijo proces) in 50 g vode. Če je toplo, bodo čez slab dan nastali prvi mehurčki in se vse bolj množili. Če je hladno, bo šlo počasneje. Ko začnejo droži pridno delati mehurčke in se dvigovati, jih moramo prvič nahraniti. Vmešamo 30 g polnozrnate moke in 30 g vode. Droži, ki se lepo razvijajo dišijo po svežem mlečnem kefirju. Vsakič, ko se spustijo, jih ponovno nahranimo. Peti, šesti dan bodo primerne za peko.
Značilno za droži je, da se lepo mehurijo in dvigujejo, ko imajo dovolj hrane, ko jih hrane zmanjkuje, se začnejo sesedati in postanejo tekoče. To je znak, da jih moramo spet nahraniti. Kadar ustvarimo več droži, kot jih potrebujemo za peko, lahko višek posušimo ali uporabimo povsod, kjer v kuhi rabimo vodo in moko.
