Predpriprava
Koromač očistimo, narežemo na zelo tanke rezine ter pokapljamo z olivnim oljem in enako količino limoninega soka.
Mariniramo ga čez noč.
Priprava
Lisičke očistimo in natrgamo na večje koščke. Parmezan nastrgamo na tanke lističe. Drobnjak drobno narežemo, s stebelc krebuljice pa potrgamo vršičke.
Serviranje
Narezan koromač razdelimo na 2 velika krožnika; začinimo ga s soljo. Nanj razdelimo narezan parmezan, vse skupaj pa potresemo z lisičkami, poprovo mešanico, drobnjakom in krebuljico.
Koromačev karpačo z lisičkami nazadnje pokapljamo s preostalim olivnim oljem.
Nadomestek
Krebuljico lahko nadomestimo s
peteršiljem.
Izboljšanje
Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Na voljo je skozi vse leto, najokusnejši pa je pozimi.
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko, zelo umazane pa v cedilu na hitro splaknemo pod tekočo hladno vodo.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Triki
■ Delovna površina, na kateri režemo osnovno sestavino za karpačo, mora biti povsem čista; presna živila se hitro navzamejo drugih okusov. Najbolje, da jo obložimo z
alu folijo.
■ Parmezan najlažje narežemo na lističe z nožkom za lupljenje krompirja.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih
maščobnih kislin.
Različice
■ gl.
karpačo (številne
različice);
karpačo z jurčki (
različice);
lisičkin karpačo ipd.
Ideje
■ gl. koromač (številne
ideje); lisička (številne
ideje)
■
Improvizirajmo. Koromač se lepo ujema tudi s
česnom,
koprom in
timijanom. Vendar pazimo, da ne zatremo nežnega okusa lisičk.
Opombe
Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer
finokio (po italijanskem finocchio),
komarček,
sladki komarček,
trebušasti janež in
zelenjavni komarček.
Zanimivosti
Karpačo (Carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz govejega fileja. Z leti so se v svetovni kuhinji razvile številne okusne, tudi zelenjavne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi iz tanko narezanih presnih živil.
Viri
■ dopolnjen recept
koromačev karpačo z lisičkami, šef
Dean Eccles, restavracija Dell’Ugo; iz knjige
Oljčno olje, Oljčno olje v receptih najboljših kuharskih mojstrov, Orbis, Ljubljana 2000
■ številni drugi viri
