Priprava
■ KOMIŠKA POGAČA –. NADEV. Čebulo olupimo, razpolovimo in zrežemo na tanke lističe.
■ V veliki, globlji ponvi segrejemo olje. Na njem prepražimo narezano čebulo. Da se zmehča, a ne obarva. Pogosto premešamo.
■ Pločevinko pelatov odpremo in prelijemo v skledo. Pelate zdrobimo v dlani. Tako, da ostanejo tudi večji koščki. Pelate skupaj z omako nalijemo na prepraženo čebulo. Dodamo sol, zavremo in kuhamo 10 minut.
»Čas priprave« vključuje tudi čas vzhajanja testa.
■ KVAŠENO TESTO. Ugnetemo gladko testo kakor za kruh. Kdor ne obvlada, si lahko pomaga z receptom za
kvašeno testo. Dobra pomoč pa je tudi VIDEO na dnu strani. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati.
■ Testo vzhajamo 30 minut.
■ NADEV. Peteršilj drobno sesekljamo. Sesekljanega dodamo skupaj s ščepom sladkorja. Prilijemo vino in vse skupaj kuhljamo še kakih 30 minut. Da tekočina skoraj povsem izpari.
■ Velik okrogel pekač namažemo z oljem.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo na maščobi takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1 : 1. Gl. tudi Maillardova reakcija.
■ SESTAVLJANJE. Vzhajano testo na hitro pregnetemo. Pregnetenega razdelimo na 2 kosa. Eden naj bo nekoliko težji.
■ Težji del testa razvaljamo v obliki pekača na pomokani delovni površini. Pomokamo tudi testo in valjar. Razvaljano testo mora segati kake 3 cm čez rob pekača. S pomočjo kuhinjskega valjarja ga prenesemo v pekač. Blago ga potlačimo na dno.
■ Nadev enakomerno razdelimo po testu v pekaču. Po njem razdelimo slane inčune.
■ Lažji kos testa razvaljamo podobno kot prvega, le ožje. Kot nekakšen pokrov za nadev. Položimo ga na nadev. Nato pa s prsti združimo obe testi; gl. VIDEO (4,40 '). Zgornji del testa dokaj na gosto prešpikamo z vilicami. Testo nazadnje premažemo z oljčnim oljem.
■ Pogačo pečemo 35–40 minut.
Serviranje
Pečeno pogačo narežemo na trikotnike in ponudimo.
Komiška pogača po receptu konobe Težok ali
VIDEO RECEPT pogača s Komiže je lahko za malico. Pa tudi samostojen obrok. S kozarcem rdečega vina je v Dalmaciji samoumevno.
Sorodni recepti
Komiška pogača konobe Težok
Kuharski leksikon
■
Pred pripravo kvašenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. Najbolje da jih iz hladilnika vzamemo 1-2 uri pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 stopinj. Pa brez prepiha.
■
Ko pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten v moki raztegne. Tako formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk.
■
Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino. Ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo položimo v hladilnik. Vsaj za 30 minut. Ali pa si z vato zamašimo nosnici. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo. In nadaljujemo z rezanjem.
■
Pelati so priljubljeni, jajčasti paradižniki. Pogosto so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzano. Odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Čebula je varovalno živilo. Obenem pa je tudi najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
komiška pogača po receptu konobe Težok ali
VIDEO RECEPT pogača s Komiže (izvirno:
komiška pogača by Viška priča) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
VIDEO RECEPT pogača s Komiže
