Priprava
■ KOMIŠKA POGAČA -
KVAŠENO TESTO. Moko presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas, dodamo sol in prilijemo 3,3 dl mlačne vode. Ugnetemo gladko testo, ki ga pokrijemo in pustimo vzhajati 30 minut.
■ Čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca. Paradižnik narežemo na kolesca.
■ V veliki ponvi segrejemo nekaj žlic olja. Na njem pražimo čebulo in paradižnik, da tekočina skoraj povsem izpari. Mešanico začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
Fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja. Pred uporabo jih namočimo v belo vino ali vodo. Za nekaj ur ali kar čez noč.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj. Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Vzhajano testo razdelimo na dva dela. Vsakega razvaljamo v obliki večjega okroglega in plitvega pekača.
■ Pekač namažemo z oljem in vanj položimo prvi kos razvaljanega testa; gl.
opombe. Po njem potresemo prepraženo zelenjavno mešanico. Potresemo jo s sesekljanim peteršiljem in obložimo z inčunovimi fileti. Oblogo pokrijemo z drugim kosom testa.
■ Komiška pogača se peče pribl. 30 minut.
■ Pečeno pogačo nekoliko ohladimo.
Serviranje
Nekoliko ohlajena
komiška pogača je pripravljena za rezanje na trikotnike. K jedi ponudimo kozarec vina ali piva.
Nadomestek
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s pelati iz pločevinke.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
■ Inčunove filete lahko nadomestimo z enakim številom slanih sardelic.
Pojasnila
■
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja številka, večja količina pepela in temnejša moka. Količino pepela dobijo tako, da moko sežgejo. Pri čemer organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali. Pepel stehtajo. Primer: če sežgejo 100 kg moke, na koncu pa ostane 500 g pepela, pomeni, da je bila sežgana moka tipa 500. Ker pšenico za belo moko pred mletjem prečistijo, ji zmanjšajo vsebnost vitaminov, celuloze in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka. Nižja številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih pred mletjem.
Povsem zrel paradižnik vsebuje več antioksidantov in ima boljši okus. Ta se prenaša na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino. Ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo položimo v hladilnik. Vsaj za 30 minut. Ali pa si z vato zamašimo nosnici. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo. In nadaljujemo z rezanjem.
Komiška pogača
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino. Na plodovih ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo. Najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha (!).
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega. Najboljša ima 35-40 stopinj. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo. Prevroča pa jih uniči.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo (!). Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik. S tako pripravljenim testom je
komiška pogača opazno okusnejša.
Triki
Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem/sekljanjem za 30 minut položimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Različice
gl.
fokača (ital. focaccia) (številne
različice);
kvašeno testo (
številne različice); pogača (
številne različice);
viška pogača (brez paradižnika) ipd.
Ideje
gl. čebula (
številne ideje); paradižnik (
številne ideje);
kvašeno testo (
številne ideje);
Opombe
Pogačo ponavadi pripravljajo tako, da je en del testa večji, tako da del spodnjega dela testa visi prek pekača. Z visečim delom prekrijemo zgornji, manjši kos testa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl.
opozorila) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Zanimivosti
■ Komiška pogača ima korenine v antični Grčiji ter v apulijski fokači (ital focaccia).
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa:
Saf-Moment v Rusiji,
Yuva v Turčiji,
Lievital v Italiji,
l’Hirondelle ter
Francine v Franciji in tako dalje.
Viri
■ dopolnjen recept
komiška pogača ali
pogača s čebulo in paradižnikom iz revije
iće&piće
■ številni različni viri
