Priprava
■ V
skledo presejemo obe moki – dodamo tudi
otrobe, ki ostanejo v situ -, pecilni prašek in sol.
■ Hladno maslo zrežemo na kockice, ki jih z rokami vtremo v moko, da dobimo drobtinam podobno zmes.
■ Na drobtinasto zmes drobno
naribamo parmezan. Na sredi naredimo jamico, v katero zlijemo mleko. Zmešamo, da dobimo dokaj mehko
testo. Gnetemo ga nekaj sekund, da postane gladko.
■
Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Testo na rahko pomokani delovni površini
razvaljamo približno pol centimetra na debelo. Izrežemo 6 krogov s premerom približno 10 centimetrov; za zadnji korg obrezke znova razvaljamo. Testene kroge položimo na
peki papir, s katerim smo obložili nizek
pekač. Robove lahko nazobčamo z
vilicami.■ Testene kroge namažemo z 2 žličkama olivnega olja.
■ Česen olupimo in stremo. Baziliko osmukamo in tanko narežemo; potrebujemo je za 3 žlice. Pelate očistimo in tanko narežemo.
■ V skodelici zmešamo paradižnikovo mezgo, česen, baziliko in preostalim olivnim oljem. Zmes tenko namažemo na testo, pri čemer pustimo pol centimetra nenamazanega robu. Na testo prekrivno zložimo narezan paradižnik, da pokrije ves namaz. Pekač za 7 minut postavimo v segreto pečico.
■ Paradižnik potresemo s pinjolami, potem pa
pečemo še 3 do 5 minut, da kolački vzhajajo, na robovih pa se zlato rjavo obarvajo.
■ Kolačke nazadnje potresemo z bazilikinimi lističi.
Serviranje
Kolački s paradižnikom in baziliko so lahko
prigrizek ali topla predjed, s skledo listnate solate pa celo lažja glavna jed.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s
češnjevci ali s
pelati iz pločevinke.
■ Če nimamo mezge iz posušenih paradižnikov, posušene paradižnike iz olivnega olja zmiksamo v električnem mešalniku.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Polnovredna, tudi integralna ali polnozrnata moka je moka, pridobljena iz ekološko pridelanih neoluščenih zrn.
■ Parmski parmezan (ital. parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
Ideje
gl. prigrizek (številne različice) Opombe
Glavne sestavine pecilnega praška so soda bikarbona, vinski kamen in škrob. V testo ga vedno presejemo skupaj z moko, da se enakomerno razporedi po testu.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ gl. izboljšanje
zdravilni učinki (domnevni)
Česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, pinjole in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
Zanimivosti
Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept kolački s paradižnikom in baziliko iz knjige Pite in sladice, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharskih knjig Mladinske knjige Založbe in Cankarjeve založbe
