Priprava
■ (gl.
foto strip ali video na dnu strani) PRALINE PASTA. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Lešnike in mandlje (lahko tudi samo ene ali druge) stresemo v pekač. Pečemo jih kakih 15 minut. Med občasnim mešanjem.
■ Pekač obložimo s peki papirjem.
■ Še vroče opečene oreščke stresemo na čisto kuhinjsko krpo. Zmanemo jih med dlanmi, da se olupijo. Če z mandljev ne gre, nič hudega.
■ V kozici z debelim, svetlim dnom pristavimo sladkor. Segrevamo ga pri srednji temperaturi. Da se stopi. Nadaljujemo s segrevanjem, da sladkor karamelizira do bakrene barve.
■ Karamel odstavimo. Takoj (!) mu primešamo ščepec soli, mandlje in lešnike. Mešanico takoj prelijemo v pekač. Stanjšamo jo, kolikor gre, in ohladimo.
■ Ohlajene karamelizirane oreščke nadrobimo na drobne koščke. Polovico jih stresemo v blender. Če imamo močnega, lahko vse skupaj obdelamo naenkrat. Miksamo, da začnejo oreščki spuščati maščobo. Mešanica pa se pretvori v pasto. Miksanje pogosto zaustavimo in postrgamo oprimke s sten posode. Ta del procesa traja kakih 10 minut. Podobno obdelamo drugi del mešanice. Če delamo v dveh delih.
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Nanj zarišemo 4 kroge, 12 cm. Papir obrnemo, da je porisana stran spodaj.
Lahko delamo tudi 8 kolačkov po 8 cm, a v 2 pekačih. Ali pa naredimo en velik kolač in več manjših. Kot za princes krofke. Če delamo majhne, zadostuje 1 krog testa, 16 mm.
■
KUHANO TESTO (za 4 kolače po 12 cm; gl.
opozorila). V kozici pristavimo mleko, 1 dl vode, maslo, sladkor in ščepec soli. Moko presejemo. Ko tekočina zavre, jo odstavimo. Med nenehnim mešanjem z metlico postopoma vmešamo moko. Da dobimo gladko mešanico. Nazadnje premešamo s kuhalnico, da dobimo kepo. Pristavimo in kuhamo kaki 2 minuti. Med mešanjem.
■ Kuhano testo odstavimo. Hladimo ga 15–20 minut. Jajca odmerimo, da jih je točno za 200 g. Če malo manjka, prilijemo malo beljakov. Ki nam ostanejo pri kremi.
■ Toplemu do mlačnemu testu dodamo 1 jajce. Mešamo, da se poveže. Nato podobno in postopoma vmešamo preostala jajca. Da dobimo gladko kremno testo. Postrgamo ga v dresirno vrečko z okroglim ali z zvezdastim nastavkom, 10–12 mm.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Testo nabrizgamo ob robu prvega zarisanega kroga. Nič hudega, če krog ni popoln. Nato stikoma, na notranji strani nabrizgamo še en krog. Nazadnje nabrizgamo en krog testa po vrhu, na sredini in na stiku prvih dveh; gl. video. Podobno nabrizgamo še preostale 3 kroge. Če nam testo ostane, lahko nabrizgamo še nekaj kupčkov velikosti princes krofkov.
Testo nabrizgamo v tri kroge oz. v dve plasti
Testo lahko pred posipanjem premažemo z mešanico rumenjaka in mleka. Ki deluje kot lepilo. Predvsem pa je vlažna površina zaščita. Da se med peko ne zažgejo.
■ POSIP. Po vrhu nabrizganega testa potresemo sladkor v prahu. Potem pa še mandljeve lističe. Testo pečemo 40–45 minut. Do 35. minute ne odpiramo pečice (!). Po tem času lahko na hitro preverimo, če je testo že rjavkasto zlato zapečeno. Pazimo, da ne zažgemo mandljevih lističev (!).
■ Pečeno testo vzamemo iz pečice. Ohladimo ga na sobno temperaturo. Pri sobni temperaturi (!). Nikakor na balkonu ali v hladnejšem prostoru. Kuhano testo ne prenaša velikih temperaturnih sprememb.
Pečeno kuhano testo je luknjičavo
Količino sladkorja za kremo lahko opazno znižamo. Sladka je že »praline pasta«.
■ VANILJEVA KREMA Z MANDLJI IN LEŠNIKI (lahko jo pripravimo že dan pred serviranjem). Rumenjake, sladkor in vaniljev izvleček zmešamo z metlico. Dodamo jedilni škrob in malo mleka in gladko zmešamo. Brez grudic. Preostalo mleko segrevamo pri srednji temperaturi.
■ Toplo mleko (nikakor vroče!) odstavimo. Rumenjakovo zmes primešamo postopoma. V tankem curku in med nenehnim mešanjem z metlico. Mešanico pristavimo, zavremo in kuhamo. Med nenehnim mešanjem, da se zgosti kot puding.
■ Kuhano kremo odstavimo. Pokrijemo jo s prozorno folijo neposredno po površini. Ohladimo jo do toplega.
Če nam pasta ostane, jo lahko prelijemo po kremi med nadevanjem. Ali pa jo z užitkom pospravimo med delom.
■ Zmehčano maslo stresemo na toplo kremo. Oboje stepemo v gladko kremo. Nazadnje dodamo 300 g
pralina paste in še enkrat stepemo. Kremo pokrijemo s prozorno folijo. Položimo jo v hladilnik vsaj za 60 minut.
■ NADEVANJE. Pečeni kolač razpolovimo po sredini z nazobčanim nožem za kruh.
■ Ohlajeno kremo postrgamo v dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom. Nabrizgamo jo po sredini spodnjega dela kolača. Lahko v 2 plasteh, eno ob drugi. Komur se ljubi, kremo nabrizga kakor na fotografijah. Če nam je ostala
praline pasta, jo lahko nabrizgamo po kremi. Na kremo položimo zgornji del kolača. Potresemo ga s sladkorjem v prahu.
Serviranje
Kolač z vaniljevo kremo z mandlji in lešniki, Pariz Brest narežemo in ponudimo.
Shranjevanje
Kolač z vaniljevo kremo z mandlji in lešniki, Pariz Brest ni primeren za daljšo hrambo v hladilniku. Krema ob strani se začne sušiti.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Ko med pripravo kuhanega testa moko kuhamo, se škrob v testu zakleji in veže vodo, ki se med pečenjem spreminja v paro. Ta testo vzdiguje in rahlja, v njem pa nastanejo značilne velike luknje. Sol, ki jo dodamo testu (1-2 g/1 kg moke), pospešuje zaklejitev.
Kolač Pariz Brest ne sodi med kolače, ki jih naredimo hitro in preprosto. A ob končnem izdelku se nam povrne vsaka minuta vložena vanj.
■ Leska (
Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. Priljubljeni so zaradi neponovljivega sladkastega okusa.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Kolač Pariz Brest je kreiral Luis Durand, davnega l. 1910. V čast prestižne kolesarske dirke Pariz-Brest-Pariz. Okrogla oblika simbolizira kolo kolesa.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Ključni trenutek priprave kolača je umešanje jajc. Pomembno je, da jajca stehtamo. 200 g jajc, brez lupine. Če je testom pregosto, med pečenjem ne naraste. Če je preredko, pa upade in se splošči. Druga pomembna zapoved je: pečice ne odpiramo med pečenjem (!). Vsaj do 35. minute.
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA. Kjer jih pridelujejo intenzivno. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki. Da istočasno zacvetijo in dozorijo. Kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kolač z vaniljevo kremo z mandlji in lešniki, Pariz Brest (izvirno:
Paris Brest)
Milena Slavnić, z bloga
MY MILI Cake (hrv.)
■ številni različni viri
Viri
spletni nakup elektronskih kuharic Milene Slavnić,
Slatka čarolija in
Ljetni slatkiši
Video ni od tega recepta, a je v pomoč
