Predpriprava
■ Kokoš temeljito očistimo in pod tekočo vodo operemo po zunanji in notranji strani.
■ Jušno zelenjavo očistimo, olupimo oziroma ostrgamo in operemo.
■ Čebulo olupimo, potem pa nanjo s klinčkom zataknemo lovorov list.
Priprava
■ V lonec položimo kokoš in prilijemo toliko hladne vode, da jo prekrije vsaj za prst. Pristavimo, dodamo jušno zelenjavo, sol in vejico peteršilja ter zavremo. Počasi kuhljamo 90 minut.
■ Šampinjone očistimo, operemo, posušimo, pokapljamo z limoninim sokom in narežemo na lističe. V ponvi segrejemo maslo, na katerem šampinjone med občasnim mešanjem prepražimo
na zob. Odstavimo.
■
Peteršiljev kipnik. Pečico segrejemo na 200° C, potema pa vanjo položimo posodo z vročo vodo. Dve skodelici namažemo z oljem. Peteršilj drobno sesekljamo ter skupaj z jajci, soljo in sveže mletim belim poprom razžvrkljamo. Jajčno zmes razdelimo v skodelici, ki ju dobro pokrijemo z alu folijo. Položimo ju v vročo vodo (v pečici), ki naj sega do polovice skodelic. Kuhamo približno 20 minut.
■ Kuhano juho odstavimo. Kokoš vzamemo iz juhe, tekočino pa precedimo skozi gosto žičnato cedilo. Meso odluščimo od kosti; pol ga narežemo na trakove, ki jih vložimo v precejeno juho. Dodamo še prepražene šampinjone ter pristavimo, da se gobe segrejejo. Preostalo meso uporabimo za pripravo kakšne druge jedi.
■ Kipnika zvrnemo iz skodelice in narežemo na rombe.
■ Drobnjak drobno narežemo.
Serviranje
Narezan kipnik razdelimo na segrete krožnike. Spodlijemo ga z vročo juho in potresemo z narezanim drobnjakom.
Kokošja juha s šampinjoni in peteršiljevim kipnikom ali
čista kokošja juha s peteršiljevim kipnikom je jed za posebne priložnosti.
Nadomestek
Peteršilj lahko nadomestimo s
koriandrom.
Izboljšanje
Okus juhi izboljšamo s kosom piščančjih ali puranjih prsi, ki jih v juhi kuhamo zadnjih 30 minut.
Nasveti
■ Najboljšo kokošjo juho pripravimo z odraslo, relativno mastno
nesnico, staro 15 do 18 mesecev in težko 1,20 do 2 kilograma. Takšna ima jedro in čvrsto meso izrazitega okusa, zadostuje pa za 4 do 6 porcij. Odlično juho pripravimo tudi s
pitano kokošjo, ki tehta 1,20 do 1,60 kilograma, ali s
petelinčkom, z nežno maščobno plastjo, ki tehta 1 do 1,40 kilograma.
■ Pri izrazito mastni kokoši pred pripravo obvezno odstranimo maščobni del ob zadku.
■ Kadar kuhamo kokošjo juho, je vedno skuhamo nekaj več kot je bomo potrebovali. Višek ohladimo in zamrznemo, da nam je kakšen deciliter ali liter dobre juhe vedno pri roki. Kokošja juha je namreč tudi osnova za pripravo številnih drugih juh, omak in jedi.
■
Kako temeljito očistimo šampinjone, da ostanejo lepo snežno beli? Spodnje, ponavadi umazane dele betov odrežemo. Šampinjone stresemo v večjo skl edo. Urno dodamo sok pol limone in pest soli, nato pa gobe z rokami temeljito zdrgnemo. Nazadnje jih dobro splaknemo pod tekočo mlačno vodo in temeljito odcedimo.
Triki
Ko kipnik vzamemo iz vodne kopeli, ga pustimo stati 5 do 8 minut. Na ta način preprečimo, da razpade.
Pojasnila
Kipnik je pravzaprav
puding, le da ne v tistem, nam znanem pomenu: v vrelo mleko zakuhana prašek in sladkor.
Različice
■ gl.
kokošja juha (
različice)
■ Najbolj znana kokošja juha je indijska mulligatawny, med bolj znane pa sodijo tudi: flambirana kokošja juha, juha po kraljičino (kokošja kremna juha),
kokošja juha s kolerabo, kokošja kremna juha s karijem in rižem, kokošja kremna juha z beluševimi vršički in pehtranom in krepka perutninska juha.
Opombe
Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bl edo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
Opozorila
Včasih je veljalo pravilo:
Stara kokoš, dobra juha. Pravilo velja še vedno, le da v sodobni prehrani pogosteje posegamo po mladih kokoših. Z njimi je juha bistveno manj mastna, pa tudi kuhana je hitreje.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čista kokošja juha velja že stoletja - tako kakor vse mesne juhe - za krepčilno. Kot takšna je še posebej primerna za bolnike (gripa, bronhitis, vnetje sinusov) in rekonvalescente.
Viri
■ dopolnjen recept
kokošja juha s šampinjoni in peteršiljevim kipnikom iz knjige Kuhinja Slovenije, Mojstrovine nove kuharske umetnosti, Adamlje, Slavko, Bogataj, dr. Janez, Nemanič, dr. Jurij, Založba Rokus, Ljubljana 2000
■ foto Pukšič, Janez
■ številni različni viri
