Predpriprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Gobam odstranimo bete, ki jih porabimo za kakšno drugo jed, klobuke pa očistimo s
kuhinjsko krtačko ali
čopičem. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom ter premažemo z olivnim oljem.
Priprava
■ Začinjene gobje klobuke položimo na segret žar;
pečemo jih približno 15 minut.
■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje jajc.
■ Peteršilj drobno
sesekljamo.
■
Peteršiljevo maslo. V skledici gladko razmešamo zmehčano maslo, žlico sesekljanega peteršilja, limonin sok in ščepec soli. Gl.
izboljšanje.
■ Jajca položimo v krop, v katerem jih počasi
kuhamo 3 do 5 minut.
■
Mehko kuhana jajca poberemo iz kropa. Oprhamo jih pod tekočo hladno vodo in olupimo.
Serviranje
Pečene gobje klobuke položimo na segrete krožnike, tako da je podgobje zgoraj. V vsak klobuk položimo po eno mehko kuhano jajce, ki mu dodamo po četrtino peteršiljevega masla.
Nadomestek
■ Peteršiljevo maslo nadomestimo s kakšno drugo
masleno mešanico.
■ gl.
različice
Izboljšanje
■ Klobuke jurčkov pred pečenjem
mariniramo; gl. marinirani klobuki jurčkov na žaru.
■ Aromatičnejšo masleno mešanico pripravimo tako, da maslo penasto
umešamo, ostale sestavine pa stremo v
možnarju in
pretlačimo skozi gosto žičnato
cedilo. Pretlačene dodamo umešanemu maslu. Gl. tudi
nasveti.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek
piva.
■ Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 centimetrov.
■ Če želimo zelo fino masleno mešanico, jo pretlačimo skozi gosto žičnato cedilo; gl. tudi
izboljšanje.
Triki
Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
Različice
■ gl. gobe z jajci (številne različice);
gobe z jajci in panceto;
klobuki jurčkov na žaru (
različice) ipd.
■ Če se nam zdi zaradi nekaj gobjih klobukov potratno zakuriti žar, jih spečemo na
kuhinjskem žaru ali brez maščobe v ustrezni
ponvi.
■ Jed lahko pripravimo tudi s
poširanimi jajci.
Ideje
gl. jurček (številne
ideje);
mehko kuhano jajce (številne
ideje)
Opombe
■ Jajca po teži delimo na naslednje kategorije:
SU - nad 70 gramov,
S - 65 do 70 gramov,
A - 60 do 65 gramov,
B - 55 do 60 gramov in tako dalje vse do
F, ki tehtajo manj kot 40 gramov.
■ Maslene mešanice so, z izjemo
česnove, primerne tudi za zamrzovanje. V zamrzovalniku se obdržijo do 30 dni, pa tudi dlje.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh
gobarjev z gobami tudi
zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje
gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred
klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Tudi najboljše gobe, na primer
karžlji in jurčki, so nevarne, kadar so prezrele, ob napadu zajedavcev ali pa če so zaradi nenadnega mraza zmrznile. Tedaj lahko vsebujejo strupene snovi kot sta
kadaverin in
ptomain.
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
Zanimivosti
■ Na gastronomskem srečanju
Alpe Adria Cooking 2006, v italijanskem
Vidmu, je španski
chef Jordi Herrera predstavil
žar z žeblji. Prednost tega izuma je, da žeblji prenašajo toploto v samo sredino mesa ali zelenjave, ki nabodena lebdi nad virom toplote.
■
Hervé This ugotavlja, da jajce, ki ga kuhamo pri temperaturi 65° C ostane mehko, ne glede na to, ali ga kuhamo 2 uri ali 2 dni.
Viri
■ dopolnjen recept iz knjige
The Silver Spoon, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
