Priprava
■ Obe moki stresemo na kupček na leseno delovno površino. Na sredini naredimo jamico.
■ Jajca
razžvrkljamo s ščepcem soli in nalijemo v jamico.
■ Prilijemo še olje, potem pa z vilicami mešamo, da moka vpije tekočino.
■ Testo 10 minut ali kakšno minuti dlje nežno in enakomerno gnetemo z dlanmi. Vmes po malem prilivamo hladno vodo, da dobimo mehko in prožno testo, ki se ne prijemlje prstov.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo pokrijemo s skledo in pri
sobni temperaturi pustimo počivati 30 minut.
Priprava
■ Nadev. Parmezan drobno
naribamo.
■ V kozici zavremo gosto mešanico čiste
goveje juhe in drobtin; gl.
opombe. Odstavimo in med nenehnim mešanjem dodamo parmezan.
■ Jajce blago razžvrkljamo in primešamo sirovi mešanici.
■ Testo
razvaljamo s
kuhinjskim valjarjem ali s strojčkom. Pomembno je, da testo zlagamo in valjamo, zlagamo in valjamo, dokler se ne stanjša kot papir.
■ Nadev med dlanmi oblikujemo v kroglice velikosti lešnikov. Polagamo jih na testo, med posameznimi kroglicami pa puščamo približno 2 centimetra prostora.
■ V široki posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin; gl.
izboljšanje.
■ Velik pladenj potresemo z durum moko.
■ Polovico testa prepognemo čez polovico z nadevom, potem pa s posebnim nožkom izrežemo klobučke. Če nimamo ustreznega nožka, kakršen je na fotografiji, z ostrim nožem izrežemo kvadratke, ki jih ob robovih stisnemo s konico vilic. Testenine sproti zlagamo na pripravljen pladenj.
■ Testenine polagamo v krop, v katerem jih
kuhljamo nekaj minut.
■ Parmezan za posip drobno naribamo.
■ Kuhane testenine odcedimo.
Serviranje
Klobučki s parmezanom in drobtinami lahko prelijemo s stopljenim (
žajbljevim)
maslom ali pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem in ponudimo z naribanim parmezanom. Gl. tudi
izboljšanje.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Rezančno testo pravilom izboljšamo, če jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Vrhunsko jed pripravimo, če testenine skuhamo v čisti
mesni juhi, s katero jih potem tudi ponudimo. Tudi v tem primeru k jedi ponudimo nariban parmezan.
Nasveti
■ Jajca pred pripravo testa segrejemo na sobno temperaturo, pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo vsaj 60 minut pred pripravo.
■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo
zlate drobtine, pripravljene iz belega kruha brez skorje, posušenega v pečici in drobno mletega.
Pojasnila
■ Moke delimo na
tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi
polnovredna ali
graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn.
■ Durum je trda
pšenica, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Žlica olja v testu omogoča, da ga lažje valjamo.
■ Parmezan je svetovno znan
italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec tehta 30 do 35 kilogramov in ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2 do 3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
Različice
■
Rezančno testo (gl.
različice) lahko pripravimo tudi po kakšnem svojem preizkušenem receptu.
■ gl. klobučki (različice)
Ideje
gl.
nadevane testenine (številne
različice)
Opombe
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine nikakor ne vpliva na kakovost jajc oziroma na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
■ Mit o jajcih kot
holesterolski bombi je ovržen. V enem rumenjaku je približno 240 miligramov holesterola. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo. Gl.
opozorila.
■ Točne količine juhe za nadev ni mogoče določiti, saj je odvisna od vlažnosti sira in drobtin.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Zdravniki uživanje jajc odsvetujejo ljudem, ki so nanje alergični, ljudem z zelo visoko ravnijo holesterola in
žolčnim bolnikom (dovoljen je beljak). Pri starejših velja omejitev uživanja jajc: do 2 jajci tedensko.
Zanimivosti
Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v enajstem stoletju, slabih dvesto let pred zmagoslavno vrnitvijo
Marca Pola iz Kitajske.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
klobučki s parmezanom in drobtinami (izvirno: cappelletti with parmesan and breadcrumbs) z bloga
Juls’ Kitchen, Giulie Scarpaleggia
■ številni različni viri
Spletne povezave
Juls’ Kitchen (angl.)
