Predpriprava
■ KLASIČNI GOVEJI RAGU PO BURGUNDSKO. Meso vzamemo iz hladilnika 2 uri pred pripravo. Da se ogreje na sobno temperaturo.
■ (gl.
foto strip) Meso oprhamo z vodo in dobro posušimo. S posušenega lahko odstranimo del maščobe. Zrežemo ga na kocke (pribl. 3,5–4 cm). Potresemo jih s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Dobro premešamo in pustimo 2 uri pri temperaturi, nekoliko hladnejši od sobne.
Priprava
■ Slanino narežemo na tanjše rezance po širini. Korenje ostrgamo in narežemo na debelejša kolesca.
■ Maslo stopimo v emajlirani ovalni litoželezni posodi s pokrovom (
dutch-oven pribl. 6 l). Dodamo narezano slanino, ki jo pražimo 6–7 minut. Da postane nekoliko hrustljava.
Klasičen goveji ragu po burgundsko, beef Bourguignon je najbolj okusen dan po kuhanju.
■ Pečico segrejemo na 165 stopinj, z rešetko na sredini. Govejo juho segrejemo skupaj z vinom.
■ Na maslo položimo toliko mesnih kock, da je med vsemi nekaj prostora. Pečemo jih pribl. 3 minute pri sredni temperaturi. Mesa ne mešamo (!). Meso obrnemo in pečemo še 3 minute. Opečene predenemo na toplo in podobno opečemo še ostale.
■ Česen pretlačimo ali drobno sesekljamo. Šalotko olupimo.
■ Na maščobo v posodi stresemo korenje, šalotko, česen, timijan in lovorove lističe. Vse skupaj počasi pražimo 6–7 minut.
■ Meso in slanino stresemo na prepraženo zelenjavo. Dodamo paradižnikovo mezgo in moko in premešamo. Da moka ni vidna. Takoj prilijemo juho z vinom in konjak. Da je meso komaj dobro pokrito; gl.
izboljšanje. Zavremo, pokrijemo in preložimo v pečico. Za 90 minut.
■ ŠAMPINJONI. Gobe očistimo, najbolj preprosto, tako da če jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Po navadi porežemo tudi konice betov. Očiščene zrežemo na četrtine z beti vred.
■ V veliki ponvi počasi stopimo maslo. Dodamo gobe, ki jih začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Pražimo jih kakih 10 minut, da blago porjavijo.
■ Posodo vzamemo iz pečice in vmešamo šampinjone. Pokrito posodo položimo nazaj v pečico za 30 minut.
■
Klasičen goveji ragu po burgundsko, beef Bourguignon ali
goveji ragu z zelenjavo, šampinjoni in rdečim vinom na burgundski način po potrebi dodatno začinimo. Pokritega pustimo počivati 15 minut. Da se okusi še nekoliko prepojijo.
Serviranje
Klasični goveji ragu po burgundsko, beef Bourguignon ali
goveji ragu z zelenjavo, šampinjoni in rdečim vinom na burgundski način tradicionalno postrežemo s
kuhanim (soparjenim) mladim krompirjem ali s
krompirjevim pirejem (številne
različice). Okusna spremljava pa so tudi jajčni rezanci z maslom in
kuhan ali
dušen riž. Celo
koruzna polenta. K jedi ponudimo vino s kakršnim smo kuhali.
Klasični goveji ragu po burgundsko
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira
■ Če nimamo konjaka, ga preprosto nadomestimo z 2 žlicama vina.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Govedino delimo na teletino, junetino ali junčevino (na poseben način pitano, 12-24 mesecev staro govedo) in govedino. Ločimo jih po barvi, strukturi in okusu. Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje.
■ Po nekaterih receptih v posodo dodamo svinjski parkelj. Tik preden gre v pečico. Med kuhanjem se iz njega izloča kolagen, ki zagotovi bolj gosto in razkošno omako.
■ Po izvirnem receptu je izbrana slanina pravzaprav bela slanina,
lardo. Od mangalice, avtohtone slovenske svinje je še posebno okusna.
Nasveti
■ Morda najbolj pomemben del priprave okusnega, sočnega raguja je izbor mesa. Potrebujemo meso, bogato s kolagenom. Ki tudi po dveh urah kuhanja ostane sočno in nežno. Najboljši izbor je goveji vrat, goveja rebra, goveje prsi ali goveje stegno. Še bolje, če je meso dobro marmorirano, pretkano z mastnimi progami. Klasični goveji ragu po burgundsko uspe le z ustreznim izborom mesa.
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
■ Najboljša vina za ta ragu so suha in sadna.
Pinot noir, gamay, merlot in
cabernet sauvignon. Čim bolj polno je vino, bogatejša je omaka. Pa ni treba segati po dragih steklenicah.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdo zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom. Pod katerim so lističi bledo rožnati.
Pojasnila
■ Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je file ali pljučna pečenka.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
■ Ragu (
ragoût) je gosta (brez)mesna jed iz mesa ali/in zelenjave, rib, rakov, gob ipd. v omaki. Pripravljamo ga na štedilniku ali v pečici, lahko tudi v kotličku.
Različice
Opombe
Domača priprava klasičnega francoskega mesno zelenjavnega raguja predstavlja osnovo francoske kuhinje. Ko si vzamemo čas za počasno kuhanje in uživamo v vsakem koraku priprave posebej. Bližnjic ni. To je tudi jed, ki terja več časa in potrpljenja kot kuharskih spretnosti. Dejanski čas priprave je kakih 30 minut. Vse drugo opravi pečica.
Opozorila
Najbolj okusno jed skuhamo, če se držimo recepta. Točno po korakih.
Zanimivosti
Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
klasični goveji ragu po burgundsko, beef Bourguignon ali
goveji ragu z zelenjavo, šampinjoni in rdečim vinom na burgundski način (izvirno: classic French beef Bourguignon)
Audrey Le Goff, z bloga
Pardon your French
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Audrey Le Goff
