Predpriprava
■ Na kos peki papirja ali silikona zarišemo dva kroga s premerom po 15 cm; med njima naj bo kak cenitmeter razmaka. Papir položimo v plitev pekač.
■ Pečico ogrejemo na 120 stopinj.
Kdor nima izkušenj s Pavlovo, naj preleti zapis Napake pri pripravi Pavlove.
■ Beljake, limonin sok in ščepec soli penasto stepemo. Med nadaljnjim stepanjem postopoma dodajamo sladkor. Po eno žlico z nekaj sekundnim stepanjem. Da dobimo beljakov sneg, na katerem se tvorijo čvrsti vršički.
■ Beljakov sneg z žlico razdelimo v okvir zarisanih krogov. Pekač s snegom položimo v ogret pečico; počasi ga sušimo 3 ure.
■ Pečico ugasnemo, oba beljakovi plošči pa ohladimo v pečici čez noč.
Priprava
■ Jagodičevje očistimo in dobro posušimo.
■ Hladno smetano stepamo, da se začnejo tvoriti čvrsti vršički. Nazadnje v stepeno vmešamo marnelado z žlico.
■ Beljakov biskvit položimo na stojalo za torto ali na servirni krožnik. Po njem naložimo polovico stepene smetane; začnemo na sredini. Po smetani položimo polovico pripravljenega jagodičevja. Vse skupaj pokrijemo z drugim beljakovim biskvitom, ki ga podobno obložimo s smetano in z jagodičevjem.
Serviranje
Klasična Pavlova s stepeno smetano in jagodičevjem je pripravljena, da jo narežemo in ponudimo.
Nadomestek
■ Stepeno smetano, s katero najpogosteje obrizgamo Pavlovo, lahko nadomestimo s stepenim maskarponejem ali s kakšno (sadno) kremo.
■ Pavlovo lahko obložimo s številnim sadjem, zlasti s kivijem, jagodami, češnjami, borovnicami in malinami, pa tudi s slivami, breskvami, ananasom, mangom ipd., pa tudi z mešanim sadjem.
Nasveti
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Triki
Z nekaj kapljicami svetlega kisa ali limoninega soka, ki ga dodamo beljakom, dosežemo, da je sneg stabilnejši. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.
Pojasnila
■
Meringa (meringue) je francosko ime za penasto testo. Poznamo tri različice: francosko, italijansko in švicarsko. Francoska je najbolj preprosta, zadnji dve pa vključujeta tudi termično obdelavo.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Med jagodičevje uvrščamo (abecedno): borovnice, brusnice, gozdne jagode, grozdje, jagode, josto, kosmulje, maline, ribez, robidnice ipd.
Različice
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje); jagodičevje (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Povsem sveža jajca niso primerna za pripravo stabilnega beljakovega snega. Jajca naj bodo stara vsaj 3 dni. S staranjem pride v jajcih do kemičnih sprememb, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega. Res pa je, da bolj čvrst sneg pripravimo iz zelo svežih jajc.
■ Tole ni klasično penasto testo, saj ne vsebuje jedilnega škroba.
Opozorila
Sladkor v beljakovem snegu se mora povsem stopiti. Ko malo snega pomanemo med prstoma, ne smemo čutiti sladkorja.
Zanimivosti
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.
■ Profesorica Helen Leach, kulinarična antropologinja, je zbrala 667 receptov za Pavlovo iz 300 različnih virov. Ugotavlja, da je bil prvi recept objavljen leta 1929 v neki podeželski reviji, v kuharskih knjigah pa jo prvič zasledi v kuharici iz leta 1935.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
klasična Pavlova s stepeno smetano in jagodičevjem (izvirno:
classic Pavlova with berries and cream)
Juliána Ángela, z bloga
Historias del Ciervo (angl., špan.)
■ številni različni viri
