Predpriprava
KLAPAVICE Z BELIM VINOM, ČESNOM IN SMETANO. Priporočljivo je, da sveže školjke pred čiščenjem namočimo v hladno, blago soljeno vodo. Za 30 minut. Da se očistijo peska.
Priprava
■ Školjke preberemo. Zavržemo vse, ki niso čvrsto zaprte. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino. Prebrane klapavice očistimo. Vzamemo prvo školjko in s prsti primemo brado (gl.
opombe), nekakšne lasne strune, ki visijo iz školjke. Izpulimo jo s potegom navzven in navzdol. Podobno očistimo vse školjke. Očiščene školjke stresemo v veliko cedilo. Med potresanjem cedila klapavice nežno premetavamo in spiramo pod hladno vodo. Da izperemo ostanke peska in morebitno drugo umazanijo.
■ V širši, težki posodi segrejemo olje in maslo. Šalotko čimbolj drobno sesekljamo. Sesekljano stresemo na maščobo in jo počasi pražimo 3 minute. Med mešanjem.
■ Česen pretlačimo na prepraženo šalotko. Dodamo timijan in počasi pražimo še 1 minuto. Med nenehnim mešanjem, da se česen ne obarva.
Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. april, december), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
■ Vino nalijemo v posodo in takoj dodamo očiščene školjke. Pokrite kuhamo pribl. 3 minute. Da se odprejo. Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Školjke predenemo iz posode v skledo s penovko. Odstranimo timijan in vse školjke, ki se niso odprle (!).
■ V posodo nalijemo smetano, zavremo in počasi kuhljamo nekaj minut. Da omako nekoliko reduciramo in se začne zgoščevati. Če je potrebno, jo varčno posolimo. Tedaj primešamo polovico sesekljanega peteršilja in školjke. Skupaj s tekočino, če je ostala v skledi. Posodo potresemo, školjke pa počasi kuhljamo minuto, dve. Le toliko, da se segrejejo.
Serviranje
■
Klapavice z belim vinom ali
dagnje v omaki iz belega vina, smetane in česna potresemo s preostalim peteršiljem. Na mizo jih prinesemo kar v posodi. Zraven ponudimo kak dober, hrustljav kruh in kozarec
chardonnayja. Kakršnega smo uporabili pri kuhanju.
»Čas priprave« ne vključuje časa čiščenja školjk.
Klapavice z belim vinom, česnom in smetano
Nasveti
■ Kupujemo žive, dobro oprane školjke, s celo in čisto lupino, z vonjem po morju, ne po ribah. Na njih ne sme biti blata, peska ali večje rastlinske obrasti. Drobnejša obrast (rakci, vitičnjaki, cevkarji) ni moteča. Uporabimo le čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Pri gojenih klapavicah je na vidnem mestu označen kraj gojenja, gojitelj, veterinarska številka in datum proizvodnje.
Pri vinu ne varčujemo. Ni pa potrebno posegati po najdražjih buteljkah.
Pojasnila
■ Komercialna velikost klapavic, ki jo dosežejo v 1-2 letih, se začne pri 5, optimalna pa je 7 cm. V resnici se pogosto izkaže, da največje klapavice ne vsebujejo tudi največ mesa. Klapavica je užitna vse leto, le da ima pozno jeseni in pomladi nekaj manj mesa.
■ Piranska klapavica je prepoznavna po nekoliko manj polni školjki in po izjemno okusnem mesu. Školjčišča so postavljena na predelih, kjer je morje najčistejše in kjer so za njihovo rast potrebni morski tokovi. Gojene klapavice imajo ugodnejše razmerje med mesom in lupino, meso pa je po vrhu vsega tudi kakovostnejše.
■
Chardonnay je po poreklu francoska, oz. predvsem burgundska sorta. V Franciji je pomembnejša lega (
terroir), ki podari ime.
Chablis je morda najbolj znan
chardonnay. Nič manj imenitni niso
Pouilly-Fuisse, Montrachet, Mersault in
Corton-Charlemagne. Imenitne in predvsem cenejše
chardonnayje najdemo v dolini Loire. Klapavice z belim vinom so odlične tudi z našimi cenjenimi
chardonnayji.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični
vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
■ Česen (
Allium sativum) ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam. Najpomembnejši sta alicin in eterično olje.
Različice
Ideje
gl.
klapavica (številne
ideje);
klapavica (številne
ideje)
Opombe
Iz lupin klapavice na eni strani štrli šopek neužitnih vlaken, bisusnih niti. Te v kuhinji najpogosteje (in nepravilno) imenujemo brada ali rep.
Opozorila
■ Školjke, ki ob nakupu ali čiščenju niso zaprte ali pa so počene, zavržemo. Če odprto školjko blago stisnemo in se začne zapirati, je živa in užitna. Če se ne zapre, je mrtva in jo zavržemo. Zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Poznavalci lahko zdrave školjke izberejo s pomočjo vonja. Školjke, ki prijetno dišijo po morju, so primerne za kuhanje.
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Školjke skuhamo na hitro, le toliko, da se odprejo. Če jih kuhamo predolgo, postanejo žilave.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
klapavice z belim vinom, česnom in smetano ali
dagnje v omaki iz belega vina, smetane in česna (izvirno:
mussels with white wine, garlic & cream)
Sam Linsell, z bloga
Drizzle & Dip
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sam Linsell
Sam Linsell
