Priprava
■ Školjke preberemo: zavržemo vse, ki niso čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte, ob rahlem pritisku pa se zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino. Prebrane klapavice očistimo. Vzamemo prvo školjko in s prsti primemo brado, nekakšne lasne strune, ki visijo iz školjke. Izpulimo jo tako, da jo potegnemo navzven in navzdol. Podobno očistimo vse školjke. Očiščene školjke stresemo v veliko cedilo. Med potresanjem cedila klapavice premetavamo in spiramo pod hladno vodo. Da izperemo ostanke peska in morebitno drugo umazanijo.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
■ V globlji, širši posodi ali ponvi segrejemo olje. Dodamo čebulo, ki jo pražimo 2–3 minute. Da se zmehča.
■ Česen olupimo in stresemo na čebulo. Oboje počasi pražimo še 3–4 minute. Koriander drobno sesekljamo.
■ Čili razpolovimo, razsemenimo in drobno narežemo. Stresemo ga na čebulo. Dodamo tajsko baziliko (gl.
nadomestek), ribjo omako in kokosovo mleko. Začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Dobro premešamo, dodamo školjke in polovico koriandra; gl.
nadomestek. Pokrito kuhamo 3–4 minute. Vmes posodo nekajkrat potresemo. Školjk ne mešamo.
■ Školjke so kuhane, ko se odprejo. Neodprte zavržemo (!). Jed pokapljamo z limetinim sokom.
Serviranje
Vroče
klapavice v kokosovem mleku po azijsko, dagnje potresemo s preostalim koriandrom. Ponudimo jih z rižem ali z izbranim kruhom za pomakanje. Pa s kakšnim krhljem limete. Jedi s školjkami jemo brez jedilnega pribora. Le s prsti in z zgornjo školjkino lupino, s katero izluščimo meso iz spodnjega dela.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Tajsko baziliko (
Ocimum basilicum var. thyrsiflora) lahko skoraj enakovredno nadomestimo z baziliko ali z zvezdastim janežem.
■ Koriander ima specifičen okus, ki marsikomu ni všeč. Nadomeščamo ga s peteršiljem.
Izboljšanje
■ Pri nakupu kokosovega mleka izbiramo pločevinke s čimbolj čisto vsebino. Skozi prste lahko pogledamo le E412, to je
guar guma, naravno, rastlinsko sredstvo za zgoščevanje, želiranje, emulgiranje in stabiliziranje. Proizvajajo ga iz guarja (
Cyamopsis tertragonoloba), ki sodi v skupino stročnic. Gl. tudi
nasveti. Kokosovo mleko z več maščobe je okusnejše. Več maščobe pomeni, da je v mleku več smetane, prav ta pa daje mleku gostoto in okus.
■ gl.
nasveti
Nasveti
■ Kupujemo žive, dobro oprane školjke, s celo in čisto lupino, z vonjem po morju, ne po ribah. Na njih ne sme biti blata, peska ali večje rastlinske obrasti. Drobnejša obrast (rakci, vitičnjaki, cevkarji) ni moteča. Uporabimo le čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Pri gojenih klapavicah (gl.
opombe) je na vidnem mestu označen kraj gojenja, gojitelj, veterinarska številka in datum proizvodnje.
■ Kokosovo mleko odlikuje prefinjena in nenadomestljiva kokosova aroma. Mleko z več maščobe je okusnejše, saj več maščobe pomeni, da je v mleku več smetane, prav ta pa mu daje gostoto in okus. Tajci najraje uporabljajo sveže stisnjeno kokosovo mleko ali pa kupljenega znamke
Chaokoh, naprodaj tudi pri nas. Gl. tudi
izboljšanje.
Pojasnila
■ Ribja omaka (
nam pla) je azijska začimbna omaka iz fermentiranih rib in lupinarjev, ki je dokaj slana in nekoliko kiselkasta. Naprodaj je v večjih trgovskih središčih. Gl.
opombe.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (
Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
■ Koriander (
Coriandrum sativum) je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. Znan je tudi kot kitajski peteršilj. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, zrna in korenine, ki se po okusu razlikujejo. Gl.
opozorila.
Različice
Ideje
gl.
klapavica (številne
ideje); kokosovo mleko (številne
ideje); školjke (številne
ideje)
Opombe
■ Piranska klapavica je prepoznavna po nekoliko manj polni školjki in po izjemno okusnem mesu. Školjčišča so postavljena na predelih, kjer je morje najčistejše in kjer so za njihovo rast potrebni morski tokovi. Gojene klapavice imajo ugodnejše razmerje med mesom in lupino, meso pa je po vrhu vsega tudi kakovostnejše. Gl. tudi
nasveti.
■ Okus ribje omake marsikomu ni všeč. A brez skrbi, med kuhanjem najpogosteje izgine. Gl.
pojasnila.
Opozorila
■ Školjke, ki ob nakupu ali čiščenju niso zaprte ali pa so počene, zavržemo. Če odprto školjko blago stisnemo in se začne zapirati, je živa in užitna. Če se ne zapre, je mrtva in jo zavržemo. Zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju.
■ Školjke skuhamo na hitro, le toliko, da se odprejo. Če jih kuhamo predolgo, postanejo žilave.
Zanimivosti
Klapavice, pogosto bolj znane kot dagnje, živijo v šopih. Po nekaj deset ali celo nekaj sto. Iz lupin klapavice na eni strani štrli šopek neužitnih vlaken,
bisusnih niti. Te v kuhinji najpogosteje (in nepravilno) imenujemo
brada ali
rep.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
klapavice v kokosovem mleku po azijsko, dagnje (izvirno: asian mussels in coconut milk)
Katie Quinn Davies, z bloga
what katie ate…
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Katie Quinn Davies
