Priprava
■ Školjke temeljito očistimo; gl.
nasveti.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Belušno zeleno olupimo in narežemo na kockice.
■ V širši posodi razpustimo maslo, na katerega stresemo sesekljano čebulo in nakockano belušno zeleno. Pokrito počasi
dušimo nekaj minut.
■ V lonec stresemo očiščene školjke, prilijemo vino in
ribjo osnovo začinimo s soljo ter pokrito
kuhljamo, da se školjke odprejo.
■ Lonec odstavimo. Školjke potisnemo ob stran, omaki pa dodamo smetano, sveže mlet poper in žafran. Kuhamo, da se omaka nekoliko zgosti.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
Serviranje
Klapavice v belem vinu in smetani ali
dagnje v žafranovi smetanovi omaki potresemo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo.
nakup
Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, vongole, mušule) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju. Odprte školjke zavržemo, prav tako zavržemo žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino.
Nadomestek
■ Žafranika je bistveno cenejši, a ne povsem ustrezen nadomestek za žafran.
■ gl.
ideje
Izboljšanje
Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko
r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
Nasveti
■ Sveže školjke doma takoj spravimo v večjo odkrito posodo, posodo pokrijemo z vlažno krpo, da zadržuje vlago, in jih do priprave shranimo v hladilnik (do 5 °C). Pazimo, da se druga živila ne navzamejo vonja. Školjk nikoli ne shranjujemo v vodi, lupini se bosta odprli in meso školjke se bo pokvarilo.
■ Sveže školjke pred čiščenjem za 30 minut namočimo v hladno, blago soljeno vodo. Potem jih zdrgnemo s trdo ščetko in odstranimo
brado.
■ Školjk med kuhanjem ne mešamo, ampak posodo, v kateri jih pripravljamo, le potresamo. Če jih mešamo s
kuhalnico, meso pogosto pade iz lupin.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Triki
■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljavo, če ga namočimo v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo za nekaj ur potisnemo v hladilnik.
Pojasnila
■ Klapavice so cenejše od drugih
školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih
školjčiščih. Do prodajne velikosti, 6 do 7 centimetrov, zrastejo že v 1 do 2 letih.
■ Ob izlovu školjka zapre lupini, ki jo ščitita pred zunanjimi vplivi in izgubo tekočine.
■ Žafran je najdražja začimba oziroma zelišče na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.
Različice
Ideje
■ Zelo zanimiv okus školjk dobimo, če belo vino nadomestimo z
rdečim.
■ gl. klapavice (številne
različice); školjke (številne
različice)
Opombe
Klapavice, pogosto bolj znane po hrvaškem imenu
dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
Opozorila
■ Klapavice se hranijo s
planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo, peteršilj in (belušno) zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Školjke so živilo, ki ima nizko
energijsko in
hranilno vrednost. Pravimo, da je meso školjk pusto. V primerjavi z ribami vsebuje nižjo vsebnost
beljakovin in
maščob (zlasti
nenasičenih) ter nekoliko višjo vrednost
ogljikovih hidratov.
Viri
številni različni viri
