Predpriprava
Sveže školjke pred čiščenjem namočimo v hladno, blago soljeno vodo za 30 minut. Da se očistijo peska. Potem jih (po potrebi) zdrgnemo s trdo ščetko in odstranimo brado.
Priprava
■ Školjke preberemo: zavržemo vse, ki niso čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte, ob rahlem pritisku pa se zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino. Prebrane klapavice očistimo v hladni, nesoljeni vodi. Z drgnjenjem ne pretiravamo, saj kakšna alga na lupini ne škoduje. Odstranimo le večje pritrjene živalce. Brado odstranimo s potegom vzdolž stika lupine v eno ali drugo smer.
■ Očiščene školjke stresemo v veliko cedilo. Med potresanjem cedila klapavice premetavamo in spiramo pod hladno vodo. Da izperemo ostanke peska in morebitno drugo umazanijo.
■ S koromača odrežemo stebelca; prihranimo za 1 žlico koromačevega zelenja. Gomolj olupimo, olupljenega pa zrežemo na dolge, tanke rezine ali na tanke palčke, podobne vžigalicam. S pomaranče odrežemo 2 trakca lupine, široka pribl. 2,5 in dolga pribl. 7,5 cm. Če se ju drži bela podlupinica, jo odstranimo. 2 pomaranči ožamemo in precedimo.
■ V široki posodi segrejemo olje. Šalotke narežemo na karseda drobne kockice. Stresemo jih na olje in dodamo narezan koromač in pomarančni lupinici. Sestavine pražimo 3–5 minut med nenehnim mešanjem. Da se koromač zmehča.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. V posodo stresemo koromačevo zelenje, peteršilj, sol in sveže mleti poper. Premešamo in takoj dodamo školjke. Vse skupaj premešamo s kuhalnico. prilijemo vino in pomarančni sok, posodo pa tesno pokrijemo. Školjke dušimo 15–20 minut. Občasno dvignemo pokrov, školjke pa premešamo s potresanjem posode. Ko se odprejo, jih dušimo še nekaj minut, da je nežno meso še čvrsto. Po koncu kuhanja zavržemo vse školjke, ki so ostale zaprte (!).
■ POSIP,
gremolata. Pinjole počasi opečemo v suhi ponvi, da se ; le toliko, da zadišijo in se zlato rjavkasto obarvajo. Opečene takoj stresemo na krožnik, da prekinemo opekanje. Pomarančno in limonovo lupinico drobno do grobo naribamo ali sesekljamo. Peteršilj drobno do grobo sesekljamo. Našteta živila nežno zmešamo v skodelici.
Serviranje
Školjke z omako razdelimo na ogrete jušne krožnike ali v skledice. Potresemo jih s posipom.
Klapavice s koromačem in pomarančami ponudimo kot toplo predjed (za 6–8) ali kot lažjo samostojno jed (4). K jedi ponudimo
pomfri, izbran hrustljav kruh ali
opečene kruhke, maslo in izbrano steklenico suhega belega vina. Gl. tudi
nasveti.
Nadomestek
■ Belo vino lahko nadomestimo s svetlim vermutom (bianco). Zelo zanimiv okus školjk dobimo, če belo vino nadomestimo z rdečim.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko
r (npr. april, december), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
■ Piranska klapavica (
dostava na dom) je prepoznavna po nekoliko manj polni školjki in po izjemno okusnem mesu. Školjčišča so postavljena na predelih, kjer je morje najčistejše in kjer so za njihovo rast potrebni morski tokovi. Gojene klapavice imajo ugodnejše razmerje med mesom in lupino, meso pa je po vrhu vsega tudi kakovostnejše.
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj.
Nasveti
■ Ko kupujemo dagnje, izbiramo školjke z vonjem po morju, ne po ribah.
■ Školjke uživamo na dva načina. V polovico školjke z mesom nakapljamo nekaj omake, potem pa posrkamo vse skupaj. Ali pa meso iz školjke zajamemo s prazno polovico školjke. Nikoli jih ne uživamo z jedilnim priborom.
Pojasnila
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl.
gremolata (številne
ideje);
klapavica (številne
ideje); koromač (številne
ideje); pomaranče (številne
ideje)
Opombe
Ob izlovu školjka zapre lupini, ki jo ščitita pred zunanjimi vplivi in izgubo tekočine.
Opozorila
■ Pri nakupu školjk moramo biti zelo pozorni na oznako/deklaracijo, predvsem na poreklo oziroma ribolovno območje. Pri gojenih školjkah mora biti označena država izvora. Pri »prosto živečih« školjkah mora biti oznaka: »ulovljeno/nabrano v morju in oznaka FAO območja« (mednarodna klasifikacija).
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
klapavice s koromačem in pomarančami (izvirno: mussels steamed in orange & fennel)
Sam Linsell, z bloga
Drizzle & Dip
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sam Linsell
