Priprava
■ KISLE KUMARICE. Pečico segrejemo na 80 °C.
■ Kumarice (gl.
nasveti) operemo pod tekočo hladno vodo, odcedimo in do suhega zbrišemo.
■ Steklene kozarce za vlaganje in pokrovčke temeljito operemo, do suhega obrišemo in položimo na rešetko v ogreti pečici.
■ V veliki posodi pristavimo kis (gl.
nasveti), enako količino hladne vode in sol.
■ Vroče kozarce jemljemo iz pečice, nato pa jih tesno (gl.
opozorila) napolnimo s posušenimi kumaricami. V vsak kozarec dodamo začimbe ali/in zelišča po okusu (gl.
izboljšanje) ter po vejico ali dve kopra; gl. tudi
triki. V kozarce nalijemo vrelo zavrelico do centimeter pod rob.
■ Kozarce tesno zapremo, potem pa jih ovijemo v odejo in v njej povsem ohladimo.
■ Ohlajene kozarce s kumaricami pred uporabo položimo v hladen in temen prostor. Vsaj za 14 dni.
Serviranje
Kisle kumarice ali
kumare v kisu (tudi
vložene kumarice) so klasična
priloga k številnim hladnim predjedem, zlasti k narezkom in hladnim pečenkam, uporabljamo pa jih tudi kot sestavino pri pripravi različnih hladnih in toplih (pred)jedi, omak itd.; gl.
ideje.
Nadomestek
■ Jabolčni kis lahko nadomestimo s kakšno drugo vrsto sadnega ali vinskega kisa.
■ Koper lahko nadomestimo ali kombiniramo z drugimi zelišči oziroma začimbami; gl.
izboljšanje.
Izboljšanje
■ Najboljši jabolčni kisi so tisti, pripravljeni iz starih sort jabolk, kot so npr. bobovec, mošanca in lesnika.
■ gl.
triki
Nasveti
■ Za vlaganje izbiramo drobne, bradavičaste plodove.
■ Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
■ Shranke za ozimnico vlagamo v 4- ali 9-odstotni vinski, sadni ali alkoholni kis. Slednjega z vodo redčimo v razmerju 1: 1. Če nam je ljubša blažja kislost, razmerje lahko spremenimo do 1 : 3 v korist vode, vendar pri tem vroče shranke obvezno prelijemo z vročo tekočino ali pa jih pasteriziramo.
■ Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev; izjema so marmelade in džemi. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.
Triki
■ V vsak kozarec potisnemo opran list vinske trte, ki kumaricam omogoči, da ostanejo hrustljave.
■ gl.
opozorila
Pojasnila
Za litrski kozarec za vlaganje, napolnjen s sadjem ali zelenjavo, potrebujemo približno 5 decilitrov tekočine.
Različice
■ Med številnimi dodatki najdemo pri različnih receptih za kisle kumarice tudi naslednje: cimet (gl.
kisle kumarice s cimetom), česen, posušen čili (gl.
pikantne kisle kumarice z zelišči,
pikantne kisle kumarice s česnom in koprom), gorčična semena, cela ali mleta, košček hrena, klinčki, pehtran in timijan (gl.
pikantne kisle kumarice z zelišči), koper (gl.
pikantne kisle kumarice s česnom in koprom), sladkor (gl.
kisle kumarice II ter zeleni poper (gl.
kisle kumarice s poprom).
■ Po starem
bosanskem receptu (
Bosanski kuhar, Svjetlost, 1984) kumarice kisamo na naslednji način: drobne plodove stresemo v posodo, v kateri jih prelijemo s kropom, pokrijemo in ohladimo. Ohlajene operemo, posušimo in naložimo v kozarce, kamor dodamo tudi liste vinske trte, 1 do 2 lovorova lista, listje višnje, malo kopra in majhen košček hrena; gl.
opombe. Po vrhu križno položimo dve tanki deščici (gl.
opombe), potem pa kumarice prelijemo z ohlajeno, pred tem soljeno in prevreto mešanico kisa in vode; preliv naj bi bil ravno pravšnji, ko ga lahko pijemo. Kozarce zapremo in postavimo na sonce. V istem receptu avtorica svetuje, da v vsak kozarec vložimo plavi kamen, velikosti pšeničnega zrna. Ne vemo, za kakšen kamen gre, vendar naj bi ta kumaricam pomagal obdržati lepo zeleno barvo.
Ideje
■ gl. kumara (številne
ideje);
ozimnica (številne
ideje)
■
Kisle kumarice ali
kumarice v kisu (tudi
vložene kumarice) najdemo v številnih jedeh:
-
hladne in tople predjedi:
marinirani beluši z mocarelo;
ocvirkova pašteta ipd.
-
solate: francoska solata;
ruska solata ipd.
-
mesne jedi: goveji file Stroganov ipd.
-
omake: remuladna omaka;
zelena majoneza ipd.
-
druge jedi: pikantno maslo ipd.
Opombe
■ Hren in gorčično seme sta naravna konzervansa.
■ Ozimnico so včasih v kozarcih prekrili z dvema tankima deščicama, ki sta shrankom preprečevali, da splavajo nad tekočino.
■ Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.
Opozorila
■ Tudi pri nakupu kisa temeljito preberimo deklaracijo na steklenici. Police trgovskih centrov so preplavljene z umetno obarvanimi in umetno odišavljenimi kisi, proizvedenimi s pospešeno, celo 24-urno fermentacijo. Takšni kisi niso ne naravni (kakor pogosto piše na deklaraciji), ne zdravilni (gl. zdravilni učinki); najpogosteje so zdravju celo škodljivi.
■ Plodov v steklene kozarce nikoli ne tlačimo. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se shranki v celoti prepojijo s tekočino. Z njo morajo biti tudi povsem prekriti.
■ Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju. Zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino.
Zanimivosti
Recept dr. Samuela Johnsona za pripravo kumar:
Narežemo jih na kolesca, začinimo s poprom in kisom, potem pa jih vržemo v smeti.
Viri
■ dopolnjen recept
kisle kumarice ali
kumare v kisu (tudi
vložene kumarice)
Ana Ugarković, Grazia, 25.7.2006
■ številni različni viri
