Priprava
■ (za 1 litrski ali za 2 pol litrska kozarca) Zavremo mešanico kisa in vode. Stročji fižol očistimo; z nitastega stročjega fižola niti odstranimo. Težje odstranljive niti s stročjega fižola odstranimo po 3-minutnem blanširanju. Če so stroki daljši, jih razpolovimo po širini.
■ Krop posolimo in vanj stresemo stročji fižol. Kuhamo ga 8–12 minut, v vsakem primeru ga skuhamo
na zob, al dente. Med občasnim mešanjem. Najbolje, da fižol prvič poskusimo 7 minut po začetku vretja. Gl. tudi
triki.
■ Kuhan stročji fižol odcedimo. Odcejenega razprostremo po papirnatih brisačah, da se posuši.
■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov. Ali pa napolnjene kozarčke ohladimo v pečici, ki jo ugasnemo, ko jih položimo vanje.
■ Česen stremo in drobno sesekljamo. Peteršilj in origano osmukamo in grobo sesekljamo. V skledici zmešamo česen, peteršilj, origano in čilijeve kosmiče. Fižol poskusimo; če je premalo slan, začimbni mešanici dodamo še sol.
■ Posušen stročji fižol stresemo v skledo. Potresemo ga z začimbno-zeliščno mešanico. Nežno premešamo, potem pa fižol razdelimo v kozarčka. Pri čemer naj sega največ dober centimeter pod vrh kozarčkov. Stročje prelijemo z oljem, da ga prekrije. Kozarčka nepredušno zapremo.
■ Stročji fižol ponudimo po 1–2 tednih od vlaganja.
Serviranje
Kisel stročji fižol v olju po italijansko ali
kisel fižol v olju na italijanski način ponudimo kot solato, kot hladno predjed ali kot prilogo.
Shranjevanje
Kisel stročji fižol v olju po italijansko ali
kisel fižol v olju na italijanski način hranimo pri sobni temperaturi do 3 mesece. V oljčnem olju se obdrži do pol leta, a dobi priokus olja. Odprt kozarec hranimo v hladilniku do 7 dni.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Stročji fižol najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, kisom, oljem (lešnikovim, olivnim), pehtranom, peteršiljem ali/in s šalotko.
Nasveti
■ Kupujemo stročji fižol s čvrstimi, a krhkimi stroki, na katerih ni rjavih madežev. Ko strok prelomimo, mora glasno počiti.
■ Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (dražja) ekstra deviška olja, ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, naprodaj pa so tudi številna druga.
Triki
Zelen stročji fižol obdrži privlačno zeleno barvo, če kuhanega odcedimo in za minuto, dve potopimo v ledeno mrzlo hladno vodo. Nato ga znova odcedimo in pripravimo po receptu.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
■ gl. olje (številne
ideje);
stročji fižol (številne
ideje); vinski kis (številne
ideje)
■ Vodo od kuhanja stročjega fižola uporabimo kot osnovo za pripravo
zelenjavne osnove.
Opozorila
■ Stročjega fižola ne uživamo presnega, saj vsebuje škodljivi fazin. Ta se sicer med kuhanjem povsem razgradi.
■ Pri nakupu kisa temeljito preberimo deklaracijo. Police trgovin so preplavljene z umetno obarvanimi in umetno odišavljenimi kisi, proizvedenimi s pospešeno fermentacijo. Takšni kisi niso ne naravni (kakor pogosto piše na steklenici), ne zdravilni; najpogosteje so zdravju celo škodljivi.
Zanimivosti
■ (Stročji) fižol naj bi kot poročno darilo v Francijo zanesla Katarina Medičejska, ko se je leta 1533 omožila za Henrika Valoiškega, bodočega francoskega kralja Henrika II. (1519-1559).
■ V Franciji so pridelavo kisa po vinogradnikih zaupali kisarjem, ki so 1394. leta postali cenjen ceh.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kisli stročji fižol v olju po italijansko ali
kisel fižol v olju na italijanski način (izvirno: preserving green beans Italian style)
Rosemary Molloy, z bloga
An Italian in mykitchen
■ številni različni viri
(4.80; 5 ocen)
09. julij 2020
št. ogledov: 347
