Kavni poljubčki s pikantno čokoladno kremo

Predpriprava

■ ganaš (ganache) Cimet in kardamom drobno stremo v terilniku.
■ V kozici pristavimo smetano, nadrobljeno čokolado, kavo, cimet in kardamom. Počasi segrevamo in nekajkrat premešamo. Takoj, kom se čokolada stopi, odstavimo; zavreti ne sme! Mešanico ohladimo na sobno temperaturo.
■ Kozico z ohlajenim ganachom pokrijemo s prozorno folijo. Potem pa jo za nekaj ur, še bolje, čez noč, položimo v hladilnik.

Priprava

■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Pečico ogrejemo na 140 °C; samo spodaj in zgoraj, brez ventilacije.
■ Beljake s ščepcem soli na pol stepemo. Nato med nadaljnjim stepanjem postopoma dodajamo sladkor in kis. Stepamo, da dobimo čvrst in sijoč beljakov sneg. Nežno vmešamo instant kavo.
■ Beljakov sneg nadenemo v dresirno vrečko. V pekač brizgamo poljubčke velikosti oreha. Pekač za 50–55 minut položimo v ogreto pečico, da se poljubčki zlatkasto obarvajo, na vrhu pa so trdi.
■ Kavne poljubčke nekoliko ohladimo, potem pa jih previdno prenesemo s papirja na mrežico. Na njej jih povsem ohladimo.
■ Strjen ganache stepamo, da dobimo lahko, kremasto teksturo.
■ Poljubček namažemo z ganachom, na katerega prilepimo drug poljubček. Enako pripravimo vse.

Serviranje

Kavni poljubčki s pikantno čokoladno kremo so nežno, krhko in zelo okusno drobno pecivo. Za praznike, pa tudi kar tako. Svetujem pripravo dvojne količine.

Nakup

■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl. pojasnila.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
■ Kardamom je naprodaj v treh različicah. Najbolj cenjen je zeleno obarvan, umetno sušen. Nekoliko slabši je svetlejši, sušen na soncu. Najslabši je bel, s kemikalijami umetno barvan kardamom.

Izboljšanje

Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. Gl. spletne povezave.

Nasveti

Za pripravo sladice uporabimo čokolado z vsaj 55 % vsebnostjo kakava.

Triki

■ Če se nam mudi, ganache ohladimo v zamrzovalniku.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.

Pojasnila

■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji. Razlika je v bio-krmi, pa tudi pašnik mora biti urejen skladno z ekološkim načinom kmetovanja.
■ Kis oziroma limonov sok je dodatek, ki pomaga k hitrejšemu sušenju penastega testa. Hkrati izniči prevladujoči okus beljakov.

Različice

gl. ganaš (ganache; različice); poljubčki (meringues; številne različice) IPD.

Ideje

■ gl. čokolada (številne ideje); sladka smetana (številne ideje)
■ Med poljubčke uvrščamo tudi priljubljene makrone in vetrce.
■ Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).

Opozorila

■ Sladkor v beljakovem snegu se mora povsem stopiti. Ko malo snega pomanemo med prstoma, ne smemo čutiti sladkorja.
■ Kardamomova semena v 6 mesecih izgubijo do 20 % arome, če jih hranimo v plodovih, njihovi naravni embalaži. Mleti kardamom se do polovice razdiši že po 8 tednih od odprtja. Njegova aroma pa tudi sicer ni primerljiva s sveže strtimi/mletimi semeni.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Kakav vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
■ Beljak je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100.

Zanimivosti

■ Penasto testo je v Franciji meringue, baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko, z meniškim imenom Ludvik. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept kavni poljubčki s pikantnim čokoladnim ganašem (izvirno: espresso meringue cookies with spiced chocolate ganache) Meike Peters, z bloga eat in my kitchen
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup kuharic Meike Peters
■ spletni nakup vrhunske čokolade Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter