Priprava
■ V posodi pristavimo za 4 prste vode za
vodno kopel. Želatino za 10 minut namočimo v malo hladne vode. Čokolado nadrobimo v skledo, ki jo položimo nad posodo z vrelo vodo. Čokolado stopimo.
■ Stopljeno čokolado odstavimo. V kotličku razžvrkljamo rumenjake (gl.
opozorila), sladkor v prahu, espresso kavo in kavni liker. Kotliček položimo nad vodno kopel, vsebino pa 4 minute stepamo z metlico, da dobimo zgoščeno, kremasto zmes.
■ Stepeno zmes odstavimo, potem pa vanjo na hitro vmešamo stopljeno čokolado.
■ V posodici segrejemo rum. Dodamo mu ožeto želatino, ki jo med mešanjem počasi stopimo, nazadnje pa vmešamo v jajčno kremo. To iz kotlička prelijemo v skledo, ki jo pokrijemo s prozorno folijo in za 20 minut položimo v hladilnik.
■ Smetano s ščepcem sladkorja čvrsto stepemo in nežno vmešamo v ohlajeno kremo. S peno nadenemo 4 kozarce, ki jih pokrijemo s prozorno folijo položimo v hladilnik. Za najmanj 6 ur, še bolje, čez noč
■ Pomaranče olupimo in filiramo; gl.
nasveti. Iz ostankov ožamemo 1 dl soka, ki ga v kozici pristavimo z medom. Zavremo in počasi kuhljamo, da se tekočina zgosti v sirup.
■ V suhi ponvi nežno prepražimo pistacije. Ohlajene drobno sesekljamo.
■ V pomarančni sirup vmešamo pomarančne fileje. Premešamo, kozico pa odstavimo.
Serviranje
Kavno peno vzamemo iz hladilnika. Obložimo jo s pomarančnimi fileji, pokapljamo s sirupom in potresemo s sesekljanimi pistacijami. Kavna pena s pomarančnimi fileji v sirupu je lahka, osvežujoča sladica.
nadomestek
V brezalkoholni različici kavni liker nadomestimo s kavnim sirupom.
Nasveti
■ Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
■ Pomarančne fileje režemo tako, da z ostrim nožem zarežemo ob tanki opni, ki ločuje posamezne krhlje. Nato zarežemo še na drugem delu krhlja. Na enak način zrežemo ves sadež, na krhljih pa ne sme biti belih kožic. Seveda odstranimo tudi peške. Gl. tudi triki.
■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus.
Triki
Izrezovanje pomarančnih filejev si olajšamo, če sadeže pred rezanjem za 10 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Bela čokolada v bistvu sploh ni čokolada, saj v njej ni kakavovega testa. Proizvajajo jo iz kakavovega masla.
■ Želatina v listih je hitreje topljiva od tiste v prahu, v jedeh pa tvori tudi manj mehurčkov. To je še posebej pomembno pri sadnih želejih.
■ Večina pozna pistacije v njihovi slani različici. V kulinariki uporabljamo nesoljene oreške, ki pa jih pred pripravo lahko svetlo prepražimo. Na ta način dobijo zelo blag, nežno sladkast okus.
■ gl. okvirček
Različice
Ideje
gl. pene
Opombe
■ Čvrstost stepene smetane je, žal, odvisna od vsebnosti tolšče; več maščobe, bolj čvrsta stepena smetana. Gl. opozorila.
■ Na rumenjak odpade 30 % teže celotnega jajca.
■ gl. okvirček
Opozorila
■ Sladka smetana vsebuje različne količine maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu. Gl. opombe.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Med in pomaranče uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Znanstveniki iz Commonwealth Scientic and Industrial Research Organization ugotavljajo, da redno uživanje agrumov za 50 % zmanjšuje možnost pojava raka ust, požiralnika in želodca. Le ena pomarančna dnevno pa za nekaj odstotkov zmanjšuje možnost možganske kapi.
Zanimivosti
Največ rumenjakov v enem jajcu, 9, so našli daljnega leta 1971 v jajcu ameriške kokoši v državi New York. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept kavna pena s pomarančnimi fileji v sirupu Violete in Uroša Mencingerja, gastropiscev znanih pod psevdonimom Rad Dobrojem
■ fotografija Uroš Mencinger
Spletne povezave
■ spletni portal
Rad Dobrojem
■
Commonwealth Scientic and Industrial Research Organization
