Priprava
■ Kapre oprhamo s hladno vodo in posušimo. Posušene pristavimo z 12 g oljčnega olja. Pri srednji temperaturi jih kuhamo kake 3 minute, med pogostim mešanjem. Da se rjavo obarvajo in postanejo hrustljave. Ocvrte s penovko predenemo na papirnato brisačo.
■ Pomarančo (izvirno klementino) olupimo, potem pa ožamemo sok. V isto kozico prilijemo preostalo olje. Dodamo pomarančne lupinice, zavremo in počasi (!) kuhljamo kakih 5 minut. Da zaduhamo pomarančni vonj. Olje precedimo in ohladimo.
■ Pistacije blago opečemo v suhi ponvi. Opečene ohladimo, ohlajene pa lahko grobo sesekljamo.
■ Jurčke očistimo in jih nastrgamo ali narežemo na pribl. 2 mm debele lističe. Položimo jih na servirni krožnik. Izdatno jih pokapljamo s pomarančnim oljem, potem pa še z manjšim delom pomarančnega soka. Gobe potresemo s soljo, s kaprami, s pistacijami in z malo krebuljice.
Serviranje
Karpačo z jurčki, pomarančnim oljem, kaprami in pistacijami je delikatesna hladna predjed.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Žal se sezona jurčkov in stiskanja olja ne ujemata.
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Pistacije so sinonim za oreške prave pistacije (
Pistacia vera). Drevo zraste do 12 m visoko, ima 10-20 cm dolge liste in lahko doseže starost do 300 let. Korenine lahko poženejo do 15 m globoko. Pistacije so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, zato ker drevo potrebuje kar 15-20 let, preden začne obilneje roditi.
Različice
Ideje
gl. jurček (številne
ideje)
Opombe
■ Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se gobe napile vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■ Karpačo (
carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz govejega fileja. Z leti so se v svetovnih kuhinjah razvile številne okusne, zlasti ribje in celo zelenjavno sadne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi s tanko narezanimi presnimi živili.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Karpačo (
carpaccio), poimenovan po renesančnem slikarju Vitorreju Carpacciu (ok. 1465 - 1525/1526), je prvi pripravil leta 1950 Giuseppe Cipriani v beneškem
Harry's Baru. Postregli so ga grofici Amalii Nani Mocenico, ki se je po nasvetu zdravnikov izogibala termično obdelanemu mesu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
karpačo z jurčki, pomarančnim oljem, kaprami in pistacijami (izvirno: porcini crudo)
Michalea Natkina, z bloga
herbivoracious
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Michaela Natkina
