Priprava
■ Lešnikove lističe blago opečemo v suhi ponvi. Mlado špinačo, baziliko in meto oprhamo s hladno vodo in posušimo. Mešanico začinimo s soljo in z izbranim oljčnim oljem.
■ Jurčke po potrebi obrežemo, potem pa jih zbrišemo s papirnato brisačo. Očiščene tanko narežemo; najbolje, da vsakega razpolovimo, potem pa jih nastrgamo z lupilcem za zelenjavo. Čeprav so lahko narezani tudi nekoliko debeleje. Rezine zložimo na servirni krožnik.
■ Kis in ščepec soli zmešamo, da se sol stopi. Nato vmešamo lešnikovo olje.
Serviranje
Mešanico špinače, bazilike in mete razdelimo na krožnike. Po njih položimo narezane jurčke, te pa začinimo s sveže mletim poprom in pokapljamo s kisovo oljno mešanico. Po vrhu potresemo opečene lešnikove lističe.
Karpačo z jurčki, mlado špinačo in lešniki ponudimo kot hladno predjed, z
opečenimi kruhki pa je kar konkretna malica.
Nadomestek
■ Podobno (pred)jed lahko pripravimo s svežimi šampinjoni.
■ Lešnikove lističe lahko nadomestimo z mandljevimi.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa ga odtrgamo, ne da bi poškodovali podgobje. Zaradi naslednjih sezon.
Pojasnila
■ Karpačo (Carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz govejega fileja. Z leti so se v svetovnih kuhinjah razvile številne okusne, zlasti ribje in celo zelenjavno sadne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi s tanko narezanimi presnimi živili.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
Različice
Ideje
gl. jurček (številne
ideje); lešniki (številne
ideje); mlada špinača (številne
ideje)
Opombe
Špinača in motovilec vsebujeta največ magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije.
Opozorila
■ Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi. Gobe so težko prebavljivo živilo, zato jih uživamo v manjših količinah.
■ Če lešnik potresemo in slišimo jedrce, je lešnik že prestar. Poleg tega v lupini ne sme biti luknjic ali razpok.
Zanimivosti
Karpačo (Carpaccio), poimenovan po renesančnem slikarju Vitorreju Carpacciu (ok. 1465 - 1525/1526), je prvi pripravil leta 1950 Giuseppe Cipriani v beneškem
Harry's Baru. Postregli so ga grofici Amalii Nani Mocenico, ki se je po nasvetu zdravnikov izogibala termično obdelanemu mesu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
karpačo z jurčki, mlado špinačo in lešniki (izvirno: carpaccio di porcini alle nocciole) s portala
sale&pepe (it.)
■ številni različni viri
