Predpriprava
Sardele temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Nato jih
filiramo.
Priprava
■ V širšo posodo zložimo sloj sardelnih filejev. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom, pokapljamo z limoninim sokom in izdatneje še z olivnim oljem. Na prvo plast rib zložimo drugo, ki jo obdelamo enako kot prvo. Posodo nazadnje pokrijemo s
prozorno folijo in za 24 ur potisnemo v hladilnik. Vmes plasti vsaj enkrat obrnemo.
■ Polnozrnat kruh narežemo na manjše rezine.
■ Rukolo tik pred serviranjem očistimo, operemo in temeljito odcedimo.
Serviranje
Kruhove rezine razdelimo na krožnike. Obložimo jih z rukolo, naposled pa še z
mariniranimi sardelnimi fileji. K jedi ponudimo kozarec dobrega vina,
brizganec ali
bevando.
Nadomestek
Sardele lahko nadomestimo z drugimi
plavimi ribami podobne velikosti.
Izboljšanje
Jed potresemo s (suho prepraženimi)
pinjolami.
Nasveti
■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu.
Bele ribe pa so okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku pred pripravo odležijo 24 ur.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
Triki
Iz limon iztisnemo več soka, če ogrete na
sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanje pritiskamo z dlanjo.
Pojasnila
Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
Različice
■ gl.
karpačo■ gl.
marinirane sardele na žaru;
marinirane sardele na žaru z blitvo ipd.
Ideje
gl.
sardela
Opombe
Karpačo (it. Carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz
govejega fileja. Z leti so se v svetovnih kuhinjah razvile številne okusne, tudi zelenjavno sadne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi s tanko narezanimi presnimi živili.
Opozorila
Delovna površina, na kateri režemo osnovno sestavino za karpačo, mora biti povsem čista; presna živila se hitro navzamejo tujih okusov. V skrajnem primeru jo obložimo z
alu folijo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Limone, (ekstra deviško) olivno olje in morske ribe sodijo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri ribah to še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer sardela, skuša, sled, tun in losos.
Zanimivosti
■
Karpačo, hladna, presna (pred)jed, poimenovana po renesančnem beneškem slikarju, prihaja iz znamenitega beneškega lokala
Harry’s Bar; gl. karpačo po beneško.
■ V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.
Viri
■ v sodelovanju z Gurmanom sta jed 13.6.2006 pripravila
chef Nenad Posavac in pomočnik Luka Ratković (na fotografiji od leve), v restavraciji Laurus v Villi Kapetanović, Opatija (na fotografiji), za revijo Jana, 18.7.2006
■ fotografija Dimc, Iztok (jed in kuharja); postavitev Wraber, Meta
■ fotografija
Gropuzzo, Renco (villa)
■ številni drugi viri
Spletne povezave
■
Villa Kapetanović, Opatija
■ revija
Jana
