Priprava
■ Piščančja stegna očistimo in posušimo. Začinimo jih s soljo in s sveže mletim poprom. Po obeh straneh.
■ V veliki ognjevarni ponvi segrejemo olje in maslo pri srednji temperaturi. Na mašobo položimo meso s stranjo s kožico navzdol. Pečemo ga 2–3 minute po vsaki strani.
■ Limetino lupinico drobno naribamo.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Česen drobno sesekljamo. Rimsko kumino drobno zmeljemo.
■ Opečeno meso preložimo na toplo. Na maščobo stresemo sesekljani česen. Med mešanjem ga počasi pražimo 1 minuto. Dodamo lovorov list, karijev prašek, rimsko kumino, kajenski poper in limetino lupinico. Dvakrat, trikrat premešamo, potem pa takoj prilijemo sojino omako, kokosovo mleko in piščančjo osnovo. Zavremo.
■ V ponev vložimo opečeno meso. Ponev položimo v ogreto pečico za 25–30 minut. Notranja temperatura mesa je tedaj 60 stopinj.
■ Koriander (gl.
nadomestek) osmukamo in grobo sesekljamo pred koncem kuhanja.
■ Ponev z jedjo vzamemo iz pečice. Potresemo jo s sesekljanim koriandrom.
Serviranje
Kari s piščančjimi stegni v kokosovem mleku ponudimo s
kuhanim rižem ali s hrustljavim kruhom. In mešano listnato solato.
Nadomestek
■ Jed izvirno pripravimo z ribjo omako, ki pa vsakemu ne paše. Zato sojina omaka.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Koriander (gl.
opozorila) najbolje* nadomestimo z baziliko*, drobnjakom, koprom, krebuljico, majaronom*, meto, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem ali/in timijanom*.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram. Pri težjem piščancu pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. Segajmo po piščancih domače (proste) reje.
■ Opazno okusnejšo jed pripravimo, če po mesu v ponvi prepražimo še narezano izbrano zelenjavo. Čebulo, korenček, bučke, krompir, zeleno, vodni kostanj, bambusove poganjke, sladkorni grah, stročji fižol, paprike ali/in drugo. Po svojem okusu.
■ Skoraj vsak kari opazno izboljšamo (in osladimo) z mangom, z ananasom s pasijonko, z melonami, z agrumi, lahko tudi s hruškami. Lahko mu dodamo tudi čičerko ali/in mlado koruzo.
■ Kokosovo mleko z več maščobe je okusnejše. Več maščobe pomeni, da je v mleku več smetane, prav ta pa daje mleku gostoto in okus.
■ Jed lahko začinimo tudi z limonsko travo ali/in z ingverjem.
Nasveti
gl.
izboljšanje
Pojasnila
■ Kokosovo mleko odlikuje prefinjena in nenadomestljiva kokosova aroma. Mleko z več maščobe je okusnejše, saj več maščobe pomeni, da je v mleku več smetane, prav ta pa mu daje gostoto in okus. Tajci najraje uporabljajo sveže stisnjeno kokosovo mleko ali pa kupljenega znamke Chaokoh, naprodaj tudi pri nas.
■ Karijev prašek je pekoča začimbna mešanica, najpogosteje iz kurkume, koriandrovih in gorčičnih zrn, črnega popra, čilija, česna in ingverja. Po sestavinah in razmerju med njimi se v Aziji razlikuje od vasi do vasi.
■ Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake:
koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije),
usukuchi (svetla),
tamari, saishikomi in
shiro (bela). Japonska sojina omaka je prijetno blaga, kitajska je slankasta, indonezijska pa sladkasta.
■ Limeta (
Citrus aurantifolia) je manjše, 4-5 m visoko drevo. Plodovi so majhni, ovalni do okrogli, s tankim olupkom. Običajno oberejo še zelene sadeže, ki so bolj dišeči in okusni. Če dozorijo na drevesu, zarumenijo do nekoliko oranžne barve. Limete so za odtenek bolj kisle in aromatične od limon in imajo zeleno lupinico.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (
Aframomum melegueta).
■ Koriander je v bistvu
delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. Znan je tudi kot
kitajski peteršilj. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, zrna in korenine, ki se po okusu razlikujejo. Gl. opozorila.
Različice
Ideje
gl. karijev prašek (številne
ideje); piščančje stegno (številne
ideje); video recepti (številne
ideje)
Opombe
■ Kari (curry) je svetovno znana zelenjavna, mesna, ribja, perutninska, gobja in podobna jed iz indijske kuhinje, obarvana in začinjena z dodatkom bolj ali manj pekoče različice karijevega praška.
■ Če vemo, da trajnih začimb ni, smo že blizu popolnega karija. Še posebej z
domačim karijevim praškom in z drugimi svežimi, predvsem pa s sveže mletimi oziroma sesekljanimi začimbami.
Opozorila
■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Segajmo po dražjih omakah, pripravljenih z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limete in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Okus rimske kumine (Cuminum cyminum), znane tudi kot
kumin ali
orientalska kumina, se bistveno razlikuje od okusa nam bolj znane kumine (Carum carvi).
Zanimivosti
Karije po načinu priprave ločujemo na tri osnovne tipe: indijskega, angleškega in kitajskega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kari s piščančjimi stegni v kokosovem mleku (izvirno: curry coconut milk chicken thigs)
Todd Porter in Diane Cu, z bloga
WHITE ON RICE COUPLE
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Todda Porterja & Diane Cu
■ spletni nakup odličnega
karijevega praška
