Priprava
■ V globlji
ponvi pristavimo sladkor, ki ga med mešanjem z vilicami segrevamo, dokler se ne začne topiti. Tedaj prenehamo z mešanjem, sladkor pa segrevamo do temne zlato karamelne barve.
■ Vmes pristavimo smetano. Segrejemo jo do 80 °C oziroma do te mere, da se na površini začne tvoriti skorjica.
■ Karamel pazljivo (!) zalijemo z vročo smetano, saj se zmes zapeni in začne škropiti. Mešamo s
kuhalnico. Sladkor se sprva spremeni v grudice, ki pa se hitro stopijo. Dodamo maslo in med mešanjem
kuhljamo, da se zmes zgosti. Preliv je gotova, ko na dnu posode ostane sled za kuhalnico; gl.
opombe.
■ Preliv nalijemo v skledico. Primešamo mu vaniljin izvleček in ščepec soli. Preliv ohladimo.
Serviranje
Karamelni preliv je odličen preliv za nekatere sladice, zlasti za sladolede,
smetanove strjenke (panna cotta; številne različice),
palačinke (številne
različice) in (industrijske) pudinge. Uporabljamo ga tudi pri pripravi nekaterih sladic.
Shranjevanje
Karamelni preliv lahko hranimo v steklenem kozarcu v hladilniku do 7 dni. Če potrebujemo tekočega, ga pred uporabo segrejemo na
sobno temperaturo ali pa jo za 5 do 10 sekund položimo v
mikrovalovko.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Vaniljin izvleček lahko nadomestimo s semeni, izpraskanimi iz polovice
vanilijevega stroka. Semena skupaj s strokom pristavimo s hladno smetano. Ko smetano segrejemo do želene temperature, strok zavržemo.
Izboljšanje
gl.
palačinke z maskarponejem in karamelno pomarančno omako;
pomaranče s karamelno omako s proškom ipd.
Nasveti
Karamel pripravljamo v posodah s svetlim dnom, da lahko opazujemo spreminjanje barve.
Pojasnila
■ Sladkor, ki ga segrejemo na približno 150 °C, začne
karamelizirati, pri čemer spreminja barvo, postopoma izgublja sladkost in začne dišati/smrdeti po zažganem.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo
posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kilogramov smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 %
mlečne maščobe.
Različice
Ideje
■ Okusen vaniljin izvleček lahko pripravimo tudi doma. Obvezno, če se pogosteje sladkamo z domačimi dobrotami.
Opombe
V prelivu včasih ostane kakšen košček nestopljenega sladkorja. V tem primeru ga po koncu kuhanja precedimo.
Opozorila
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Pretemen karamel
greni.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko
nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
Beseda karamel izhaja iz latinske besede
cannamella (sladkorni trs).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
karamelni preliv (izvirno: karamel umak), z bloga
Baker’s Corner (hrv., angl., it.)
■ številni različni viri
(4.50; 4 ocene)
01. februar 2015
št. ogledov: 7240
