OPOMBA: Priprava je na prvi pogled dolgotrajna in zapletena, pa ni. Če izvzamemo, da je potrebno kuhane njoke dobro ohladiti, najbolje čez noč.
Predpriprava
■ PEČENI KROMPIR V LUPINI. Pečico ogrejemo na 200 stopinj. Krompir (gl.
pojasnila) podobne velikosti operemo, neolupljene gomolje pa dokaj na gosto prebodemo s kovinskim ražnjičem ali s konico ostrega noža. Zložimo jih v pekač, tega pa položimo v ogreto pečico za 60 minut.
■ Lešnike preprosto opečemo, tako da jih za 5-8 minut položimo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Ali pa jih pristavimo v suhi ponvi, ki jo med opekanjem lešnikov večkrat potresemo. Dlje časa jih opekamo, močnejšo aromo dobimo. A pozor: Če lešnike predolgo pečemo, postanejo grenki.
■ Opečene lešnike stresemo na čisto kuhinjsko krpo. Nato lešnike v krpi preprosto zmanemo med dlanmi, da odpade rdeča lupinica.
■ VEGANSKI KROMPIRJEVI NJOKI. Delovno površino pomokamo. Gomolje pečenega krompirja razpolovimo. Prvo polovico položimo v pretlačevalnik za krompir s prerezano stranjo na mrežico. Krompir pretlačimo na delovno površino, olupek pa odložimo na delovno površino. Podobno pretlačimo ves krompir, pretlačenega pa sproti razdelimo po pomokani delovni površini. Da voda lažje izpareva. Nazadnje lahko iz lupin postrgamo ostanke krompirja z žlico.
■ Pretlačen krompir potresemo s soljo, s sveže nastrganim muškatnim oreščkom in s polovico moke. Z večjim nožem sekljamo po površini, da združimo krompir, moko in začimbe.
■ Nazadnje testo nežno pregnetemo. Med gnetenjem postopoma dodamo toliko preostale moke, da testo ni več lepljivo; gl.
nasveti. Če ga premočno ali/in predolgo gnetemo, sprostimo gluten, kuhani njoki pa so kakor žvečilni gumi.
■ Pristavimo široko posodo s soljeno vodo za kuhanje njokov.
■ Testo razdelimo na 4 podobno velike dele. Vsakega razvaljamo v podolgovat svaljek s pomočjo dlani. Iz svaljkov z ostrim nožem narežemo njoke podobne velikosti. Na hitro jih povaljamo po ostri moki. Gl.
opombe.
■ V krop položimo toliko njokov, da niso stisnjeni. Počakamo, da voda ponovno zavre, potem pa jih počasi kuhljamo. Le toliko, da splavajo na površje. Kuhane poberemo s penovko, v kateri jih sproti odcedimo. Podobno skuhamo še preostale.
■ Kuhane njoke odcedimo in ohladimo; najbolje v hladilniku čez noč.
Priprava
■ POSIP. Ponev z debelim dnom segrejemo pri nizki temperaturi. V vročo nalijemo 3 žlice olja in dodamo žajbljeve lističe, ki jih pražimo nekaj minut. Da se strdijo. Strjene predenemo na papirnato kuhinjsko brisačo. Potresemo jih s soljo in ohladimo, da so hrustljavi. Ohlajene lešnik zelo grobo sesekljamo.
■ Segrejemo ponev brez prijemanja, v segreto pa nalijemo toliko olja, da prekrije dno. Na vroče olje stresemo ohlajene njoke. Ponev potresamo, da olje obda vse njoke, potem pa jih pečemo 2–3 minute brez mešanja. Da po dnu karamelizirajo. Ponev in njoke znova potresemo, med nadaljnjim potresanjem pa jih pečemo, da karamelizirajo tudi po drugi strani. Gl. tudi
različice.
Serviranje
Njoke razdelimo na ogrete krožnike. Potresemo jih z malo soli in sveže mletega/strtega popra ter z lešniki in z žajbljevimi lističi.
Karamelizirani veganski krompirjevi njoki z lešniki in žajbljem so lahko priloga ali lažja samostojna jed.
Shranjevanje
Karamelizirani veganski krompirjevi njoki z lešniki in žajbljem so primerni za zamrzovanje. Kuhane ohladimo, ohlajene pa zamrznemo. Odtajamo in pogrejemo jih v ponvi.
Izboljšanje
Krompirjeve njoke najlepše skuhamo v pari. Če to ni mogoče, jih v vodi kuhamo pokrite; para jih rahlja, da lepo narastejo.
Nasveti
Manj moke dodamo krompirju, bolj rahli so njoki. A pozor: če je moke premalo, med kuhanjem razpadajo. Dober smerokaz je 8–15 % moke glede na težo surovega krompirja. Gl. tudi
opozorila.
Pojasnila
■ Teh njokov ne pripravimo s sortami krompirja, primernih za pečenje; gl.
krompir (
nasveti). Uporabimo bolj škrobnatega in dobimo zelo rahle njoke že z 8 % moke, glede na težo krompirja.
■ Krompir (
Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega.
Leska (
Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. V kuhinji so priljubljeni zaradi neponovljivega sladkastega okusa.
Različice
Ideje
Opombe
Njoke lahko povaljamo po deščici za njoke ali pa vanje naredimo vzorec s konico vilic. Ni pa nujno, saj ta postopek uporabljamo pri njokih v razkošnih omakah, da se jih te lažje oprimejo.
Opozorila
■ Med zelenjavo vsebujejo največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
■ Če je testo slabo pregneteno, njoki med kuhanjem razpadajo. Če je preveč, pa so kuhani gumijasti namesto rahli. Napakam se izognemo z zapisanim postopkom, ko najprej vmešamo polovico moke. Potem pa med gnetenjem še toliko, kolikor je potrebno. Gl. tudi
nasveti.
Zanimivosti
Marcella Hazan, avtorica kultne kuharice
The Classic Italian Cookbook, v tej knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem,
njoki in v detajle dodelan
krompirjev pire s parmezanom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
karamelizirani veganski krompirjevi njoki z lešniki in žajbljem (izvirno: vegan gnocchi),
Anie z bloga
lazy cat kitchen
■ številni različni viri
