Priprava
■ Globlji pekač obložimo s čisto kuhinjsko krpo, na katero položimo ognjevarne skodelice za čokoladno kremo. Pečico ogrejemo na 150 stopinj. Zavremo 2–3 l vode.
■ Rumenjake, sladkor, presejani kakav in sol stepamo, da se sestavine povežejo.
■ Smetano pristavimo in močno segrejemo; zavreti ne sme; gl.
opombe. Čokolado nadrobimo v manjšo skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo minuto. Čokolado mešamo, da se stopi in dobimo ganaš (ganache). Ganaš med stepanjem postopoma, v curku prilijemo v rumenjakovo mešanico. Nazadnje primešamo vanilijev izvleček, mešanico pa nalijemo v skodelice v pekaču.
■ V pekač nalijemo toliko vroče vode, da sega pribl. 2,5 cm visoko. Pekač s tekočo mešanico položimo v ogreto pečico za 25–35 minut. Da se ob robu strdi, na sredi pa ostane precej mehka.
■ Pekač s kremo vzamemo iz pečice, kremo pa ohladimo. Najprej pri sobni temperaturi, nazadnje pa še v hladilniku.
■ Ohlajeno kremo potresemo s tanko plastjo sladkorja, najbolje kar pred jedci. Sladkor karameliziramo s pomočjo kuhinjskega ročnega gorilnika. Če tega nimamo, skodelice s kremo položimo pod segreti zgornji žar v pečici.
Serviranje
Karamelizirana čokoladna krema je odlična variacija ne temo znamenite crème brûlée.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Pojasnila
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
rumenjak (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
■ Okusen
vanilijev izvleček zlahka pripravimo kar doma. Obvezno, če se pogosteje sladkamo z domačimi dobrotami.
Opombe
■
Karamelizirana čokoladna krema je sladica, ki jo lahko pripravimo do 2 dni pred serviranjem. Do serviranja jo hranimo v hladilniku, nato pa jo (pred jedci) le še karameliziramo.
■ Mit o jajcih kot
holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do dve jajci dnevno, sicer pa enega.
■ Karameliziranje s kuhinjskim ročnim gorilnikom ni tako preprosto, kot se zdi. Zaradi spremenljivk: temperature plamena, razdalje med plamenom in sladkorjem in enakomernega gibanja dlani oz. zapestja. Potrebujemo nekaj vaje.
Opozorila
Če smetana za ganaš zavre, je velika možnost, da se čokolada ne stopi enakomerno. Tako nastanejo grudice, ki onemogočijo gladko kremo.
Zanimivosti
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine nikakor ne vpliva na kakovost jajc oziroma na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
karamelizirana čokoladna krema (izvirno: chocolate creme brulee)
Allie, z bloga
baking a moment
■ številni različni viri
(4.73; 15 ocen)
02. oktober 2016
št. ogledov: 1565
