Karamelizirana čokoladna krema

Priprava

■ Globlji pekač obložimo s čisto kuhinjsko krpo, na katero položimo ognjevarne skodelice za čokoladno kremo. Pečico ogrejemo na 150 stopinj. Zavremo 2–3 l vode.
■ Rumenjake, sladkor, presejani kakav in sol stepamo, da se sestavine povežejo.
■ Smetano pristavimo in močno segrejemo; zavreti ne sme; gl. opombe. Čokolado nadrobimo v manjšo skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo minuto. Čokolado mešamo, da se stopi in dobimo ganaš (ganache). Ganaš med stepanjem postopoma, v curku prilijemo v rumenjakovo mešanico. Nazadnje primešamo vanilijev izvleček, mešanico pa nalijemo v skodelice v pekaču.
■ V pekač nalijemo toliko vroče vode, da sega pribl. 2,5 cm visoko. Pekač s tekočo mešanico položimo v ogreto pečico za 25–35 minut. Da se ob robu strdi, na sredi pa ostane precej mehka.
■ Pekač s kremo vzamemo iz pečice, kremo pa ohladimo. Najprej pri sobni temperaturi, nazadnje pa še v hladilniku.
■ Ohlajeno kremo potresemo s tanko plastjo sladkorja, najbolje kar pred jedci. Sladkor karameliziramo s pomočjo kuhinjskega ročnega gorilnika. Če tega nimamo, skodelice s kremo položimo pod segreti zgornji žar v pečici. 

Serviranje

Karamelizirana čokoladna krema je odlična variacija ne temo znamenite crème brûlée.

Izboljšanje

■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki Amedei in Domori ter belgijski Callebaut in avstrijski Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah): Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla in Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.

Pojasnila

■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.

Različice

• čokoladna krema (številne različice)
• ČOKOLADNE SLADICE
• čokoladni flan (s karamelom)
• karamelizirana krema z mlečno čokolado, crème brûlée
• karamelizirana vanilijeva krema (številne različice)
• KREME
• SLADICE BREZ GLUTENA
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Ideje

■ gl. čokolada (številne ideje); rumenjak (številne ideje)
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

Opombe

■ Karamelizirana čokoladna krema je sladica, ki jo lahko pripravimo do 2 dni pred serviranjem. Do serviranja jo hranimo v hladilniku, nato pa jo (pred jedci) le še karameliziramo.
■ Karameliziranje s kuhinjskim ročnim gorilnikom ni tako preprosto, kot se zdi. Zaradi spremenljivk: temperature plamena, razdalje med plamenom in sladkorjem in enakomernega gibanja dlani oz. zapestja. Potrebujemo nekaj vaje. 

Opozorila

Če smetana za ganaš zavre, je velika možnost, da se čokolada ne stopi enakomerno. Tako nastanejo grudice, ki onemogočijo gladko kremo.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept karamelizirana čokoladna krema (izvirno: chocolate creme brulee) Allie, z bloga baking a moment
■ številni različni viri