Priprava
■ KANELONI Z MLETIM MESOM. Ognjevaren pekač namažemo z maslom. Mlado čebulo zrežemo na tanka kolesca.
Recept je preurejen in dopolnjen oktobra 2022.
■ MESNI NADEV. V globlji ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo narezano čebulo.
■ Dodamo mleto meso, sol in sveže mlet poper. Počasi pražimo med občasnim mešanjem. Vmes po malem prilivamo vodo.
■ Parmezan in grojer drobno naribamo. Drobnjak drobno narežemo.
■ Meso zalijemo s smetano in z vinom. Dodamo naribana sira in narezan drobnjak, na kratko prevremo, odstavimo in ohladimo.
■ PARADIŽNIKOVA OMAKA. Čili očistimo in drobno sesekljamo.
■ Pretlačen paradižnik razredčimo z vod. Začinimo ga s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanim čilijem. Prevremo.
■ Pečico segrejemo na 210 °C.
■ Testenine nadenemo z ohlajenim mesnim nadevom. Nadevane zložimo v pomaslen pekač. Prelijemo jih z omako in potresemo z naribanim parmezanom. Pekač pokrijemo z alu folijo. Pekač položimo v segreto pečico za 20 minut. Alu folijo pred koncem pečenja odstranimo. Da se mesni kaneloni v pečici nekoliko zapečejo.
Serviranje
Kaneloni z mletim mesom ali mesni kaneloni v pečici so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed. K jedi ponudimo izbrano sezonsko (listnato) solato.
Shranjevanje
Jed (brez omake) lahko zamrznemo za 1-2 meseca. Zmrznjene poškropimo z malo vode in pečemo 20 minut pri 180 °C. Prelijemo jih z omako, potresemo s sirom in
gratiniramo 10 minut pri 220 °C.
Nadomestek
■ Zapisano
paradižnikovo omako lahko nadomestimo s kakšno preizkušeno iz svojega repertoarja. Ali z eno od številnih
paradižnikovih omak z Gurmana.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi zbrinc.
■ Mlado čebulo lahko nadomestimo s šalotko.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Kupljene nadevane testenine nadomestimo z domačimi iz
rezančnega testa, lahko pa jih pripravimo tudi s
palačinkami.
■ Vsako mleto / sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus. Ki se prenaša na jedi, ki ga vsebujejo.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Meso narežemo na majhne koščke, ki jih drobno sesekljamo. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Triki
Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra. Mesni kaneloni v pečici pa so okusni tudi brez čilijev.
Pojasnila
■ Kaneloni (
cannelloni) so podolgovate, valjaste in votle italijanske testenine. Pripravljene za nadevanje. Dolgi so 8-10, široki (premer) pa pribl. 2 cm. Testo je debelo 0,9-1 mm. Naprodaj so predkuhani ali surovi. Slednje moramo pogosato skuhati pred nadevanjem. Nadevamo jih s skuto, sirom, špinačo ali/in z mletim mesom. Nadevane najpogosteje prelijemo s paradižnikovo omako ali z bešamelom. Potresene z naribanim sirom
gratiniramo.
■ Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo z zrelimi češnjevci. Ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom. Ali pa kakovostne paradižnike iz pločevinke (npr.
San Marzano) zmiksamo v multipraktiku ali v mešalniku (
blender). Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice. Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel, s katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama besedo polno.
■ Grojer je odličen švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja Gryere. Znane pa so tudi številne krajevne različice, npr.
beaufort in
appenzeller.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (
Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
Različice
Ideje
Opozorila
■ Mleto /sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo. Tako so mesni kaneloni v pečici še bolj okusni.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči, na ustnice oziroma ali druge občutljive telesne dele. Roke si nemudoma temeljito umijemo s tekočo vročo vodo. Sicer si iz čilija prenesemo s prsti ostro pekoče alkaloide. Peče (!). Čili uvrščamo med ostre začimbe. Ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Zanimivosti
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini). Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 5-6 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se zaradi izločanja škroba sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 l
mleka. V Italiji izdelajo v 600
sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev. Ki v povprečju tehtajo po 38 kg. Kar znese neverjetnih 95 milijonov kg parmezana letno. (2002)
■ Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki l. 1554. Kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo
pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji npr. l. 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih. A le kot eksotične okrasne rastline. Philip Miller v svojem
Vrtnarjevem slovarju (
The Gardener’s Dictionary) še l. 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
Viri
■ dopolnjen recept
kaneloni z mletim mesom ali mesni kaneloni v pečici (izvirno: canellonni) s portala
coolinarika (hrv.), fotografije
cooking FOR keeps
■ številni različni viri
